Вопросы для самостоятельной
работы
по дисциплине «Технология
и организация питания кухонь мира»
1. Исторические этапы формирования
китайской кухни. Факторы, влияющие
на ее развитие.
Кулинарное искусство Китая
зародилось едва ли не одновременно с
возникновением цивилизации. То есть восходит
к тем временам, когда китайцы научились
пользоваться огнем. Как повествуют легенды,
первооткрывателями в этой области были
Суйжэнь, даровавший людям огонь; Фуси,
научивший их готовить мясо животных;
Шэньнун, учивший их земледелию и скотоводству
и первым поджаривший зерна злаков на
раскаленном камне; и Хуанди, первым обжегший
керамический сосуд для приготовления
пищи на огне. Археологические находки,
относящиеся к культуре Луншань эпохи
неолита, раскопанные в городе Аньяне
провинции Хэнань, свидетельствуют о том,
что предки китайцев уже тогда пользовались
разнообразной глиняной посудой и приспособлениями
для приготовления пищи, включая треножник,
котел, пароварку. Система приемов и методов
китайской кулинарии сложилась в своем
законченном виде уже несколько тысячелетий
тому назад, и вся последующая история
её шла по пути закрепления отдельных
правил и конкретизации технологических
особенностей.
2. Правила кулинаров Китая.
У кулинаров есть определенные
правила, которые они неукоснительно соблюдают:
Правило первое. Все продукты
обязательно тщательно обрабатываются,
на что уходит 1/3 часть от времени приготовления
блюда. Например, если кулинар готовит
курицу, то он ее никогда не опаливает,
а выщипывает перья специальным пинцетом.
А овощи и фрукты тщательно и много раз
обмываются водой.
Правило второе. Очень быстрая
тепловая обработка продуктов – в течение
2-4 минут. Для этого используется сильный
огонь и разного вида скороварки или сковорода
«вок». Так сохраняется качество продуктов,
при этом каждый компонент блюда готовится
отдельно.
Правило третье. Разнообразное
применение различных пряностей, специй
и соусов. В китайской кухне применяются
более 300 видов всевозможных приправ.
Правило четвертое. Компоновка
или составление блюда по цвету, запаху
и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы
они сочетались между собой – это целое
кулинарное искусство.
3. Продукты, применяемые в китайской
кухне.
Продукты, используемые в китайской
кухне, традиционно разделялись на две
категории: "основные" и "дополнительные".
-К первой группе относились зерновые,
всегда составлявшие основу рациона китайцев.
В глубокой древности главными зерновыми
культурами Китая были просо, овес и ячмень,
с эпохи древних империй их потеснила
пшеница, позднее же первостепенное значение
— по крайней мере в Южном Китае — приобрел
рис.
Не случайно в китайском языке слово -рис-
приобрело также значение еды вообще
-К категории "дополнительной
еды" относились различные мясные,
рыбные и овощные блюда. Наиболее
употребительным в китайской
кухне видом мяса была свинина
(особенным лакомством считались
свиные ножки). Из пресноводных рыб
наибольшим спросом пользуются карп и
окунь, а из морских — лососевые, камбала,
тунец.
4. Этикет китайского стола.
Застолье
в Китае имеет свои особенности. Иностранцев
особенно поражает то, что гостям перед
началом трапезы предлагают чай, а в заключение
ее подают суп. В сравнении с привычным
для нас порядком все делается с точностью
до наоборот.
А между
тем современные диетологи все чаще убеждаются
в мудрости этой восточной традиции. Выпить
чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно.
Это все равно, что прогреть мотор перед
выездом из гаража. Остро-кислые супы в
конце пиршества тоже помогают пищеварению.
Они освежают и отрезвляют лучше, чем чашка
кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь,
что восемь или даже двенадцать съеденных
блюд "улеглись на свои места".
Имеет
свое объяснение и другая традиция китайского
застолья. Согласно этикету, пока произносят
тосты и пьют, на стол не подается рис,
лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители
хлеба полагается есть лишь после того,
как покончено с алкогольными напитками.
Старинное правило в какой-то степени
созвучно современным идеям Шелтона и
Брегга о раздельном питании, о том, что
углеводы желательно есть отдельно от
белков, то есть мяса и рыбы.
Важная
особенность китайской кухни состоит
в том, что каждое поданное блюдо предназначено
всем, кто сидит за столом. Лично для себя
никто ничего не заказывает. Поэтому ходить
в китайский ресторан надо компанией,
оптимально из восьми человек, минимально
из четырех. В первом случае потребуется
восемь блюд, во втором — четыре, плюс
заключительный суп.
Иными
словами, надо заказывать столько же блюд,
сколько людей за столом. (Холодные закуски
не в счет, ибо в отличие от русского застолья
они играют минимальную роль). Получается,
что идти в китайский ресторан вдвоем,
значит лишать себя такого важнейшего
преимущества этой прославленной кухни,
как разнообразие. А если за столом хотя
бы две пары, то четыре блюда и суп уже
составят гармоничную трапезу. (Порции
бывают либо на четверых, либо на восьмерых).
