Позднее в ханьскую
эпоху начался золотой век Японии, когда
на протяжении 400 лет активно развивалась
культура, наука и искусство. Это коснулось
и кухни. Так, был разработан специальный
этикет поведения за столом, и, хотя сама
еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении
блюд и сервировке стола уже появилась
эстетическое начало. Позже, во времена
самураев, поведение за столом, манера
еды стали настоящим искусством, детально
проработанной церемонией. Общение с европейцами,
которых японцы считали варварами, привело
к значительному увеличению разнообразия
блюд из мяса, хотя, если верить некоторым
дошедшим до наших времен литературным
источникам, запах свинины и говядины
мог вызывать у некоторых японцев обморок.
Но именно тогда японцы и придумали агемоно
и «Небесное яство» - темпуру, образцом
для которой послужили португальские
жареные блюда. Однако в отличие от португальских
жарких, темпуру почти без масла и зажарены
не до конца, что придает блюду типично
японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня
получила широчайшее распространение
и пользуется огромной популярностью
по всему свету. Эта популярность во многом
объясняется поистине философским отношением
японцев к пище в целом - продукты должны
быть здоровыми. Поэтому с абсолютной
уверенностью можно сказать, что долголетие
японской нации напрямую связано с тем,
что они едят.
Сейчас японцы умудряются
гармонично сочетать свою традиционную
кухню с любовью ко всему новому - к иностранным
кухням, соответственно, тоже - им нравится
пробовать новые неизвестные блюда, а
понравившиеся японцы переделывают на
свой лад и продолжают употреблять их
в таком виде. Традиционная русская кухня
японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой,
чему, впрочем, есть свои объяснения.
В настоящее время
японская кухня признана одной из самых
здоровых кухонь мира. В частности, особой
популярностью за рубежом (в смысле, за
пределами Японии) пользуются суши - маленькие
«колбаски» из риса и рыба, а также многих
других ингредиентов. Суши - это простой
выход из ситуации, когда хочется поесть
быстро и сытно. Быстрота обеспечивается
тем, что суши не нужно подогревать (собственно,
это правило касается практически всех
блюд японской кухни, которые японцы берут
с собой в качестве бэнто - ланча/обеда)
и они представляют собой маленькие кусочки
на один укус.
8. Искусство японской кулинарии.
Искусство кулинарии - одно из древнейших
видов искусств, неотъемлемая часть культурного
наследия человечества. Искусство кулинарии
состоит в том, чтобы приготовить здоровую
и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать
все необходимое для поддержания жизнедеятельности,
но при этом она обязательно должна быть
вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение
процессом еды. В последние годы японская
кухня стала модной во всем мире. Во многих
городах появились рестораны японской
кухни. Множество людей наслаждается вкусом
пищи, приготовленной по японским традициям.
Одна из причин популярность японской
кухни заключается в том, что она полезна
для здоровья. Человеческий организм интуитивно
выбирает для себя самое полезное. Ведь
японская кулинария - синоним здоровой
пищи.История японской кухни насчитывает
около 1500 лет. Один из секретов японской
кухни кроется в тщательном подборе продуктов,
красоте подачи, а также в отношении к
продукту в целом. Ученые обнаружили, что
традиционные компоненты японской кухни
помогают бороться с опухолевыми заболеваниями,
предотвращают образование тромбов, препятствуют
разрушению зубов, способствуют лечению
болезней сердца, гипертонической болезни,
гриппа, препятствуют ожирению и старению,
нормализуют половые функции, обладают
антиастматическими и противомикробными
действиями, улучшают деятельность нервной
системы. Появились неплохие перспективы
применять их в качестве профилактического
средства при онкологических заболеваниях,
вирусных заболеваниях, тромбофлебите,
бронхиальной астме, кариесе. В Японии,
например, самый низкий процент сердечно-сосудистых
заболеваний, ожирения. Как считают ученые
- это связано с особенностями питания
японцев. Главные компоненты японской
кухни - рис, к которому добавляют овощи
и морепродукты. Мясо и жиры животного
происхождения используются очень редко.
