МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  образовательное  учреждение высшего  пРофессионального  образования

российский  государственный  аграрный университет  – 

МСха  имени К.А. Тимирязева 
(ФГОУ ВПО ргау – МСХА имени К.А. Тимирязева)

 
 

Кафедра технологии хранения, переработки и товароведения  продукции

растениеводства

 
 

     Курсовой  проект

 

по разделу  «Технология хлебопекарного и макаронного производства»

Тема: «Обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности»

Исполнитель: студентка Чекусова Вера Васильевна, группа 401

Руководитель  работы Пермякова Н.Н.

 
 
 

                  Руководитель работы (подпись)

 

                  Дата защиты:

 

                  Оценка:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2011

Содержание

 
 

 

Введение

     ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом,  питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).

     Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

     У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они  более мобильны и легко приспосабливаются  к потребностям рынка. Они могут  формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры.

     Хлеб  — важнейший продукт питания  человека, который обладает довольно редким для пищевых продуктов  свойством — он никогда не приедается, не надоедает, благодаря чему его  можно включать в ежедневный рацион. Разнообразие хлебобулочных изделий позволяет использовать их в лечебном питании не только с учетом полезных свойств и химического состава, но и вкусовых достоинств отдельных сортов хлеба. Хлеб как пищевой продукт богат прежде всего углеводами (в ржаном — 40—43%, пшеничном — 42—52%).Хлеб является также важным и наиболее доступным источником ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего целый ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белка в пшеничном хлебе 8,6%, больше, чем в ржаном (5,6%). Наконец, хлеб — повседневный поставщик необходимых организму минеральных веществ — калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа, витаминов группы В, растительной клетчатки.

Описание  спроектированного предприятия

 

     Пекарня расположена в Дмитровском районе Московской области, рядом со школой и детским садом и нацелена на обеспечение хлебобулочными изделиями  этих двух учреждений, а также продажей хлебобулочных изделий населению. Общая численность детей составляет 1500 человек. Занимаемая площадь - 150 м². Пекарня расположена в отдельном одноэтажном здании.

     Оборудование  пекарни подобрано для ускоренной технологии производства.

     Пекарня выпускает два вида хлебобулочных  изделий: «Батон Студенческий» и  «Булка Ярославская сдобная». Выбор данной продукции объясняется потребностью школьников и воспитанников детского сада не только в хлебе, но и в сдобных изделиях, а также для разнообразного рациона питания. Вся продукция производится в соответствии с ГОСТ 27844-88.

     Пекарня работает в две смены, 16 часов в сутки, 21-23 дня в месяц, пять дней в неделю. Численность работников 1 смены составляет 8 человек: тестомес, 2 работника по разделке, 1 работник на выпечке, 1 грузчик, а также инженерно-технический состав: директор, технолог и механик.

 

Выбор ассортимента хлебобулочных  изделий

 

Ассортимент изделий  составляет батон студенческий и  булка ярославская сдобная.

 

Батон Студенческий ГОСТ 27844-88

Рецептура

 

Максимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, влажность мякиша 42% массой 0,3кг—139%

 

     Булка Ярославская сдобная ГОСТ 27844-88

Рецептура

 

Максимальный выход хлеба при влажности муки 14,5%, влажность мякиша 39% массой 0,2кг – 145%

 

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне

     Мука  пшеничная первого сорта отвечает требованиям ГОСТ Р 52189-2003 Прием и хранение осуществляется в мешках по 50 кг. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. Срок хранения на предприятии составляет 7 суток.

     Дрожжи  хлебопекарные прессованные отвечают требованиям ГОСТ 171-81

     Срок  хранения на предприятии не более 3 суток, прием и хранение осуществляется в пачках по 5 кг, сложенных в картонные коробки.

     Соль  поваренная пищевая отвечает требованиям  ГОСТ 13830-97. Прием и хранение осуществляется в мешках по 25 кг, срок хранения на предприятии составляет 15 суток.

     Сахар-песок  соответствует требованиям ГОСТ 21-94. Прием и хранение осуществляется в мешках по 50 кг, срок хранения на предприятии - 15 суток.

