Литобзор разработки системы пищевой безопасности на основе ХАССП для мороженого

     По  словам эксперта, роль технического регламента - определять общие принципы безопасности продукции и те параметры, которые  будут контролироваться государством. "Это фундаментальный документ, который не может часто меняться, а ГОСТ – технологический документ в который периодически можно вносить изменения, так что никакого противоречия здесь нет", - резюмирует эксперт.

     "Мороженое по ГОСТу" может позиционироваться как самостоятельный бренд, обыгрывающий в коммуникации с потребителем тему "старого советского мороженого", однако является ли это дополнительным конкурентным преимуществом для компаний, работающих по ГОСТу, – вопрос. Дело в том, что использование растительных жиров при изготовлении мороженого не стоит рассматривать как попытку обмануть покупателей и всучить им некачественный товар. На Западе, например, такое мороженое вообще является привычным и традиционным, а наше сливочное – экзотикой. Одна из причин такой "растительной" популярности - удешевление производства (например, для получения 1 кг масла нужно использовать 25 кг молока). Но употребление растительного жира может приносить пользу не только производителям, но и покупателям. Сливочно-растительное мороженое более легкое, оно не способствует выработке холестерина (кстати, именно поэтому оно и популярнее на Западе). [19]

     Предпочтение  классическим, молочным сортам мороженого – не единственная особенность российского  рынка. Основное отличие от западных рынков – в структуре. На Западе большая часть рынка принадлежит развесному мороженому, у нас же до 80% рынка приходится на порционное мороженое, то есть то, которое покупается и потребляется импульсно. Соответственно, основной упор в продвижении брендов лидеры рынка делают именно на стимулирование импульсной покупки. Одна из наиболее верных инициатив – постоянное обновление ассортимента. Так, "Инмарко" в каждом квартале обновляет свой ассортимент: "Потребители всегда ищут новинки, и если компания входит в очередной сезон без них, то она теряет немалую часть покупателей, которые просто переключаются на продукцию конкурентов", - комментирует Дмитрий Докин. В этом сезоне компания представляет новинки "Магнат Блондинка" и "Магнат Брюнетка" - два вида эскимо, покрытых кусочками орехов и печенья, а также йогуртовый рожок "Сан-Кремо" с черникой и вишней.

     Новинки есть и у компании "Айсберри": в прошлом году под маркой "Рамзай" были выпущены фруктовый лед "Сок 100%" на основе натуральных соков и вафельное мороженое в вафельном стаканчике "Волшебная корзиночка", а основная новинка 2006 года, выпущенная уже под маркой "Айсберри", - "Волшебная лакомка" - привычная "Филевская лакомка", дополненная стержнем из наполнителя трех вкусов: вареное сгущенное молоко, клюква и заварной крем.

     При разработке новинок производители  делают акцент на уникальных качествах  того или иного продукта. Например, "Сок 100%" от компании "Айсберри" не только полностью натуральный  продукт, но и не тает (это ноу-хау компании), а уникальную форму стаканчика в виде корзиночки нельзя подделать. Компания "Русский Холод" выпустила фруктовый лед на основе необычных натуральных компонентов - клюквенного, облепихового соков и натурального экстракта чая с персиком, а также уникальное для рынка, мороженое начинкой из молочного йогурта.

     Компания "АльтерВест" объявила о создании новой категории на рынке – "твороженое", то есть продукт, занимающий промежуточное  положение между мороженым и творогом. Способ его приготовления следующий: основа (творожная смесь) взбивается, как мороженое, и замораживается, пока не осела пена.

     Еще одно перспективное направление  для производителей – четкое позиционирование. Так, в компании "Русский Холод" практически каждый бренд ориентирован на конкретную аудиторию: мороженое "Белочка" позиционируется как мороженое для женщин, "Олимп" - для мужчин, "Рожок Золотой" - для современных и успешных потребителей, "Магнит" - для молодых потребителей с активным, динамичным образом жизни.

     Сильные позиции мороженого импульсного потребления на рынке чреваты одним очень ощутимым неудобством – сезонностью продаж. "Сезонность, безусловно, есть и касается она в основном импульсного мороженого: "Куплю рожок в ларьке, когда жарко, быстренько съем - и порядок", - такова культура потребления мороженого", - отмечает Дмитрий Сабельников. Выход для производителей в этой ситуации – переориентация части потребления на зимний период, укомплектование ассортимента зимними видами мороженого – тортами, рулетами, развесным мороженым емкостью по 1-2 литра. Производители отмечают, что такое перераспределение уже началось, однако этот процесс тормозится рядом факторов. Во-первых, мороженое воспринимается не как каждодневный продукт, а в качестве десерта, поэтому даже при незначительном ухудшении финансовой ситуации "домашним" мороженым (которое весит больше, а значит, и стоит дороже) жертвуют в первую очередь. Во-вторых, в России пока не слишком развита традиция потребления мороженого вне дома, которая также способствует росту культуры потребления. Ну и наконец, не слишком способствуют популярности больших упаковок и маленькие морозильные камеры, которые стоят в большинстве российских производителей.

     Тем не менее, основные игроки смотрят в  будущее с оптимизмом: стагнация  производства, наступление которой пророчат не первый год, ожидает, скорее всего, мелких локальных производителей в связи с исчерпанием технологического ресурса. Лидеры отрасли, напротив, готовятся к холодным войнам за лидерство и идти на поводу тенденции к стагнации не готовы.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

     Несмотря  на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

     Схема технологической линии производства мороженого приведена на рис 3.

     Рисунок 3. Схема технологической линии производства мороженого 

     1 — ванна для приготовления смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 — морозильный аппарат; 11 — автомат для завертки мороженого [32]

     Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

     Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

     Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

     Подготовка  сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

     Сухое молоко для лучшего растворения  тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

     Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при  помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях. [5]

     При использовании куриных яиц вначале  проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

     Подготовку  плодов, ягод, овощей и бахчевых культур  начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелистики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

     Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания  в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95^СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

     Из  метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже. [26]

     Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества. [1]

     Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку. [35]

     Пастеризация  смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор.

     Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.