Классификация приемов тепловой обработки

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и порционные куски (см. раздел 1, главу 2).

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150°С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5--10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10--20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160--170°С в течение 30--40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на порционные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный карто- фель. Можно подавать также от-зарной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со  сметанным  соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с ми или соус томатный.  

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Общие правила варки мяса. Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления вареных вторых блюд используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности); из бараньей и козлиной туш -- грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши -- лопатку и грудинку (целиком натуральную). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 --1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85--90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10--15 мин -- специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа -- 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль -- 10 г на 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусочка, возраста животных.

В среднем время варки составляет:

Говядина  2ч -- 2ч 45 мин

Баранина  1,5 ч -- 2 ч 10 мин

Свинина   1 ч 45 мин -- 2 ч

Телятина   1 ч 20 мин -- 1 ч 45 мин

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.

Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50--60°С. Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают, накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4--6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.

Солонину варят кусками массой  1,5--2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3--5 л на 1 кг мяса и отваривают при слабом кипении. Через 1,5--2 ч закладывают коренья, специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75--80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2--3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20--25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину -- с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину -- с соусом паровым и белым с яйцом. 

Блюда из мяса, тушенного мелкими кусками.

Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник или котел, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон, оставшийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассеровкой, добавляют пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10--15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста. 
 

шийся после тушения, сливают, заправляют красной мучной пассеровкой, добавляют пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10--15 мин. Можно готовить гуляш со сметаной, которую добавляют в конце тушения. На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре, клецки из манной крупы или заварного теста. 

Блюда из рубленого мяса

Используют два вида рубки -- без наполнителей и с наполнителями (хлебом). Изделия из натуральной рубки обычно не панируют.

Полуфабрикаты обжаривают на сковородах с жиром. Как уже] отмечалось, в этих изделиях  коллагеновые волокна измельчены  и' поэтому сваривание их не вызывает значительного выпрессовывания влаги.  Кроме того,  входящий в  рецептуру хлеб задерживает выделяющийся сок.

Изделия из натуральной рубки. К этим изделиям относятся:! рубленые бифштексы, шницель, люля-кебаб и др. 

Бифштекс рубленый. Полуфабрикаты жарят на разогретых сковородах с жиром с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда перед жаркой их панируют в муке. Подают бифштексы рубленые так же, как и натуральные: с луком, яйцом и т. д. 

Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины.   Полуфабрикаты   панируют,   жарят   с   жиром   и   доводят   до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жареный, помидоры, кабачки жареные, зеленый горошек или сложный гарнир, а к шницелю из телятины -- припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают растопленным маслом.

Иногда шницели подают с каперсами и лимонной цедрой.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Общие приемы варки и припускания. Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже -- кролика и гусей.

Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2--2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола -- вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20--30 мин, молодых кур -- 50--60 мин, старых -- 2--3 ч, гусей и индеек -- 1--2 ч, дичи -- 20-- 40 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4--6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной массы, филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3--1/4 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами изотварного риса, припущенных и вареных овощей. 

Рулет. Котлетную массу раскладывают на влажную ткань слоем толщиной 1,5--2 см, шириной 20 см, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью полотенца формуют рулет, перекладывают его швом на смазанный жиром противень и обравнивают. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150--180 °С в течение 30--35 мин. При более высоких температурах на изделии могут образоваться трещины.

Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают маслом. Фаршировать рулет можно пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припущенной морковью, зеленым   горошком,   заправленным   густым   молочным   соусом.   Рулет можно формовать из одной котлетной массы, не фаршируя. В этом случае котлетную массу формуют на смазанном жиром листе в виде батона. Рулет без фарша подают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем. Его кладут на тарелку, сбоку размещают гарнир, поливают соусом красным, сметанным или томатным. Рулет с макаронами подают без гарнира. 

Печень жареная. Печень нарезают по 1--2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жиром. Печень не следует пережаривать, так как от этого она утрачивает сочность, уплотняется и приобретает жесткую консистенцию. При отпуске блюдо поливают маслом и гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами. Подают печень с луком фри, который укладывают сверху. Можно подавать ее с соусом. Для этого обжаренную печень кладут в соус (сметанный с луком, томатный с грибами) и прогревают 20--25 мин при температуре 80--85°С. 

Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятные вкус и запах. сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирож ное и торты.

Чай парами чайников подают в основном в чайных. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку -- в малый (250 мл) и ставят их друг на друга. Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5--1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на '/з объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5--10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10--15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании--до 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура -- 55--65°С. На стакан (200 мм) берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая по I колонке и 1 г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стакан можно подавать чай и с подстаканниками без блюдца). К чаю подают кусковой сахар по 2--3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8--10°С без сахара или с сахаром и ломтиками лимона, апельсина. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или