Классификация приемов тепловой обработки

Пресное тесто

Жидкое пресное тесто (для блинчиков). Яйца, соль, сахар пере мешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку (50% нормы). Полученную массу взбивают во взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и взбивают тесто. Тесто наливают в сковороды тонким слоем и выпекают блинчики, не переворачивая их. Толщина блинчиков должна быть 1,5--2 мм. Для приготовления блинчиков фаршированных начинку кладут на поджаренную сторону, заворачивают в виде плоских пирожков, обжаривают и ставят в жарочный шкаф на 5--6 мин.

При отпуске блинчики с мясом поливают растопленным маслом, блинчики с фруктовой начинкой посыпают сахарной пудрой или поливают сметаной, блинчики с творогом отпускают с сахарной пудрой, сметаной или маслом.

Пищевая промышленность изготовляет блинчики с фаршем (ТУ 28-18--83) пяти видов: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1 X 65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом -- 18 ч при температуре 2--6°С.

Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение. 

Дрожжевое  тесто  готовят  опарным   и   безопарным   способами.

Опарный способ1. Для опары берут 35--60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко  (30 °С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27--29°С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2--3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2--2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5--2 ч. За это время его 1--2 раза обминают. Цель обминки -- более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 °С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29--30°С. Длительность брожения 2,5--4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2--3 обминки, а слабой -- i или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5--2 ч и поэтому называются ускоренными.  Сущность их заключается  з том,  что  в  жидкое тесто  вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30--35 °С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и '/з муки, размешивают и взбивают в течение 20 мин, поддерживая температуру около 27--29 СС. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.