Литобзор разработки системы пищевой безопасности на основе ХАССП для мороженого

     Дефекты упаковки. Первостепенную роль в выборе продукта играет упаковка. Великолепное мороженое в блеклой упаковке никогда не привлечет потребителя. Основными дефектами, относящимися к упаковке, считаются: несоответствие размера упаковки размеру продукта, нарушение формы и целостности упакованного продукта, загрязнение упаковки и стертый рисунок.

     Важно обращать внимание на органолептические характеристики упаковки, например, при недостаточной выдержке материала с офсетной печатью перед использованием может отмечаться резкий запах растворителей, переходящий впоследствии в мороженое. Использование палочек из определенных пород древесины часто приводит к переходу запаха дерева в эскимо. [45]  

8. Система ХАССП

     8.1 Концепция системы НАССР.

 

     Концепцию системы НАССР можно определить как эффективную международную систему анализа опасных факторов в критических контрольных точках, которая идентифицирует конкретные опасные факторы и разрабатывает профилактические меры управления ими в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов.

     Система также является инструментом для  оценки опасных факторов и создания системы управления, которая сфокусирована  на предотвращении рисков, а не на проверке готовой продукции.

     Рассматриваемая система, способная учитывать изменения, такие как прогресс в конструкции  оборудования, процессах переработки  или технологические достижения. [28]

     Также может применяться во всей цепи питания от сельского производителя до обычного потребителя и при ее применении следует руководствоваться научными данными о рисках для здоровья человека.

Применение  системы НАССР приносит значительные выгоды предприятию, помогает при инспекции директивными органами, способствует международной торговле, повышая уровень безопасности пищевых продуктов.

     В целом это многопрофильный подход, включающий, где необходимо, знание и опыт в агрономии, ветеринарии, микробиологии, медицине, организации  здравоохранения, технологии пищевого производства, санитарных аспектов окружающей среды и т.д. [46]

     В свою очередь система совместима с внедрением в системы управления качеством по стандартам серии ИСО 9000, и она является предпочтительной системой в управлении безопасностью пищевых продуктов в рамках таких систем.

     Система НАССР обеспечивает именно безопасность пищевых продуктов, но данная концепция может также использоваться и для других аспектов качества пищевых продуктов. [29, 50] 

     8.2 История создания системы НАССР.

     Система НАССР была разработана в 60-х годах совместными усилиями компании Pillsbury , лабораториями армии США в Натике и НАСА (The National Aeronautics and Space Administration) как средство обеспечения безопасности пищевых продуктов, предназначенных для космических полетов.

     В то время большинство систем по обеспечению  безопасности и качеству пищевых  продуктов были основаны на анализе  конечного продукта. Такой подход имел ряд существенных недостатков:

- для  полной уверенности в безопасности  пищи требовалось контролировать все 100% продукции;

- для  получения репрезентативных результатов  нужны были значительные объемы  проб пищевых продуктов для  анализа;

- процедуры  по оценке текущей безопасности  пищевых продуктов были длительными  и дорогостоящими;

- безопасность пищевых продуктов гарантировалась только в отношении проверенных видов опасностей.

     Система НАССР возникла как действенная альтернатива анализа конечного продукта. [2]

     В 1971г. компания Pillsbury представила систему НАССР на первой Американской национальной конференции по защите продовольствия, и с тех пор эта концепция стала бурно развиваться для пищевой промышленности. Несмотря на разнообразие нужд пользователей НАССР (производители пищевой продукции, дистрибьюторы и т. д.), нынешняя система содержит те же три компонента, что и первоначальная:

- идентификация  и оценка всех опасностей, связанных  с конечным продуктом (от выращивания,  сбора урожая, переработки и т.д.  до потребителя);

-  определение  шагов и стадий внутри процесса  производства пищевых продуктов, при которых эти опасности могут быть проконтролированы, уменьшены или устранены (критические контрольные точки);

- выполнение  процедуры контроля в этих  точках. [43]

     Устав Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) определяет в качестве конечной достижение всеми народами наивысшего возможного уровня здоровья. В проведенных за последние годы международных мероприятиях была особо подчеркнута важность безопасности пищевых продуктов для здоровья населения и развития общества. В принятом на Международной конференции по питанию, состоявшейся в 1992г., «Плане  действий в отношении питания» подчеркнута важность безопасности пищевых продуктов в 3 из 9 приоритетных направлениях.

     С момента основания ВОЗ предпринимала  шаги по повышению уровня безопасности пищевых продуктов. Эта деятельность включала техническое сотрудничество с государствами-членами с целью усиления соответствующих национальных программ и создания научной базы для руководства программами безопасности пищевых продуктов и решения, связанных с этим вопросов. Программа НАССР – это, по существу, ответ на вопрос, как обеспечить безопасность продуктов питания.

     Этапы развития системы:

     1986 г. – в США начаты работы, финансировавшиеся правительством  страны, по разработке «Руководства  по системе НАССР».

     1987 г. – в США создается  National Advisory Committee on microbiological Criteria for  Foods (NACMCF) – Национальный наблюдательный комитет по микробиологическим критериям для пищевой продукции.

     1989 г. – по предложению NACMCF и FDA (Федеральный департамент сельского хозяйства) НАССР рекомендуется как система безопасности при производстве и реализации продуктов питания, при этом учитываются только микробиологические опасные факторы.

     1991 г. – принципы НАССР включены в Codex Alimentarius.

     1993 г.- совместная компания FAO/WHO по Codex Alimentarius принимает руководство Codex по применению  Системы анализа опасных факторов в критических контрольных точках.

