Летнее кафе, его функционирование

 
 
 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ  ПЛАН 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

Раздел  I. Ознакомление с предприятием

1. История предприятия………………………………………5
2. Паспорт предприятия……………………………………....8
3. Структура предприятия……………………………………10
4. Мясорыбный цех…………………………………………...11
5. Горячий цех………………………………………………...13

 

Раздел  II. Работа в качестве зав. производством

1. Должностная характеристика заведующего УПМ (производством)…………………………………………….15
2. Договор по материальной ответственности……………....17
3. Порядок составления меню………………………………..18
4. Бракераж продукции……………………………………… 18

 

Раздел  III. Работа в качестве технолога

1. Должностная характеристика технолога………………….20
2. Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи…………………………….23
3. Порядок контроля…………………………………………..24
4. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции…………………………………………….25
5. Методы изучения потребительского спроса……………...25

 

Раздел  IV. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

1. Должностная характеристика руководителя предприятия….………………………………………26
2. Схема управления предприятием…………………..27
3. Организация снабжения предприятия……………...28
4. Формы и способы доставки продуктов…………….29
5. Контроль, осуществляемый руководителем предприятия………………………………………….29
6. Рекламная деятельность предприятия……………...29
7. План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции………………...30

Приложение

Список литературы 

Задание на преддипломную  практику.

      Студенту______________________________________________

      Группы  №_____________________________________________

      Место практики ________________________________________

      Начало  практики________________________________________

      Окончание практики_____________________________________ 

 
 
 
 

Раздел  I. Ознакомление с предприятием.

1. История предприятия.

  «Мачо»

    Летнее  кафе «Мачо» начало своё существование с июня 2008 года. Поначалу это была одна пристройка к комплексу «Премьер», но т.к. посетителей было очень много уже в 2010 году построили еще одну половину.

 
 
 
 
 
 
 

Трапеза на свежем воздухе нравится практически  всем категориям горожан и показывает неплохие финансовые результаты. В  прошлом году летняя терраса «Мачо» закрылась только 1 ноября, в то время как городские летние кафе убрали столики уже в начале сентября, - говорит управляющий компании «Премьер» Андрей Моргунов. - Мы получили хороший финансовый результат и решили продолжить эксперимент. Итог первых 5-ти дней нас не разочаровал. Мы создали в «Мачо» всеобщий дух беззаботности и веселья, здесь всегда хорошая еда и приемлемые цены. Туляки любят нашу летнюю террасу и в этом сезоне мы рады видеть наших гостей на месяц раньше всех». В кафе работают телевизоры, чаще всего транслируется один из музыкальных каналов. Еда вкусная, музыка веселая, официантки приветливые и расторопные. Можно заказать не только то, что есть в меню, но и то, что есть в меню близлежащей пиццерии. За 27 столов, имеющихся в кафе, можно усадить любую гоп-компанию - главное, забронировать столики заранее и сделать предоплату.

Компании «Премьер», под чьим покровительством числиться немало предприятий общественного питания, таких как: «Мачо», «Библиотека», «Советский спорт», «Лисья нора», «Сковорода» и, разумеется, сети пиццерий «Подкрепицца».  

1.2. Паспорт предприятия. 

Адрес:  г.Тула, ул. Ф.Энгельса, д. 66

Телефон: (4872) 35-76-06

Часы  работы: с 10.00 до 1.00 
 
 
 
 
 

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных  изделий, их реализации и организации потребления.                                                                                                       Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые 

Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горяцих напитков.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе - мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителя-кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

     Кафе  на классы не делится, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации       кафе.                                                                                                                               Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.                                                                                                                                      Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет интерьер зала выполненный в стиле старых вестернов.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется  система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.                                                                                                    На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, горячий цех. Холодный цех и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

      Торговый  зал предприятия имеет 27посадочных мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Структура предприятия. 

    На  структуру предприятия питания  влияют все функции, которые выполняет  предприятие, ассортимент выпускаемой  продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура  может быть условно представлена на рис. 1. 
 

    

 
Рис. 1. Производственная структура  предприятия питания

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная  группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая  группа – представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа – объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы – (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством  организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Мясорыбный цех.

Так площадь  предприятия небольшая, то организован  мясорыбный цех, где предусмотрена  обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре на выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.