Исследование качества основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов

Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Финансово-технологический колледж

 

 

Утверждаю

 

Директор Финансово-технологического колледжа

ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»

 

________________Г.Н. Митрофанова

                                                                                                                         

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: «Исследование качества основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов»

ПМ 03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

Специальность   «Технология мяса и мясных продуктов»

 

Руководитель курсовой работы

Преподаватель Веселовский С. Ю

Студент

Курс 3

Группа ТМС

Работа защищена

«____»_____________________20___г.

с оценкой _________________________

Саратов,2015

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение …………………………………………………………..	3
1.	Требования, предъявляемые к мясному сырью…………………...	5
2.	Органолептическое исследование мясного сырья………………..	8
3.	Исследование сырья на свежесть…………………………………..	13
4.	Лабораторные методы исследование сырья при подозрении на порчу………………………………………………………………....	17
5.	Пороки сырья………………………………………………………..	21
6.	Влияние качества основного  сырья на органолептические, физико-химические и бактериологические показатели колбасных изделий и полуфабрикатов…………………………….	25
	Заключение………………………………………………………......	28
	Список используемых источников и литературы…………….......	30

 

                                 

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество мясного сырья зависит от выполнения установленных требований к содержанию скота в животноводческих комплексах, его первичной переработки (в первую очередь, при обескровливании, съемке шкур, извлечении внутренних органов), обработки продуктов убоя (субпродуктов, кишечного сырья, жира, крови), проведения ветеринарно-санитарного контроля. Основным сырьем является доброкачественное мясо. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).

Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.

В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.

Мясо - хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, витамины (в основном группы В). В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса.

Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.

Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.

В настоящее время одной из актуальных задач в мясной отрасли является организация производства новых видов высококачественных мясных и мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

Повышенный спрос на эти виды мясных изделий обусловлен тем, что их стоимость значительно ниже, чем натуральных мясных полуфабрикатов. Кроме того, мясорастительные рубленые полуфабрикаты содержат различные виды растительных добавок, что позволяет снизить их калорийность и рекомендовать в качестве продуктов «здорового питания», приобретающих в настоящее время все большую популярность у покупателей.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь улучшенные органолептические показатели, позволяющие по вкусу, аромату, консистенции приблизить их к аналогичным домашним изделиям, что позволит значительно увеличить спрос населения на эти виды продуктов.

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового до бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 минуты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Требования, предъявляемые  к мясному сырью

 

 

Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные - бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, сальмонеллами, туберкулезом, ящуром, бруцеллезом и др.). Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т. д.

К сырью животного происхождения

I. Требования:

Мясо и другое мясное сырье должны происходить от убоя здоровых животных, заготовленных в хозяйствах или административной территории в соответствии с регионализацией, официально свободных

от болезней животных, в том числе:

а) для всех видов животных:

- ящура – в течение  последних 12 месяцев на территории  страны или административной  территории в соответствии с  регионализацией;

- сибирской язвы –  в течение последних 20 дней на  территории хозяйства;

б) крупный рогатый скот:

- губкообразной энцефалопатии  крупного рогатого скота и  скрепи овец – на территории  страны, в соответствии с требованиями  Кодекса МЭБ;

- чумы крупного рогатого  скота, контагиозной плевропневмонии  –

в течение последних 24 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

- туберкулеза, бруцеллеза  – в течение последних 6 месяцев

на территории хозяйства;

- лейкоза – в течение  последних 12 месяцев в хозяйстве;

в) овцы и козы:

- губкообразной энцефалопатии  крупного рогатого скота и  скрепи овец – на территории  страны, в соответствии с рекомендациями  Кодекса МЭБ;

- блутанга – в течение  последних 24 месяцев на территории  страны или административной  территории в соответствии с  регионализацией;

- чумы мелких жвачных  – в течение последних 36 месяцев

на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

- чумы крупного рогатого  скота – в течение последних 24 месяцев

на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

- аденоматоза, меди-висны, артрита-энцефалита – в течение последних 36 месяцев на территории хозяйства;

- оспы овец и коз, туберкулеза, бруцеллеза – в течение последних

6 месяцев на территории  хозяйства;

г) свиньи:

- африканской чумы свиней  – в течение последних 36 месяцев

на территории страны или административной территории в соответствии

с регионализацией;

- везикулярной болезни  свиней – в течение последних 24 месяца

на территории страны или административной территории в соответствии

с регионализацией;

- классической чумы свиней  – в течение последних 12 месяцев

на территории страны или административной территории в соответствии

с регионализацией;

- болезнь Ауески –  на территории страны, в соответствии

с рекомендациями Кодекса МЭБ;

- энтеровирусного энцефаломиелита  свиней (болезни Тешена) –

в течение последних 6 месяцев на территории страны или административной территории в соответствии с регионализацией;

- трихинеллеза – в  течение последних 3 месяцев на  территории хозяйства;

- репродуктивно-респираторного  синдрома свиней – в течение  последних 6 месяцев на территории  хозяйства;

К обращению допускаются:

- мясо и другое мясное  сырье из говядины и баранины, произведенные от убоя животных, которые не получали корма  животного происхождения, содержащих  белки жвачных животных, за исключением  веществ, рекомендованных Кодексом  МЭБ;

К обращению не допускается мясо и другое мясное сырье, полученное от туш:

- имеющих при послеубойном  осмотре изменения, характерные  для ящура, чумы, анаэробных инфекций, туберкулеза, лейкоза и других  заразных болезней, поражения гельминтами (цистицеркоз, трихинеллез, саркоспоридиоз, онхоцеркоз, эхинококкоз и др.), а  также при отравлениях различными  веществами;

- подвергнутые дефростации  в период хранения;

- имеющие признаки порчи;

- имеющие температуру  в толще мышц бедра выше  минус 80С для замороженного мяса, и выше плюс 4 0С – для охлаждённого;

- с остатками внутренних  органов, кровоизлияниями в тканях,

не удаленными абсцессами, с личинками оводов, с зачисткой серозных оболочек и удаленными лимфоузлами, с механическими примесями, а также с несвойственными мясу цветом, запахом, привкусом (рыбы, лекарственных средств, трав и др.);

- содержащие средства  консервирования;

- обсемененные сальмонеллами  или возбудителями других бактериальных  инфекций;

- обработанные красящими  веществами.

II. Требования, предъявляемые к мясу птицы:

Мясо птицы должно происходить от убоя здоровой птицы из хозяйств и административной территории в соответствии с регионализацией, официально свободных от заразных болезней, в том числе:

а) гриппа, подлежащего в соответствии с Кодекса МЭБ обязательной декларации – в течение последних 6 месяцев;

б) других вирусов гриппа – в течение последних 3 месяцев в хозяйстве;

в) ньюкаслской болезни птиц – в течение последних 6 месяцев на территории страны, или административной территории в соответствии

с регионализацией;

г) по орнитозу (пситтакозу) – куриные и индюшиные хозяйства –

в течение последних 6 месяцев на территории хозяйства;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Органолептическое исследование мясного сырья