Классификация приемов тепловой обработки

  При всех способах разделки процент отходов зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная рыба дает, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и судака.

  Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, карпа, треску), порционными кусками и в виде батона.

  Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

  Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти. Затем левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу с помощью полотенца и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

  Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и 
отделяют мякоть от костей. 

  Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают- шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3--0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу передают для тепловой обработки.

  При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую -- на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него -- рыбный фарш. Фарш плотно заворачивают в филе так, чтобы он не выступал за края оболочки. Если филе узкое, то фарш прикрывают сверху другим филе. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, концы батона и сам батон в 2--3 местах обвязывают шпагатом.

  Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции.

 Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать замороженный рыбный фарш, вырабатываемый рыбной промышленностью. 

  Рубленые полуфабрикаты с хлебом (котлетная масса). Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а на мясорубке с одной решеткой -- два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

  При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5--2°С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели. Для приготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

  Котлеты, биточки и шницели готовят из говядины, баранины, свинины и телятины.

  Котлетная масса (нетто в г): котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

  Биточки -- изделия приплюснуто-округлой формы, толщина 2-- 2,5 см, диаметром 6 см.

  Котлеты -- изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина -- 11 см, ширина -- 5, толщина 2--2,5 см.

  Шницели -- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

  Тефтели -- изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис.

  Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5--2 см) на мокрую ткань, на середину кладут фарш (например, заправленные жиром и охлажденные макароны; в фарш можно добавлять сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом.

  Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.  

  Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляются вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, и хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5--10% жира-сырца.

  Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

  На 1 кг фарша (в г): мясо (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4.

  Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками (5X5 мм), и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

  Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

  Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины (в котлетное мясо баранины и говядины добавляют жир-сырец)и Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

  Люля-кебаб -- это изделия в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с курдючным салом и репча-. тым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеоли-тические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту,  перемешивают  и  выдерживают  на холоде  несколько часов.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты натуральные фаршированные, птица и дичь или кролик по-столичному, котлеты по-киевски.

Для приготовления этих полуфабрикатов у птицы и дичи используют филе. Обработанные тушки птицы или дичи кладут спинкой вниз, надрезают кожу в пашках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску, и снимают кожу с грудных мышц.

Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей -- большого (наружного мускула) с крыльной косточкой и малого (внутреннего мускула) филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы (косточку-вилку) перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

Плечевую кость зачищают от кожи, мышечной и соединительной ткани, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3--4 см.

Мякоть отбивают и используют для приготовления полуфабрикатов.

Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, серых куропаток, тетеревов и мякоти кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают полуфабрикату овальную форму.

Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления полуфабриката п т и ца, д и ч ь или кролик по-столичному зачищенное филе кур, бройлеров-цыплят, фазана, мякоть задних ножек и спинной части кролика слегка отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

у Котлету п о-к и е в с к и готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают плоской стороной ножа до толщины 2,5--3 мм; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрывы накладывают тонко отбитые кусочки малого филе или обрезки большого; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На масло укладывают малое филе и заворачива- ют края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке .Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами, делают из кур, бройлеров-цыплят, фазанов, рябчиков, глухарей и мякоти, снятой с окорочков кролика. Для фарша белые (свежие или сушеные) грибы или шампиньоны отваривают, охлаждают, рубят, вводят в густой молочный соус и тщательно перемешивают. Подготавливают большое филе, срезав с него косточку. На середину .филе кладут фарш, накрывают отбитым малым филе, под которое с заостренной стороны большого филе кладут косточку, завертывают края большого филе, придавая грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Полуфабрикаты укладывают на противни и охлаждают.

  Котлеты можно фаршировать паштетом из печени. Полуфабрикат формуют, как котлету по-киевски, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.  

  Варка каш. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной, манной круп и хлопьев «Геркулес». Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго.

  Консистенция каши зависит от количества взятой жидкости, которое установлено Сборником рецептур¹.

Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения. После этого уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) 4,5 ч, гречневой поджаренной-- 1,5--2, пропаренной ядрицы -- 1--1,5, перловой, ячневой, пшенной-- 1,5--2, риса-- 1 ч. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске. Иногда варят откидную рисовую (пшенную) кашу: на 1 кг крупы берут 6--7 л воды и 60 г соли, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Однако при таком способе увеличиваются потери питательных веществ. Пшено варят до полуготовности, сливают воду, чтобы удалить горечь, добавляют жир и доводят до готовности при слабом кипении.

  При подаче кашу поливают растопленным жиром или отпускают с жареным луком и жиром, с луком и шпиком; с рубленым вареным яйцом и жиром; с жареными грибами, луком и жиром; с отварными мозгами и пассерованным луком; с жареной мелко нарезанной печенью и луком и др. 

  Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей. 

  Блюда из бобовых

  Замоченные бобовые (горох, чечевицу, фасоль) заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят при слабом кипении: горох -- 60--90 мин, чечевицу -- 45--60 мин, фасоль-- 1--2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15--20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассерованным луком, или добавляют мелко нарезанную копченую грудинку с пассерованным луком, прогретым в соусе (красном, томатном).

Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия варят и подают, заправляя жиром, сыром и другими продуктами, или готовят из них запеченные блюда.