Исследование качества основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов

Качество мясного сырья зависит от выполнения установленных требований к содержанию скота в животноводческих комплексах, его первичной переработки (в первую очередь, при обескровливании, съемке шкур, извлечении внутренних органов), обработки продуктов убоя (субпродуктов, кишечного сырья, жира, крови), проведения ветеринарно-санитарного контроля. Основным сырьем является доброкачественное мясо. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).

Введение ………………………………………………………….. 3
1. Требования, предъявляемые к мясному сырью…………………... 5
2. Органолептическое исследование мясного сырья……………….. 8
3. Исследование сырья на свежесть………………………………….. 13
4. Лабораторные методы исследование сырья при подозрении на порчу……………………………………………………………….... 17
5. Пороки сырья……………………………………………………….. 21
6. Влияние качества основного сырья на органолептические, физико-химические и бактериологические показатели колбасных изделий и полуфабрикатов……………………………. 25
Заключение………………………………………………………...... 28
Список используемых источников и литературы……………....... 30