Анализ развития технологического процесса производства молотого кофе

     С 1994 г. введен международный стандарт ISO 10470-93 "Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов", гармонизированый с государственным стандартом РБ ГОСТ Р 51450-99 "Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов" (введен 01.01.2001 г.). Стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения, влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждогодефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества.

     При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных  веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний  вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных  зерен и количество дефектов.

     Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

     Содержание  экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

     Содержание  кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.

     Содержание  зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.

     Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептически. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

     Вкус  и аромат. Определяют органолептически в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.

     Содержание  афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

     Сырой кофе должен быть упакован в чистые неповрежденные джутовые или другие тканевые мешки без постороннего запаха, не зараженные сельскохозяйственными  вредителями. Его должны перевозить в сухих транспортных средствах, а хранить при относительной влажности воздуха не более 75% и отсутствии вблизи химикатов.

     Очень важно знать, что кофе особенно легко  и быстро впитывает запахи, поэтому  его нельзя хранить вместе с другими  продуктами, особенно с теми, которые  обладают острым запахом. Если кофе хранится во влажном помещении, то он, даже и  несопревший, приобретает довольно сильный запах плесени, который  не исчезает даже при поджаривании. Кофе, впитавший запах плесени, керосина, ацетона, рыбы или другие посторонние  запахи, считается негодным и в  торговлю не попадает. А вообще зеленые  зерна кофе имеют разные сроки  хранения в зависимости от сорта, первой обработки и условий хранения, но чаще всего около двух лет. С  другой стороны, знатоки утверждают, что некоторые сорта кофе, надлежаще  собранные, обработанные, насыпанные в  мешки, пропускающие воздух (например, джут), хранящиеся в сухом, прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении  могут храниться до восьми лет. 
 
 
 
 
 
 

1.3 Характеристика технологии  производства продукции

     Выращивание

     Рис. 1.1 Молодой саженец

     Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света  и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью  удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами  и землёй, а так же для уборки урожая.

     Плодоносят  растения только при круглогодичном уходе, в который входит прополка сорняков и регулярная обработка  деревьев фунгицидами и инсектицидами  с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый  сверлильщик или кофейная ржавчина.

     Плодоносить молодое растение начинает самое  малое через два года. Кофе лучше  собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так  и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

     Ферментация

     Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они  помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путем, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

     В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется  уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения  качества продукции и повышения  производительности труда стали  переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них  используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды  падают на землю.

     Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы  удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или  в специально предназначенной для  этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые  начали гнить.

     Просушка

     Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зернах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами,— зерна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

     Классификация

     Далее берутся пробы с каждого мешка  завоза. После взятия проб, кофе из разных завозов складывается вместе и подвергается дальнейшей обработке для улучшения качества. Продукция проходит через очистительную машину, затем через механическое сито, разделяющее зерна по размеру, а затем они поступают на вибрирующий стол, который сортирует их по весу. После этого продукт направляется в электронный сепаратор, удаляющий черные и зеленые зерна, которые портят вкус сваренного кофе. Все, что осталось, поступает в складской резервуар и расфасовывается в мешки. В мешках хранятся зерна единого размера и качества, которые можно экспортировать или продавать местным покупателям.

     Пробы, взятые раньше классифицируют для определения  цены на продукцию. В первую очередь  образчики распределяются по типам  на основании количества дефектов в 300 граммах кофе. К дефектам относятся  черные, зеленые и сломанные семена, а также шелуха, палочки и камушки. Затем зерна просеиваются через  несколько сит и распределяются по размеру.

     Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными  порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный  дегустатор оценивает запах, исходящий  от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает  немного маленьким половником, берет  кофе-образчик в рот, сразу же сплевывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жесткий» (с резким, йодистым вкусом).

     Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными  знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны  на следующем этапе производства высококачественного кофе.

     Смешивание

     С помощью смешивания получают кофе с  дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного  продукта, в котором усилены такие  желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный  внешний вид.

     Обжарка

     Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

     Вкус  кофе формируется благодаря многим сложным ароматическимхимическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

     Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки  обычно называется скандинавской, более  тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

     В европейской кофейной традиции, как  правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

     Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.