     Маргарин  соответствует требованиям  ГОСТ Р 52178-2003. Хранение осуществляется в холодильной камере, срок хранения на предприятии составляет не более 5 суток.

     Масло подсолнечное нерафинированное соответствует требованиям ГОСТ Р 52465-2005. Хранение осуществляется в пластиковых бутылках объемом 5 литров. Срок хранения на предприятиии не более 15 суток.

     Пекарня состоит из трех основных участков: для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное производство, которое включает этапы от дозировки сырья до выпечки и хлебохранилище. Компоновка пекарни обеспечивает поточность технологического процесса. Приготовление теста ускоренным способом.

     Перед замесом теста мука из мешков подается в просеиватель, где от нее отделяются посторонние примеси, а также происходит разрыхление и аэрирование. Из просеивателя мука поступает в подкатную дежу тестомесильной машины периодического действия вручную или с помощью автомукомеров. Туда же подают расчетное количество воды заданной температуры и все рецептурные компоненты и начинают замес теста. После брожения или отлежки тесто дежеподъемоопрокидывателем подается в воронку тестоделительной машины вакуум-поршневого типа, обеспечивающей бережное деление теста на заготовки определенной массы, сохраняя ее структуру. Полученные тестовые заготовки по конвейеру поступают в тестоокруглительную машину, а при производстве формового хлеба их укладывают в хлебные формы. Округленные заготовки подаются в тестозакаточную машину, затем сформованные заготовки батонов укладывают на подовые листы, которые, как и кассеты с хлебными формами, закатывают в расстойный шкаф. После расстойки выпечку проводят в ротационных печах, где в процессе выпечки тележка с расстоявшимися заготовками вращается вокруг своей оси и равномерно обдувается циркулирующим через пекарную камеру горячим воздухом. Печи и расстойные шкафы имеют приборы, с помощью которых устанавливают и поддерживают определенные параметры(температуру, влажность, время). Длительность выпечки батонов 18-22 мин. Выпеченные изделия перекладывают в вагонетки с деревянными лотками.

 

     

Расчетная часть

Выбор и расчет производительности печей

 

Для выпечки  используем печь Муссон-ротор 77(фирма ”Восход”)

 

Часовая производительность печи:

Для батона студенческого:

     Р_час = Н*М*60 / Т =144*0,3*60/20=129,6 кг/ч;

 Для  булки ярославской 288*0,2*60/20=172,8 кг/ч, где

       Н – количество изделий в  стеллажной тележке, М – общая  масса изделий, кг;  Т – продолжительность  выпечки изделий, мин.

     Количество изделий в стеллажной тележке определяем по числу тестовых заготовок, размещаемых вручную на одном подовом листе с последующим умножением на количество листов в тележке:

             Для батона студенческого: Н=  n* к=8*18=144 шт;

Для Булки  Ярославской сдобной(круглая форма): Н=16*18=288 шт, где

n -  количество изделий на подовом листе, 

к –  количество подовых листов.

 Количество  изделий на подовом листе:

          Для батона студенческого: n =  n_{1 *} n₂=2*4=8 шт.;

Для Булки  Ярославской n =4*4=16 шт., где

     n₁ и n₂   - количество тестовых заготовок соответственно по длине и ширине листа.

Значения  n₁ и n₂ определяют в зависимости от расположения изделий на листах. При расположении длиной по длине:

Батон студенческий: =(660-40)/(260+40)=2,07; =(600-40)/(90+40)=4,3

 Булка  Ярославская:  =(660-30)/(120+30)=4,2 =(600-20)/(120+20)=4,14;

Где L и B – длинна и ширина подового листа; l и b - длина и ширина изделия (берут из приложения );   а – расстояние между тестовыми заготовками (20-40мм).

     Суточная  производительность печи по батону студенческому:

Р_СУТ.=Р_ЧАС*t кг/сут=129,6*7=907,2 кг/сут.,

     Суточная  производительность печи по Булке Ярославской  сдобной:

Р_СУТ.=Р_ЧАС*t кг/сут=172,8*7=1209,6 кг/сут., где

     t – количество часов работы печи по выработке изделия данного сорта.