За столом
скрупулезно соблюдается этикет. Главного
гостя сажают в передний угол и просят
первым выбрать из меню свое любимое блюдо.
К примеру, он называет говядину с ростками
бамбука. Второй по рангу гость выбирает
кисло-сладкого карпа. Третий — куриные
грудки с зеленым перцем. Поскольку мясо,
рыба, птица уже названы, следующие вправе
добавить блюда из креветок, овощей и так
далее. Хозяин завершает заказ так, чтобы
получился удачный набор.
Подобрать
меню, наилучшим образом отвечающее сезону
и возможностям ресторана, не просто. В
самых дорогих и престижных заведениях
это дело часто передоверяют владельцу.
Заказчик определяет лишь количество
блюд и категорию застолья, а ему выставляют
цену за каждый стол на восемь человек.
В Пекине
к такому высшему классу принадлежал ресторан
"Танцзяцай" ("Яства семьи Тан").
Его содержали потомки императорского
повара. В зале было четыре восьмиместных
стола. Их можно было заказать лишь все
сразу и за неделю вперед. Именно там я
впервые в жизни попробовал такие деликатесы,
как медвежья печень, стопа верблюда, утиные
грудки, завернутые в лепестки
хризантемы.
5. «Великое изобретение» Китая.
Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы,
посещавшие "Срединное царство",
дивились цивилизованности его жителей.
Их поражало, что китайцы "едят, не прикасаясь
руками к пище".
Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно
раньше других столовых приборов, отражали
общественное положение владельцев. Простонародье
ело палочками из бамбука. У людей побогаче
они были из сандалового дерева. Знать
и купечество отправляли кушанья в рот
палочками из слоновой кости. Ну а императору
и его наместникам полагались серебряные
палочки. Считалось, что они темнеют от
соприкосновения с ядом и могут предупредить
хозяина об опасности.
В китайском доме у каждого члена семьи
палочки, разумеется всегда свои, как и
зубные щетки. А вот в общественном питании
дело всегда обстояло хуже.. Использованные
палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают
между двумя полотенцами, несколько раз
прокатывают и снова пускают в дело. Гигиеничность
подобного метода весьма сомнительна.
Палочки для еды стали неотъемлемой
частью быта многих азиатских народов.
Примечательно, что символом послевоенного
экономического процветания, которое
первыми ощутили жители Японии, затем
— Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура,
а с 80-х годов — материкового Китая, стали
впервые модернизированные за 35 веков
палочки для еды.
Японцы первыми начали выпуск одноразовых
деревянных палочек, соединенных у одного
конца. Клиент сам расщепляет их, удостоверяясь,
что прежде ими никто не пользовался. Однако
радикальное повышение гигиенических
стандартов обернулось негативными экологическими
последствиями.
Китай нынче ежегодно потребляет 45 миллиардов
пар одноразовых палочек для еды, да еще
15 миллиардов пар экспортирует в Японию.
Чтобы изготовить их, надо срубить более
30 миллионов деревьев. В Японии население
в десять раз меньше, чем в Китае. Однако
одноразовых палочек для еды там расходуется
25 миллиардов пар в год. Правда, древесину
для них завозят из России и Китая.
Между тем участившиеся в Китае наводнения
явились результатом чрезмерной вырубки
лесов в верховьях рек. Они породили широкую
массовую кампанию против расходования
древесины на одноразовые палочки для
еды. Звучат требования запретить их употребление,
как это уже сделала Южная Корея в 1995 году.
Извечный законодатель мод
— Шанхай наладил производство пластмассовых
палочек и камер для их стерилизации. Министерство
финансов обложило одноразовые деревянные
палочки дополнительным налогом, чтобы
сделать их неконкурентоспособными. Словом,
парадоксы прогресса заставляют людей
вернуться к первоначальному образцу,
который был изобретен 35 веков назад.
А пока главы государств и правительств,
собирающиеся с официальными визитами
в Китай, вынуждены брать специальные
уроки, дабы научиться есть палочками.
Причем критерием успеха считается умение
взять с тарелки скользкое перепелиное
яйцо.
6. Способы кулинарной обработки
в Китае.
В китайской кухне
пять основных способов приготовления
горячих блюд: обжаривание во фритюре,
тушение, гриль, приготовление на пару
и варка. Готовят, согласно традиции, на
открытом огне (отчасти это объясняется
дороговизной электричества). В больших
ресторанах стоят газовые плиты. Что же
касается заведений попроще, там можно
встретить разновидность кирпичных печек,
которые топятся углем и дровами. Поверхность
у такой плиты-печки металлическая, с открытыми
круглыми отверстиями-горелками, на которые
ставится посуда большего диаметра.
На пару готовят рис
и другие блюда, в том числе и хлеб (привычная
для нас выпечка в Китае отсутствует).