Простота, доведенная до совершенства
- основная черта японской кулинарной
традиции. Японские повара стремятся сохранить
первоначальный вкус и внешний вид продуктов,чтобы
рыба или овощи в приготовленном виде
оставались сами собой. Изысканная стряпня
и утонченные соусы не столь свойственны
японскому вкусу. Это одно из принципиальных
отличий японской кухни от кулинарии других
стран.
9. Значение употребления овощей
и рыбы в Японии.
В морепродуктах содержится большое
количество йода и фосфора, а в рисе - витаминов
группы В, которые необходимы для развития
нервной системы. Нет дефицита йода, значит,
щитовидная железа функционирует правильно,
что,в свою очередь, повышает умственные
способности детей.
Японцы
едят много океанической рыбы, в которой
содержится эйкозапентаеновая ненасыщенная
жирная кислота. Она снижает содержание
холестерина в крови, т.е. препятствует
развитию атеросклероза. Из этой кислоты
образуется группа веществ под названием
эйкозаноиды, которые понижают свертываемость
крови (что является профилактикой тромбофлебита),
расширяют сосуды (что способствует снижению
кровяного давления), расширяют бронхи
(что является профилактикой бронхоспазма).
Кроме
того, риск сердечных заболеваний у женщин,
употребляющих в пищу рыбу не реже двух
раз в неделю, существенно снижается. Исследования
показывают, что употребление рыбы 2-4 раза
в неделю снижает риск сердечных заболеваний
на 30%, а 5 раз и более - на 34%. Кроме того,
регулярное употребление рыбы приводит
к снижению риска возникновения ишемических
инфарктов у женщин на 48%. Особенно полезны
скумбрия, лосось и сардины.
Рыбу
и другие морепродукты в Японии не жарят,
обычно их лишь слегка обжаривают, тушат,
готовят на пару или подают на стол прОбязательной
частью японской пищи являются овощи.
Они присутствуют в блюде не только во
всех возможных видах, цветовых и вкусовых
вариантах, но и из эстетических соображений.
Используются несколько видов лука, морковь,
огурцы, капуста, салат, хрен, бамбук, лотос,
батат, редиска, редька.
В японской
кулинарии широко применяются специально
выращенные грибы, например, сиитакэ. Из-за
целебных свойств их широко применяют
в народной медицине для лечения болезней
сердца, гипертонии, гриппа, как средство
против ожирения и старения, для нормализации
половых функций, появились неплохие перспективы
применять их как профилактическое средство
при онкологических заболеваниях, а также
против вируса СПИДа. Эти грибы японцы
называют эликсиром жизни. актически сырыми, что позволяет сохранить
все ценные вещества.
10. Суси (суши): значение, разновидности,
особенности приготовления.
Суши — это здоровая низкокалорийная
пища. Древнее и, в тоже время, современное
блюдо, символизирующее японскую
кухню. Классические суши представляют
собой продолговатые комочки из специально
приготовленного суши-риса, приправленного
речным хреном васаби, и накрытые
ломтиком свежей рыбы или морепродукта. Суши, завернутые
в листы прессованных водорослей, называются
роллами. Суши едят специальными палочками
– хаси, хотя японский этикет
допускает еду суши и руками. Порция суши, как правило, съедается
за один раз. Вкус суши оттеняется
маринованным имбирем, или натуральным
соевым соусом.
В Японию суши пришли около ста лет
назад. Родиной суши, как метода заготовки
рыбы, считается Южная Азия. Рыба очищалась,
разделывалась, укладывалась слой за слоем,
засыпалась солью, укладывалась под каменный
пресс, где находилась несколько недель,
после чего камни заменяли легкой крышкой.
И лишь после нескольких месяцев, в течение
которых происходил процесс брожения
рыбы, суши считалось готовым к
употреблению.