     1993 г. – принята Директива ЕС 93/43/ СЕЕ по гигиене пищевых продуктов:  все пищевые предприятия должны  внедрять подходы, аналогичные НАССР.

     1997г. -  Комиссия UN/FAO принимает современную концепцию НАССР в  Codex Alimentarius (Alinorm 97/13А Приложение II).

     В директиве ЕС 93/43/СЕЕ использованы общий подход к управлению опасными ситуациями, основаны на применении принципов ХАССП и на разработке добровольных сводов добросовестных гигиенических процедур.

     Европейская директива ЕС 93/43/СЕЕ предъявляет  требования к следующим объектам: зонам общего назначениям, производственным зонам, оборудованию, средствам транспорта, водоснабжению, личной гигиене, требования к сырью и продовольствию, подготовке кадров.

     Кроме того, в ЕС принято 11 специальных  гигиенических директив (отдельно по мясу, рыбе, птице, молоку, яйцам и  др.), устанавливающих конкретные нормативные  требования к параметрам продуктам, считающихся особо важными, при этом используется подход, основанный на НАССР.

     Внимание  Европейского союза направлено на две  основополагающие задачи. Первая заключается  в необходимости соблюдать интересы и обеспечивать благосостояние потребителей и, следовательно, конечной целью всех стандартов на безопасность пищевых продуктов является защита потребителя. Вторая важная задача – содействие торговли пищевыми продуктами. [24, 51] 

     8.3 Применение системы НАССР в России.

     Для пищевой промышленности Российской Федерации система безопасности продуктов питания предоставляет собой несомненный интерес, так как она позволяет осуществить контроль безопасности по всей цепочки жизненного цикла продукта и перейти от контролирующих к корректирующим и предупреждающим действиям. [8]

     Кроме того, внедрение системы НАССР должно ограничить обязательными параметрами область допустимого вмешательства со стороны органов госнадзора, санэпиднадзора, ветеринарного надзора, торговой инспекции и других государственных контролирующих организаций, что, несомненно, необходимо в условиях рыночной экономики.

     10 августа 1998 года постановлением  Правительства Российской Федерации № 917 одобрено «Концепция Государственной политики в области здорового питания населения России на период 2005 года», в которой обеспечение безопасности пищевых продуктов выделено в категорию важнейших приоритетов. 2 января 2000 года был принят Федеральный Закон № 29 – ФЗ «О качестве безопасности пищевых продуктов», в котором полная и прямая ответственность за безопасность пищевых продуктов возложена на изготовителя. [17]

     1 января 2001 года был введен проект  ГОСТ Р «Системы качества. Управление  качеством пищевых продуктов  на основе принципов НАССР. Основные положения и требования». Данный проект стандарта был разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС). В целях гармонизации к системе НАССР с требованиями Европейского союза данный проект стандарта был разработан с учетом статьи 3 Директивы ЕС 93/ 43 от 14.06.1993 г.

     23 января 2001 был принят и введен  в действие постановлением Госстандарта  России № 31-ст. ГОСТ Р 51705.1- 2001 «Система качества. Управление качеством  пищевых продуктов на основе  принципов НАССР. Основные положения и требования». [11]

     Следующим шагом в отношении НАССР было постановление Госстандарта России от 16 февраля 2001 года № 18 «О введении Системы добровольной сертификации «НАССР». Госстандарт России постановил зарегистрировать в Государственном реестре Систему добровольной сертификации «НАССР» и ее знак соответствия и ввести в действие Систему добровольной сертификации «НАССР» с 23.03.2001 г.

     6 февраля 2001 года вышел приказ  Госстандарта России № 38 о  создании Технического комитета  по стандартизации (ТК) «Основополагающие  общетехнические стандарты. Оценка эффективности и управления рисками ». Данный ТК занимается разработкой государственных стандартов в области деятельности и по объектам, носящим межотраслевой и общетехнический характер с целью повышения гарантий защиты прав потребителя на качественные и безопасные товары и услуги. [42]

     Принятый 15 декабря 2002 года Государственной  Думой Федеральный закон «О техническом  регулировании» меняет подход к качеству и безопасности продукции. В связи  с этим большое значение для пищевых  предприятий будет иметь создание системы безопасности продуктов питания.

     Основные  положения, включающие семь основных принципов  и двенадцать шагов по созданию системы  НАССР, опубликованы в концепции ФАО/ ВОЗ (Алинорм 97/13А, приложение  II), принятой комиссией «Кодекс Алиментариус». [18] 

     8.4 Опыт внедрения системы НАССР на пищевых предприятиях.

     Сертификация  предприятий пищевой промышленности по системе НАССР дает определенные гарантии  в безопасности  выпускаемой продукции,  так как на предприятиях пищевой промышленности:

1. контрольные испытания пищевой продукции по многим требованиям безопасности из-за их высокой стоимости проводятся не чаще одного раза в квартал, вследствие чего выполнение этих требований невозможно гарантировать для каждой партии сырья или продукции;
2. из-за своей продолжительности эти испытания часто не могут повлиять на судьбу партии продукции, из которой была взята проба, так как эта продукция уже реализована;
3. контроль качества часто возлагается на санитарных или ветеринарных врачей, которые недостаточно знакомы с современными методами управления качеством и безопасностью пищевой продукции.

     Опыт  внедрения системы НАССР показывает, что кроме уверенности в безопасности продукции она позволяет получить также существенный экономический эффект. [49, 29]