13. Соевые продукты японской
кухни: роль, блюда, способы приготовления.
Широкое использование сои
— отличительная черта японской кухни.
Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо
прижилась здесь. Они очень богаты растительным
белком, содержание которого в соевой
муке превышает 50 %, а в соевом концентрате
достигает 70 %. Из сои изготавливают как
аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских
изделий, так и национальные продукты:
тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба.
Продукты из сои бывают не заквашенными
(как тофу) и заквашенными (как мисо).
В 240 г тофу (его часто переводят
как соевый творог) содержится столько
же белка, сколько в двух яйцах (это примерно
четверть необходимого количества ежедневного
его потребления). Такой белок хорошо усваивается
(до 95 %), что обусловлено технологией его
приготовления. В тофу много лизина. Он
— богатый источник кальция, некоторых
минеральных веществ, особенно железа,
нескольких видов витаминов В и Е. Например,
в 100 г тофу на 23 % больше кальция, чем в
том же количестве молока. Его трудно переоценить
как диетический продукт: при высокой
питательности он низкокалориен, в нем
мало углеводов, он поглощает жиры и не
содержит холестерина. Это хороший заменитель
мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие
от другой высокобелковой пищи, формирующей
кислотную среду, он создает щелочную.
Тофу появился в стране в УШ
веке, видимо, его привезли из Китая буддийские
монахи. Вначале он был лишь ритуальной
пищей в монастырях и только в XV веке стал
неотъемлемой частью национальной кухни,
важным источником потребления растительного
белка.
Японский тофу — в отличие от
китайского соевого творога — мягкий.
Имеется два его основных вида. В зависимости
от структуры один называется хлопковым,
другой — шелковым. Оба взаимозаменяемы,
ибо разница во вкусе невелика. Существует
много рецептов приготовления блюд с использованием
тофу.
Мисо — густая паста из перебродивших
соевых бобов и зерновых с добавлением
соли и воды — служит как для приготовления
супов, так и в качестве приправы. Разновидностей
мисо много и каждая со своим запахом,
вкусом и цветом. Эта паста — источник
важных аминокислот, минеральных
веществ, витамина В, она низкокалорийна
и содержит мало жиров. Многие японцы начинают
свой день с чашки горячего супа из мисо
(мисосиру). Считается, что он снижает уровень
холестерина, нейтрализует эффект курения
и загрязнения атмосферы, ощелачивает
кровь и предотвращает болезни, связанные
с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном
виде мисо содержит молочные бактерии
и энзимы, которые помогают усваивать
пищу. Ученые установили, что при регулярном
употреблении мисо человек меньше подвержен
заболеваниям некоторыми формами рака
и сердечным болезням. С ростом интереса
к экологически чистым продуктам и здоровому
образу жизни мисо приобретает популярность
в Европе и США. Большинство видов импортируется
из Японии, но некоторые производят на
местах.
За небольшим исключением все
виды мисо делятся на две группы по цвету
и вкусу. Сладкое — обычно светлое (белое,
желтое или бежевое), богато углеводами
и имеет привкус сыра. Его продают под
названием «выдержанное», «сладкое», «белое».
В нем много закваски, мало соли, оно готовится
естественным путем от двух до восьми
недель в зависимости от рецепта и температуры.
Каждому виду мисо соответствует определенный
период ферментации.
Мисо с более высоким содержанием
соли, но с меньшим количеством бобов и
закваски — темнее по цвету и солонее
на вкус. Оно дольше ферментируется (обычно
от трех месяцев до двух лет). Продается
в зависимости от цвета и типа закваски
под названиями «красное», «рисовое»,
«коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый
вид по-своему полезен. В частности, в сладком
содержится очень много молочной кислоты,
а в темном — белка.