Только в конце 19 века
рыбу решили подать в сыром виде (сделал
это один японский шеф-повар
Юхей). Блюдо быстро завоевало поклонников,
и торговцы риса стали помещать смешанные
рис с рыбой (и другими ингредиентами)
в красивые формы-упаковки. Это блюдо сейчас
известно как традиционное суши.
С тех пор процесс приготовления
суши, оставаясь по сути неизменным,
всё время развивается и совершенствуется,
пополняется новыми рецептами. Благодаря
этому суши
японские постоянно завоевывают
все больше почитателей. Просто, для того
чтобы приготовить, эстетически привлекательное
и вкусное суши, не нужно следовать надуманным
догмам и строго придерживаться определенных
правил. Отличительная особенность
суши в том, что достаточно понять принцип
его приготовления, а затем можно на
использовать собственную фантазию и
изобретательность, придумывая свои рецепты
и экспериментируя с абсолютно любыми
ингредиентами.
Разновидности
суши
Основным
компонентом во всех суши является рис. Разница между видами суши в их приготовлении
и ингредиентах.
Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью
рук). Наиболее часто встречающийся
видсуши. Он состоит из продолговатого
комочка риса, спресованного ладонями,
небольшого количества васаби и тонкого
кусочка начинки, которая покрывает рис
(нэта). Нигиримогут также быть связаны
тонкой полоской нори.
Гункан-маки. Овальный формы, спресованный
ладонями рис (похожий на нигиридзуси)
обрамлённый по периметру полоской нори
с целью придать ему форму корабля. Он
также начинён ингридиентами, которые
присущи нори, например, икра, натто или,
реже используемый, салат из макарон.
Макидзуси (крученные суши). Суши в виде цилиндра,
сделанного с помощью бамбукового коврика
макису. Обычно макидзуси закручены в
нори, лист сухих водорослей, который покрывает
собой рис и начинку, но иногда может быть
завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно
разрезаются на 6, либо на 8 штук.
Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической
формы, суши, в которых нори снаружи.
Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной
в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки,
которые выбраны из-за их дополнительного
вкуса и расцветки.
Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической
формы, с нори снаружи. Обычно футомаки
толщиной и шириной около 2 см. Они обычно
делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами,
«выливающимися» с широкого конца. Обычно
тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются
в пищу с помощью пальцев, потому что делать
это с помощью палочек было бы достаточно
неудобно.
Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты
с двумя или более видами начинок. Урамаки
отличаются от других маки тем, что рис
находится снаружи, а нори — внутри. Начинка
находится посередине, окружённая слоем
нори; после идёт рис, обмакнутый в икру,
либо поджаренные кунжутные семена.
Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков,
сделанные с помощью деревянного приспособления,
называемого осибако. Шеф укладывает начинку
на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает
пресс до получения плотного прямоугольного
бруска. Затем, брусок вытаскивается из
осибако и нарезается на небольшие кусочки,
которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный
лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного
во фритюре тофу (или абура агэ), но возможны
также мешочки, сделанные из тонкого омлета
(или фукусадзуси) или из засушенной тыквы
(или канпё).
Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной
поверх него начинкой. Их также называют
барадзуси.
Эдомэ тирасидзуси (суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные
ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси (суши в стиле Кансай). Приготовленные, либо
сырые ингредиенты смешаны с рисом.
Нарэдзуси — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют
солью и складывают в деревянную бочку,
снова окунают в соль и придавливают тяжёлым
цукэмоноиси (камень для соления). Рыбу
оставляют в таком положении от 10 дней
до месяца, затем её окунают в воду (от
15 минут до часа). Затем рыбу помещают в
другую бочку, в которой она перекладывается
слоями с рисом. Затем, данная смесь частично
герметизируется с помощью отосибута
и цукэмоноиси. Со временем, при появлении
воды на поверхности, необходимо от неё
избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси»
можно употреблять в пищу. И оно остаётся
пригодным ещё в течение не менее шести
месяцев.
