Оборудование предприятий общественного питания

Министерство  образования и науки Российской федерации

Федеральное агентство образования 

ГОУ ВПО «Магнитогорский  Государственный Технический Университет  им Г.И.Носова» 

Кафедра «Стандартизации, сертификации и технологии продуктов  питания» 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного  питания» 
 
 
 

Выполнил студент 5 курса группы 260501                                                  Сагитова Р.Р

Проверил преподаватель                                                                                Залимов Р.В 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Магнитогорск 2010

Содержание 

1. Описать устройство и принцип действия котлетоформовочной машины               3 стр.
2. Подобрать оборудование для производства лапши домашней                                5 стр.
3. Ситуационная задача – причины не допекания хлебобулочных изделий в жарочных шкафах                                                                                                                                        9 стр.
4. Эскиз пароконвектомата                                                                                                     10 стр.
5. Список литературы                                                                                                               11 стр.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Котлетоформовочная  машина (рис.1)  предназначена для формовки

котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формирующего стола с поршнями, бункеров для  фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой  машины служит вращающийся формирующий  стол, который имеет ячейки круглой  или овальной формы, в которых  установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для  фарша, внутри которого установлен лопастной  винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

    

Рис. 1. Котлетоформовочная машина МФК-2240.

а - общий  вид: 1 - корпус; 2 - бункер для котлетной  массы;

3 - бункер  для сухарей; 4 - приемный лоток;

5 - дисковый  стол с формующими цилиндрами; б - кинематическая схема.

    Бункер  для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку. Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный

винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

    Принцип действия машины.

     После  включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическое оборудование для приготовления  лапши домашней:

• Тестомесильная машина – для замеса теста,
• Тестораскаточная машина,

 

    Тестомесильная  машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

    Принцип действия.

    Вращение  от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Эксплуатация тестомесильной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

    Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого  теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста.   

    

Рис.1. Тестомесильные машины ТММ-1М и MTM-15

а) TMM-1M: 1 - фундаментальная  плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель.       

б) МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти. 

    При этом не следует превышать рекомендуемое  время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

    После окончания работы останавливают  машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

    Машина  ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

    При появлении  возможных неисправностей, работник, обслуживающий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, отключить ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования 

    Тестораскаточная  машина МРТ-60М (рис. 6- 6). Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея. Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке. Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания

    его на рабочие валики. Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировокй. Разгру- зоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

    Принцип действия машины.

Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

    Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста.

Рис.2. Тестораскаточная машина MPT-60M

1 - корпус, 2 - кнопочный  выключатель, 3 - рабочий валик, 4 - наклонный стол, 5 - микровыключатель,

6 - ограждающий щиток, 7 - фиксатор мукосея, 8 - мукосей, 9 - шкала контроля толщины теста, 10 – вспомогательный лоток, 11 - транспортер, 12 - поддон, 13 – маховик изменения толщины раскатываемого теста. 

    Подготовленное  тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками.

     Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку. После окончания работы машину отключают от электросети и удаляют остатки муки из мукосея, поддона, стола и ленты транспортера. Раскатывающие валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Причины недопекания  хлеба

 

- низкая температура  в печи;

- мало количество  времени для выпечки хлеба;

- халатность работника  пекарни. 
 

    Методы  устранения – соблюдать температурный режим, соблюдать время выпечки.