Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2016 в 15:36, курсовая работа
Качество мясного сырья зависит от выполнения установленных требований к содержанию скота в животноводческих комплексах, его первичной переработки (в первую очередь, при обескровливании, съемке шкур, извлечении внутренних органов), обработки продуктов убоя (субпродуктов, кишечного сырья, жира, крови), проведения ветеринарно-санитарного контроля. Основным сырьем является доброкачественное мясо. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка).
Введение ………………………………………………………….. 3
1. Требования, предъявляемые к мясному сырью…………………... 5
2. Органолептическое исследование мясного сырья……………….. 8
3. Исследование сырья на свежесть………………………………….. 13
4. Лабораторные методы исследование сырья при подозрении на порчу……………………………………………………………….... 17
5. Пороки сырья……………………………………………………….. 21
6. Влияние качества основного сырья на органолептические, физико-химические и бактериологические показатели колбасных изделий и полуфабрикатов……………………………. 25
Заключение………………………………………………………...... 28
Список используемых источников и литературы……………....... 30
Исходя из курсовой работы и исследуя качество основного сырья т.е мяса, следует отметить приемку мяса. Она во много зависит от дальнейшего хранения. Отметим главные моменты, по которым она должна осуществляться:
Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой. Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Во время осмотра обращают внимание на состояние поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269—79.Это самый простой но весьма достойный метод оценки мяса на первый взгляд. Если мясо сомнительной свежести или условно пригодное для использования , то уже стоит задуматься о таких методах как микробиологические, гистологические, химические и физико-химические.
Также не стоит забывать и о приемке мяса поступающего на предприятие,которое тоже может содержать плохую миклофлору.
Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительных документов:
- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья: побитое, плохое обескровливание и пр.);
- термическое состояние;
- сроки и условия хранения до поступления на предприятие,
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов с просроченными сроками годности и несоответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:
- парного - не ниже 35°С;
- остывшего - не выше 12°С;
- охлажденного - от 0 до 4°С;
- подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;
- замороженного - в соответствии
с указанной в
Примечание:
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки колбасных изделий.
В блоках замороженных из жилованного мясного сырья дополнительно контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой ткани по говядине или жировой ткани по свинине) по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса, а также содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля принимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).
Мясное сырье (в парном и охлажденном состоянии) подвергают оценке и сортируют по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со "Временной технологической» инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD.
Примечание.
Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.
При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:
- мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
- мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.
Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы;
- мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
- мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
- мясо DFD со значением рН свыше 6,3.
Но не стоит забывать о его дальнейшем, правильном хранении.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основные источники:
1. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т. 1. Общая технология мяса [Текст]/ И.А. Рогов , А.Г. Забашта , Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 565 с. ISBN 978-5-9532-0643-3 (Кн. 1) ISBN 978-5-9532-0538-2
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Т 2. Технология мясных продуктов [Текст]/ И.А. Рогов , А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин – М. : Колос С, 2009. – 711 с. ISBN 978-5-9532-0644-0 (Кн. 2) ISBN 978-5-9532-0538-
3. Боравский, В. А Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях [Текст] / В.А Боравский. - М. : СОЛОН-Пресс, 2004. - 576 с.
4. Семс, Р. А. Переработка мяса птицы [Текст] / под ред. Р. А. Семса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. - С-Петербург : Профессия, 2007. - 432 с.
Дополнительная
1. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст]/ пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. СПб.: Профессия, 2008. 488 с. ISBN 5-93913-088-7
2. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов [Текст]/Н.С. Данилова - М.: Колос, 2008. 280 с. IBSN 978-59532-0513-9
3. И. С. Быстрова Основы научных исследований : метод. указания к лабораторно-практическим занятиям [Текст]/ И. С. Быстрова, У. М. Курако.- Саратов : ФГБОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2012. - 44 с.
Электронные ресурсы: