Исследование качества основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов

 

Органолептические методы используют для оценки комплекса показателей, определяющих пищевую ценность сырья и продуктов, оцениваемых с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания. Серьезное преимущество органолептического анализа – возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств пищевых продуктов, как внешний вид, цвет, вкус, 7 запах, консистенция и др. Данные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции.

Органолептический метод оценки продуктов предусматривает очередность в определении показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В первую очередь зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форма, цвет; затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приеме пищи, – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. С учетом того что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, характеризуемому словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачественным. Рекомендуемая ВНИИМПом десятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики: для оптимального качества – 9; очень хорошее – 8; хорошее – 7; выше среднего – 6; среднее – 5; приемлемое (но нежелательное) – 4 или 3; неприемлемое – 2 или 1. Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученными с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

          К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Среди них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов. Консистенцию пищевых продуктов также можно определить измерительными методами, однако при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции. Только органолептический метод позволяет в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов.

Таким образом, органолептический метод имеет решающее значение при проведении контроля качества пищевых продуктов. Несмотря на кажущуюся простоту, доступность и быстроту органолептической оценки, требуются значительные знания и навыки для ее оценки.

Органолептическая оценка – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукта, определение этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При оценке внешнего вида продукта определяют его форму. Внешний вид продукта – это комплексный показатель, включающий ряд таких единичных показателей, как форма, цвет, состояние поверхности. Для некоторых видов продуктов комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфичными показателями. К специфичным показателям относят состояние тары, упаковки или завертки, свежесть, состояние отдельных компонентов, например состояние рассола или заливки, состояние жира и сухожилий, качество бульона, прозрачность, качество посола,или разделки ,состояние и толщину глазури.

При оценке внешнего вида консервной продукции определяют равномерность резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта и служит одним из критериев товарного сорта муки, крахмала, поваренной соли.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, проявляющееся в том, что любой цвет на более темном фоне «светлеет», а на светлом фоне – «темнеет». Поэтому при сопоставлении фактического значения цвета с эталоном необходимо создавать одинаковый фон.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве продукта и, особенно, при его хранении (посторонние, не свойственные готовому продукту запахи), является важным условием органолептической оценки его качества.

Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Сенсорный анализ – оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств, зрение, что гарантирует точность и воспроизводимость результатов.

Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений: сладкого, кислого, соленого, горького и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями. Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

При определении качества колбасных изделий обращают внимание на следующие показатели:

Органолептическая оценка качества.

При органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

   Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта из-за развития   дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики. 

Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

 Запах. Определяется сразу  после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется при помощи спицы сразу после извлечения её  из продукта.

Наименование показателя	Характеристика
внешний вид и вид на срезе	форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов.
вкус и запах	свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов.
Цвет	свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов.

Сочность и вкус определяются разжевыванием.  Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

Полуфабрикаты. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту.

По органолептическим показателям в общем виде полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Показатели органолептической оценки мясных полуфабрикатов

 

 

 

 

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Исследование сырья на свежесть

 

Для объективной оценки свежести мясного сырья, как в лабораторных условиях, так и на производстве. Способ оценки свежести мясного сырья предусматривает отбор пробы сырья, ее измельчение, экстракцию, центрифугирование, упаривание, хроматографическое разделение в камерах, заполненных смесью ацетона и концентрированного аммиака в соотношении 18:3, окрашивание, оценку концентрации биогенных аминов с помощью компьютерной программы Scion Image обработки данных тонкослойной хроматографии и отнесение определяемой концентрации к определенной степени свежести мясного сырья, исходя из установленных значений. Концентрацию биогенных аминов определяют, исходя из концентрации кадаверина - их представителя. Это позволяет ускорить процесс, уменьшить трудоемкость, повысить точность и возможность точного разграничения разных степеней свежести мясного сырья.

Известно, что при несоблюдении условий и сроков хранения свежее мясо приобретает свойства мяса сомнительной свежести и несвежего.

Для производства продукции, предназначенной на пищевые цели, используют только свежее мясо. Мясо же сомнительной свежести подвергают исследованиям, и только после соответствующей обработки оно может быть использовано на пищевые цели.

Для контроля качества и безопасности мясного сырья и мясных продуктов возникает необходимость разработки точного, объективного метода по определению свежести мяса.

Известно несколько способов оценки свежести мяса, ее оценивают:

• органолептической оценкой (ГОСТ 7269-79 Мясо Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести);
• пробой с сернокислой медью, определением летучих жирных кислот, микроскопией мазков-отпечатков исследуемых образцов (ГОСТ 23392-78 Мясо Методы химического и микроскопичесого анализа свежести);
• гистологической оценкой (ГОСТ 19496-93 Мясо Метод гистологического исследования, ГОСТ Р 51604 - 2000 Мясо и мясные продукты Метод гистологической идентификации состава).

Свежесть мяса напрямую связана с его микробной контаминацией, т.к. в процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы выделяют в субстрат ферменты, вызывающие распад белков. Ряд веществ, образующихся в результате биодеградации мяса, могут выступать в качестве рейперных веществ, наличие и количество которых может служить для тестирования свежести. К таким веществам относятся биогенные амины (вещества, образующиеся в процессе декарбоксилации аминокислот), в качестве которых следует назвать в первую очередь кадаверин, путресцин и гистамин. В ходе наших исследований было выявлено, что наиболее подходящим является оценка свежести мясного сырья по кадаверину, т.к. концентрация путресцина медленно увеличивается, что создает проблемы с разграничением разных степеней свежести, а концентрация гистамина в процессе микробной порчи может даже уменьшаться.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в ускорении процесса, уменьшении трудоемкости, повышении точности и возможности точного разграничения разных степеней свежести.

Это достигается тем, что способ оценки свежести мясного сырья предусматривает отбор пробы сырья, ее измельчение, экстракцию, центрифугирование, упаривание, хроматографическое разделение полученного экстракта путем одномерного прогона на тонкослойных силикагельных пластинах в хроматографических камерах, заполненных смесью ацетона и концентрированного аммиака в соотношении 18:3, окрашивание, определение концентрации биогенных аминов с помощью компьютерной программы Scion Image обработки данных тонкослойной хроматографии и отнесение определяемой концентрации к определенной степени свежести мясного сырья, исходя из установленных значений, при этом концентрацию биогенных аминов определяют, исходя из концентрации кадаверина - их представителя.