Очень важен в японской кулинарии
соевый соус сёю, без которого практически
невозможно приготовить ни одного национального
блюда. Метод его изготовления восходит
к XVI веку. До сих пор все еще сохраняются
предприятия, которые готовят этот соус
по старым рецептам с естественной ферментацией
(один-два года). Приготовленный таким
способом сёю перед разливом пастеризуют;
но без каких-либо консервантов или добавок.
Присутствуют только соевые бобы, пшеница,
соль и вода.
Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах,
— совсем другой продукт, он приготовлен
по современной технологии из растительного
белка, соляной кислоты, зерновой патоки,
подкраски из жженого сахара, соли и воды.
Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными
веществами я витаминами группы В. Даже
в малых количествах сёю помогает пищеварению,
усиливает вкус и аромат любого блюда,
придавая ощущение свежести.
14. Применение овощей и растений
в японской кухне.
Трудно представить себе японскую
кухню без овощей, которые имеют давнюю
историю на Японских островах. Как и другие
народы, японцы в древности собирали дикорастущие
растения — дикий лук рокамболь, белокопытник,
папоротник орляк. В VI веке из Китая были
завезены редька, морковь, съедобный лопух,
а в Х веке к ним добавились репа, огурцы,
баклажаны, горчица, новые виды дыни. К
первой половине ХК века в стране уже выращивались
кабачки, красный перец картофель» сладкий
картофель, а после ««открытия» страны
европейцами в середине прошлого века
японцы познакомились с рядом ранее неведомых
им овощей — капустой, луком, кукурузой,
спаржей, помидорами. Затем появились
клубника, разные виды дыни, арбузы. После
второй мировой войны салат, зеленый перец,
капуста спаржевая и цветная придали японской
кухне западный аромат.
Кроме того, японцы едят малоизвестные
европейцам, обладающие полезными свойствами
овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки
бамбука, различные сорта редьки и многочисленные
виды бобов, а также яме, гобо, конняку,
мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие
овощей отражается; даже в названии специализированных
магазинов — яоя («яо» означает число
800,а «я» — лавка). В настоящее время для
удобства готовки и продажи выведены миниатюрные
сорта (размером примерно вполовину привычной
величины) некоторых овощей, в частности
капусты, тыквы, редьки, огурцов.
Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой
корень). Подобно тому, как приметой весеннего
пейзажа сельскохозяйственных районов
страны являются залитые водой клетки
рисовых нолей, так осеннего — белоснежные дайкон, развешенные
для просушки повсюду: на стенах домов,
перед домами и в полях на специальных
подставках. Сейчас эту редьку, правда,
значительно меньшую по размерам, можно
встретить и в овощных магазинах Москвы.
Едят дайкон в сыром,
маринованном, сушеном и вареном виде.
В пищу вдут и листья, и корни. Издавна
были известны ее питательные и целебные
свойства. Энзимы, амилаза и эстераза,
содержащиеся в ней, аналогичны находящимся
в организме человека. Они помогают лучшему
усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая
редька, которую едят с одним из популярных
блюд национальной кухни — тэмпура — способствует
усвоению жиров, а нарезанная ломтиками,
подаваемая с сасими, —белка.
Тертую редьку следует есть немедленно,
так как через полчаса до 50 % энзимов теряют
свои свойства.
Деликатесом восточной кухни
считается корень лотоса. Обладающий нежным
вкусом, он незаменим для приготовления
различных жареных овощных блюд. Едят
его также в тушеном и маринованном виде.
Тонко нарезанные кружочки корня лотоса
с ноздреватой поверхностью, напоминающие
кружева, служат украшением любого блюда.
Как и яме, лотос (не только корень, но и
семена, и листья, и цветы) обладает питательными
и целебными свойствами. Например, в его
семенах содержится до 20 % белка. Наряду
со свежими, японцы едят разного рода соленые,
маринованные и сушеные овощи, что традиционно
для японской национальной кухни.