11. Особый деликатес – фугусуши
в Японии.
Есть в японской кухне совершенно
особый деликатес – блюдо из рыбы фугу
– фугусаши. Это очень красивое и совершенно
уникальное по вкусу блюдо. Его готовят
из рыбы фугу, ломтики которой укладывают
на круглом блюде и едят с соевым соусом,
тертой редькой и красным перцем. К фугусаши
подают сакэ, куда на пару минут опускают
поджаренные плавники фугу, и фугу-зосун
– суп их рыбы фугу, сырого яйца и риса.
Звучит аппетитно, не правда
ли? Все бы хорошо, но фугу не только очень
вкусная, но и очень… ядовитая. В филе,
икре и печени фугу содержится нервнопаралитический
яд. Смертельную дозу можно получить, даже
просто коснувшись голой рукой внутренностей
рыбы. Ежегодно в Японии регистрируется
около 30 случаев отравления фугу, более
половины которых с летальным исходом.
Тем не менее, в стане восходящего солнца
каждый год съедается более 2.5 тыс. т. опасного
деликатеса.
Повара, готовящие фугу два
года обучаются в специальной школе, чтобы
получить лицензию. Готовят деликатес
следующим образом: повар быстро отделяет
плавники, отрезает голову и изымает внутренности.
Затем осторожно снимает кожу и нарезает
филе тонкими пластинками (не толще бумаги).
После этого рыбы тщательно промывается
водой, чтобы удалить частички яда и крови.
Приготовление фугу выглядит следующим
образом: быстрыми ударами "хочо"
- острого и тонкого ножа - повар отделяет
плавники, отрезает ротовой аппарат и
вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно
изымает ядовитые части - печень, яичники,
почки, глаза, снимает кожу - она не менее
ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками
(пластинки должны быть не толще бумаги).
Далее все мясо надо тщательно промыть
проточной водой, чтобы удалить малейшие
следы крови и яда. Подготовленное таким
образом филе повар располагает кусочки
филе на блюде, создавая картину: пейзаж,
изображение бабочки, или образ летящего
журавля с распластанными крыльями и вытянутой
шеей.
Высший пилотаж при приготовлении
блюда - оставить яда ровно столько, чтобы
вызвать у посетителей ресторана приятное
чувство наркотической эйфории. Иногда
же после дегустации фугу у некоторых
гурманов наступает полный паралич, за
которым очень легко могут последовать
остановка дыхания, кома и смерть.
Но несмотря на это, японская
пословица гласит: "Тот, кто ест фугу,
- глупец, но тот, кто не ест, - тоже".
12. Роль риса в японской кулинарии.
То, что японцы
любят рис, – не секрет. Но вот то, что они
предпочитают именно японский рис, знают
немногие. А ведь именно этот сорт злака
– кстати, самый дорогой в мире – обладает
уникальными свойствами и является предметом
национальной гордости целого народа.
Сортов риса на свете
очень много – более ста тысяч. Но их все
можно разделить на три вида: индийский,
яванский и японский. Зерна первого длинные
и при варке не слипаются. Второй отличается
продолговатыми рисинами и повышенной
рассыпчатостью. Что касается третьего,
собственно японского, то у него укороченные
зерна с изрядным содержанием крахмала,
а также амилозы и амилопектина, которые
и придают ему клейкость и столь ценимую
японцами уникальную желеобразную текстуру.
Рисовый оброк
Рис в Японию завезли
переселенцы с Корейского полуострова
примерно в III веке до нашей эры. К этому
времени обитавшее на территории Японского
архипелага население съело почти все
запасы дичи и начало потихоньку вымирать.