По форме он напоминает большой пельмень,
а тесто получается мягкое, белое и пресноватое.
На юге его делают сладким. В солидных
ресторанах для готовки на пару держат
специальные паровые шкафы разного размера,
а в маленьких кафе или дома пользуются
пароваркой или обычной кастрюлей с крышкой
и вставной сеткой.
Самые популярные способы
тепловой обработки продуктов – жарка
и тушение (жарят даже десерты). Для этого
используются специальные китайские сковороды
с высокими краями и выпуклым дном – воки.
Вок может быть любого размера (от совсем
маленького до очень большого). По бокам
у него две металлические ручки. (Раньше
такие сковороды были в ходу только на
юге, а жители северных районов предпочитали
воки с одной длинной деревянной ручкой,
но сейчас повсюду распространилась южная
модель.) Крышка для вока не предусмотрена,
но тепловая обработка продуктов по-китайски,
будь то приготовление тушеных овощей
или варка супа, занимает так мало времени,
что потребности в ней и не возникает.
Намного дольше происходит
предварительная и холодная обработка
продуктов. На нее отводится больше половины
всего времени приготовления блюда, в
то время как на тепловую обработку –
где-то четвертая часть (в европейской
кухне все с точностью до наоборот). Каждый
продукт недостаточно несколько раз помыть,
тщательно очистив от всего лишнего, его
еще надо нарезать на аккуратные кусочки,
чтобы удобно было брать палочками. Какими
кусочками нарезать - соломкой, кубиками
и т.д., – зависит от вида блюда и от местной
традиции. Главное, чтобы все ингредиенты
одного блюда были одинаковой формы. Мясо
и рыбу перед жаркой обычно маринуют в
слабом (11 - 13о) спиртовом растворе, напоминающем
саке, – для мягкости. Немалая часть времени
отводится на украшение и сервировку блюда.
В китайской кухне
есть и ряд других правил, которые надо
соблюдать неукоснительно:
- тепловая обработка каждого компонента
блюда должна происходить отдельно;
- жарить надо не просто быстро, а очень
быстро (не больше 2 - 3 минут);
- чтобы продукт не пригорел при жарке,
надо использовать много фритюра;
- фритюр ни в коем случае не должен сильно
кипеть (допустимая температура – от 70
до 150оС);
- после жарки отработанное масло надо
обязательно слить.
7. Исторические этапы формирования
японской кухни. Факторы, влияющие
на ее развитие
Датой рождения японской
кухни считается момент,
когда японцы стали возделывать рис. По
легенде, он был принесен в Японию в посохе
из тростника божеством риса Инарисама.
Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем:
пищей и деньгами. Вожди племен хранили
его в специальных амбарах - окура. Сейчас
в Японии Министерство финансов называется
Окурасё, то есть министерство амбаров.
Археологические находки
показали, что первые блюда предки современных
японцев приготовили на костре еще за
10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период
Дзёмон. Древние японцы пришли на острова
(теперешние острова) по тонкому перешейку
и изначально также питались мясом, как
и все остальные древние люди, но учитывая
особенности островов (и бедность дичью
как следствие) и близость моря переселенцам
пришлось перейти на морские продукты
- рыбу, водоросли
нори, моллюсков и других
обитателей. Такая кухня оказала своё
влияние на продолжительность жизни -
сейчас японская нация считается одной
из наций долгожителей. От предков японцы
переняли привычку есть рыбу (да и других
морских жителей) в сыром виде - именно
сырая рыба входит в состав таких традиционных
кушаний, как суши или сашими. Казалось
бы, при поедании сырых продуктов существует
возможность подхватить что-нибудь нежелательное,
но и это мудрые предки предусмотрели
- те же суши и сашими едят, приправляя
пищу васаби - острым японским хреном.
Васаби настолько остёр, что даже маленькой
частички хватает, чтобы надолго ощущать
жжение на языке и нёбе.
Древние японцы умели
коптить мясо, хранить пищу в природных
холодильниках (глубокие до 3 метров ямы),
а также использовать соль как консервант.
Археологи были поражены тем, насколько
хорошо жители японских островов знали
свойства употребляемых в пищу продуктов.
К примеру, во время раскопок ученые выяснили,
что еще за несколько тысячелетий до нашей
эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба),
видимо, зная, что яд содержится в ее печени
и икре.
В VI-VIII вв. н.э. огромное
влияние на Японскую кухню оказал Китай,
откуда в огромных количествах импортировалась
соя и зеленый чай. Китайская кухня более
изощренная, чем японская, строилась на
принципах буддизма, в основе которого
уважение к любой форме жизни. Поэтому
мясо практически не использовалось, так
как мясоедение считалось тяжелейшим
оскорблением животной жизни. Этой философией
пронизано все традиционное меню японцев
вплоть до IX века, пока у власти была династия
Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша,
которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая
лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша
из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная
в мясном или овощном бульоне.