Литобзор разработки системы пищевой безопасности на основе ХАССП для мороженого

     Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

     При укладке коробок с мороженым  в штабель необходимо учитывать  прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

     Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или  автомобилях с изотермическим кузовом  в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

     Транспортирование закаленного мороженого проводят в  условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 ºС.

     Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов. [9]

     6. Требования, предъявляемые к мороженому согласно ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

     Требования  технического регламента (ТР) распространяются на производство мороженого молочного, сливочного, пломбира, кисломолочного и с растительным жиром.

     В соответствии с регламентом мороженое  молочное, кисломолочное, сливочное считаются молочным продуктом, если будут производиться из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка. Применение функционально необходимых ингредиентов допускается. К ним относятся стабилизаторы, эмульгаторы, закваски и сахара. Без этих ингредиентов произвести мороженое невозможно. Если в производстве указанных разновидностей мороженого применять различные пищевкусовые продукты, то мороженое будет относиться к категории «молочный составной продукт». В этом случае следует следить, чтобы массовая доля сухих веществ молока составляла не менее 40%. Опасность несоблюдения этого требования повышается, если мороженое содержит мало жира или СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) и включает пищевкусовые продукты.

     Приводить информацию о принадлежности мороженого к категории «молочный продукт», «молочный составной продукт» или «молокосодержащий продукт» на упаковке мороженого не требуется. Эти различия будут учтены при разработке государственных классификаторов.

     Понятия терминов мороженое «молочное», «сливочное»  по сравнению с действующим национальным стандартом изменились в части регламентирования максимального предела массовых долей молочного жира, соответственно – «7,5%» и «11,5%»…Ограничен максимальный предел массовой доли жира в мороженом с растительным жиром – не более 12%. Требование обосновано необходимостью производить продукт с более высокой пищевой ценностью, поскольку излишне высокая массовая доля растительного жира, содержащего триглицериды с насыщенными жирными кислотами (а именно такие жиры нам подходят по технологическим аспектам), снижает пищевую ценность. [40]

     С повышением массовой доли растительного жира в продукте и снижением массовой доли СОМО существует вероятность снижения доли сухих веществ молока ниже указанного предела (табл. 2). [35]

     Таблица 2. Массовая доля сухих  веществ молока в  мороженом с растительным жиром.

     В табл. 3 указаны диапазоны значений физико-химических показателей. В частности, значения массовых долей молочного жира в мороженом перекрывают весь возможный его диапазон. Это важно при сертификации мороженого, особенно ввозимого в страну.  

     Верхний предел значения «взбитость» позволит сформировать структуру мороженого, характерную для продукта с высокими органолептическими показателями. [36]

     Конкретизируются  требования к стадиям технологического процесса производства мороженого. В частности, узаконен термин «закаливание мороженого». Дана формулировка термина «фризерование» – процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого.

Таблица 3. Идентификация мороженого по физико-химическим показателям

     Конкретизированы  требования к стадии технологического процесса «охлаждение смесей для мороженого»: «охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 градуса Цельсия плюс-минус 3 градуса Цельсия в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:

     а) 48 часов при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия;

     б) 36 часов при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия;

     в) 24 часа при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия».

     В ТР изложены требования к процессу пастеризации. Введены понятия низкотемпературной пастеризации– проводится при температуре 63-76 °С с выдержкой, обеспечивающей снижение любой патогенной микрофлоры, сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация проводится при температуре от 77 до 100°С с определенной выдержкой.

     С введением нового федерального закона заметно изменятся требования к  маркировке мороженого на потребительской упаковке. Существующие в действующих нормативных документах допуски по маркировке мороженого с введением в действие регламента действовать не будут. Изготовителям мороженого будет необходимо указывать: массовую долю жира общую и молочного (для молокосодержащих продуктов), массовую долю сахарозы (в пищевой ценности продукта), срок годности.

     В регламенте указано, каким образом будет производиться государственный контроль за его соблюдением, приводятся правила оценки соответствия молока и продуктов его переработки требованиям федерального закона, определены объекты государственного контроля.

     В регламенте излагаются также квалификационные требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки, в которых указывается о необходимости их профессиональной подготовки, знания и соблюдения должностных инструкций, санитарных и ветеринарных норм и правил, ответственности перед законодательством Российской Федерации по недопущению причинения вреда жизни или здоровью. [37,40] 
 
 
 

7. Качество  и безопасность мороженого

     Качество  и безопасность – важные составляющие стоимости продукции, следовательно, необходимо принимать меры по выявлению продукции, которая не соответствует требованиям качества и безопасности.

      Появление нарушений качества и безопасности мороженого обусловлено следующими причинами: недоброкачественное молочное сырье, недоброкачественное или неправильно подобранное немолочное сырье, несбалансированность рецептуры, нарушение технологических режимов производства и хранения. Использование недоброкачественного молочного сырья может вызвать появление различных дефектов вкуса и аромата в готовом продукте, обычно описываемых терминами кислый, окисленный, затхлый, прогорклый, маслянистый, салистый, нечистый, кормовой, соленый, горький, перепастеризованный. [4]

     Опасности химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха.

     Эти пороки также могут появиться  вследствие попадания или сорбции химических веществ в смесь или мороженое во время производства, при транспортировке или хранении продукции.

     Кислый  вкус мороженого, как правило, является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого перед использованием. Причиной является рост микрофлоры в условиях температуры выше плюс 4 ºС.

     Недостаточно  свежий аромат указывает на использование ингредиентов с просроченным сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Как правило, использование этого термина указывает на то, что порочное сырье использовалось в незначительных количествах. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В готовом замороженном продукте этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается только при таянии и проявляется как послевкусие. [44]

     Окисленный  вкус может варьироваться по интенсивности и типам. Продукт с этим дефектом описывается терминами «с бумажным вкусом», «со вкусом картона»; может иметь металлический, маслянистый, салистый, рыбный привкусы, а также привкус краски. Привкус обычно замечается в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что связано с окислением жиров.