И неизвестно, чем бы эта история закончилась,
если бы не рис, который улучшил ситуацию
как с питанием, так и с демографией. Вскоре
этот злак стал основой благосостояния
японского государства. Им собирались
налоги, и им же выплачивалось жалованье
чиновникам. Богатство князей и их авторитет
определялись по тому, сколько риса они
получали в своих владениях. Собрав с крестьян
оброк этим злаком, японские феодалы отправляли
его на продажу. Самая известная рисовая
биржа была в Осаке. В XVIII и XIX веках там
ежегодно продавалось более четырех миллионов
мешков этого злака. Поскольку цены на
Осакской бирже определяли стоимость
риса по всей стране, в Японии была введена
система сигнальных костров, расположенных
на вершинах гор. В зависимости от используемой
древесины и травяных добавок дым получался
разного цвета. Это и было обозначением
цены, которую дают сегодня за рис в Осаке.
Религиозный злак
Трудно переоценить
роль риса в японской культуре. Это символ
государства и душа нации. Когда предыдущий
император Хирохито чувствовал себя уже
неважно, он тем не менее считал своим
долгом поинтересоваться урожаем злака.
А нынешний монарх каждую весну пересаживает
рассаду риса на свое императорское поле,
и это считается важным событием, которое
освещают практически все газеты и телевизионные
каналы. А все потому, что за столетия существования
японского народа сложилось устойчивое
миропонимание – если рис колосится, значит,
и с остальным все хорошо. Именно поэтому
во время Второй мировой войны японским
солдатам на память о родине вручали коробочки,
наполненные этим злаком с красной сливой
посредине.
А еще рис – это неотъемлемая
часть религиозного обряда. Он, например,
является основным подношением душам
усопших. В семье передача полномочий
от свекрови к невестке происходит только
тогда, когда она отдает сямодзи – лопаточку
для накладывания риса. Одним из главных
божеств, которому японцы поклоняются
до сих пор, является дух рисового поля
Хатакэ но Камисама. Кстати, популярная
на архипелаге борьба сумо не что иное,
как ритуал, посвященный этому духу. Считалось,
что чем сильнее топчешь землю, тем более
высокий урожай риса она даст.
Без Какаси рис не вырастишь
Японский рис требует
особого отношения. Это влаголюбивая культура.
Почву готовят к посевам, засаживая клевером
или другими цветами, а затем заливают
водой и засеивают рисовыми зернами. Перед
тем как взойдут первые ростки, поля напоминают
мелководные озерца. В их воде селятся
лягушки, поэтому по ночам доносится громкое
мерное кваканье, неотъемлемое звуковое
сопровождение японской ночи. В прошлые
века, когда еще отсутствовали новейшие
достижения техники, на полях работали
вручную, поэтому сеятелям приходилось
подолгу простаивать в холодной воде,
изобилующей пиявками.
После того как появляются
первые всходы, устанавливают различные
приспособления для отпугивания птиц,
например вертушки или круги из полотнищ,
которые находятся в непрерывном движении.
Нередко ставится кукла какаси, напоминающая
наше пугало. Считается, что «болванчик»
притягивает к себе вредных насекомых.
Затем чучело сжигают или спускают вниз
по течению реки под песни и заклинания.
Имидж – Все!
Себестоимость выращиваемого
в Японии риса настолько велика, что по
всем рыночным законам не должна была
выдержать конкуренцию с более дешевыми
сортами. Сегодня килограмм этого злака
самого низкого качества стоит 500 йен (5
долларов). Тем не менее правительство
при поддержке подавляющего большинства
населения упорно продолжает финансировать
его производство. Причем исключительно
из национально-престижных соображений.
Ибо «настоящий» рис
растет только в Японии. И готовить его
необходимо тоже по-японски, то есть варить
на пару без сахара, соли и молока и употреблять
ежедневно в конце трапезы. Жители Страны
восходящего солнца считают, что если
за обедом не поел этого злака, то вроде
как и за стол не садился. Поэтому в японском
языке еда и вареный рис обозначаются
одним словом – гохан.