В японской кулинарии широко
применяются грибы. Именно они придают
многим блюдам неповторимый экзотический
вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально
выращенные, например сиитакэ, культивируются
в стране уже не одно столетие, а в настоящее
время распространились в Европе и США,
но здесь они еще достаточно дорогие. В
самое последнее время сиитакэ добрались
и до Москвы (правда, в замороженном виде).
Сиитакэ выращиваются на поленьях
дерева сии, отсюда и их название. Они были
известны китайцам еще до рисовой цивилизации
(тогда, конечно, они были дикорастущими).
Из-за целебных свойств их широко применяли
в народной медицине для лечения болезней
сердца, гипертонии, гриппа, как средство
против ожирения и старения, для нормализации
половых функций и, как стало известно
в последнее время, возможно, появились
неплохие перспективы применять их как
профилактическое средство при онкологических
заболеваниях, а также против вируса СПИДа.
Морские «овощи» — водоросли
японцы знали еще задолго до появления
земледелия. Казалось бы, эта дары моря
вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом
деле хорошо приготовленные, высококачественные
водоросли не только обладают нежным вкусом,
но и помогают оттенять вкус других продуктов,
не говоря уже о том, что служат прекрасным
украшением различных блюд, В Японии эта
овощи из моря не менее популярны, чем
с огорода. Их используют для приготовления
салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном
и сушеном виде. Во время типичного японского
завтрака может быть подано сразу три
вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу
называемые морской капустой) — в супе
из мисо, пори — с
вареным рисом. В водорослях содержится
большое количество минеральных веществ.
15. Значение грибов и съедобных
цветов.
Японцы
широко используют в кулинарии и грибы,
но, в отличие от привычных для нас, это
специально культивируемые древесные
грибы — шиитаке, еноки, симедзи. Свежие
грибы применяются для приготовления
супов и блюд наподобие наших в горшочках;
сухие — для тушеных кушаний; как самостоятельное
блюдо грибы жарят на вертеле и в гриле.
Присутствие грибов в кушаньях придает
им неповторимый экзотический привкус,
а кроме того некоторые виды грибов (например,
шиитаке) обладают целебными свойствами
и активно используются в народной медицине.
Помимо
овощей и грибов компонентом японских
блюд являются съедобные цветы — хризантема,
сакура, роза, лаванда, гвоздика и др. В
пищу идет более 45 наименований цветов
и 100 — трав, которые используются в качестве
гарнира или добавки к мясным, рыбным блюдам,
салатам и десертам. Этому способствует
то, что овощи и фрукты выращиваются круглый
год и с их помощью уже затруднительно
подчеркнуть сезонность блюд (теперь эту
функцию с успехом выполняют цветы). А
также то, что цветы и травы — низкокалорийная
пища, ну и наконец это просто эстетично
— цветы обладают прекрасным ароматом,
изящной формой и богатством красок. Сейчас
в Японии даже создаются специализированные
фермы по выращиванию съедобных цветов.
16. Сладкие блюда японской кухни.
К понятию «лакомства» в Японии
относятся не только сладости, выпечка,
но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что
на Западе называется кондитерскими изделиями,
имеет давнюю историю и составляет очень
существенную самостоятельную часть кулинарии,
не является органической частью японской
кулинарной традиции. Что такое приготовленные
сладости, японцы впервые узнали только
в конце VШ веке, когда на столах придворных
аристократов появились китайские кондитерские
изделия, сделанные из смеси клейкого
риса и пшеничной муки.
Это было поистине открытие,
потому что до того сладостями они считали
фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные
(хурма, каштаны). Традиция приготовления
собственно японских сладостей начинается
с ХII-ХIII веков, когда японцы научились
готовить пасту из красных бобов и сладкого
картофеля. Новый импульс этой странице
японской кулинарии придало начало довольно
широкого производства сахара во второй
половине XVII века, что позволило разнообразить
ассортимент сладостей.
Практически все традиционные
сладости приготавливаются из рисового
или бобового теста, сахара, растительного
масла, некоторых зерново-овощных культур,
а также разновидности желатина (агар-агара).
С помощью агар-агара готовят самые разнообразные
японские мармелады, а также популярные
сладкие блюда типа компота, например,
желатиновые кубики в сладком бобовом
сиропе или желе, приготовленное из мякоти
мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную
из его кожуры.
Сладкие
блюда.
Каштаны
с ямсом (кури кинтон)
300 г каштанов в сиропе, 400-600 г
ямса, 1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного
вина.
Обсушить консервированные
каштаны, оставив четверть стакана сиропа.
Большие каштаны разрезать пополам. Очистить
яме, нарезать его тонкими пластинами,
замочить в воде на 15 минут, обсушить и
сделать пюре. В результате должно получиться
1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю,
добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить
туда сироп, поставить на огонь и варить
3-4 минуты, периодически помешивая. Снять
с огня, дать остыть. Разложить пасту на
разделочной доске, чтобы она как следует
остыла. Смешать каштаны с десертным вином
и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие
колобков.
Засахаренный
сладкий картофель (даягаку имо)
300 г сладкого картофеля,
растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2 cm.
ложки воды, 1 cm. ложка сею, 1 cm. ложка темных
кунжутных зерен.
Вымыть н очистить картофель.
Разрезать каждую картофелину пополам
н затем нарезать ломтиками наискосок.
Замочить их в холодной воде на 10 минут
и хорошо обсушить. Разогреть масло и жарить
в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся.
Удалить с них лишнее масло, положив на
бумажную салфетку или решетку.
В небольшой кастрюле смешать
сахар, сею, воду. Поставить на огонь и,
помешивая, довести до кипения. Обжарить
кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить
на столе обжаренный картофель, горячий
сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную
маслом тарелку н шумовку. Брать ломтики
картофеля палочками н обмакивать в сироп,
быстро вынимать и опускать в холодную
воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать
на блюдо.
17. Чайная церемония в Японии.
С середины ХIХ века, когда Япония
фактически заново была «открыта» европейцами,
сложился устойчивый стереотип «японец
и чай». Не зря Японию тогда называли «страной
чайных домиков». Он пользуется огромной
популярностью во всем мире, но нигде этот
напиток не обрел такого значения в жизни
человека, как в этой стране. Здесь чаепитие
не просто утоление жажды. Это и специальная
церемония (тя-но ю), в которой слились
воедино созерцание природы и предметов
искусства, молчаливое раздумье и общение.
Его приготовление — творчество, особый
ритуал, требующий тишины, уединения, покоя.
Вот уже более 12 столетий японцы
пьют чай. Вначале им были известны лишь
местные низкого качества сорта. Вкус
настоящего они узнали лишь в ХП веке,
когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный
китайский чай можно выращивать в южном
пригороде Киото — городке Удзи. Так было
положено начало японскому чаеводству.
Кстати, лучшие сорта по-прежнему выращиваются
именно в этих краях. Если сегодня спросить
у японца, какие существуют сорта чая,
вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий
ответ, ибо их очень много. При всем многообразии
существуют два основных типа — листовой
и пудра. Высший сорт зеленого чая — гёкуро
(дословно — «драгоценная капля») готовят
из первых верхних листочков чайного куста;
стертый в порошок он называется маття.
Этот чай-пудра предназначен исключительно
для чайной церемонии. Чай второго сбора
(листочки, расположенные как бы на втором
ярусе куста) называется сэнтя. Он достаточно
дорог, его подают в хороших ресторанах
и дома при приеме гостей. В повседневной
жизни японцы больше всего пьют бантя,
который готовят из более крупных и старых
листьев нижней части куста. Именно этот
недорогой вид подают бесплатно во всех
ресторанчиках. Он содержит мало кофеина.
В поджаренном бантя ощущается едва уловимый
запах дымка, и обычно его пьют летом холодным.