Теоретические основы внешней и внутренней среды предприятия

Миссия «Кёнигбрау» – качество традиций при современных технологиях. В соответствии с миссией предприятие ставит перед собой цели:

1. Рост посещаемости;
2. Наращивание прибыли;
3. Увеличение доли рынка.

 

Для наиболее полного отражения социально–экономической сущности данного предприятия необходимо сначала дать характеристику организационной структуры «Кёнигбрау», так как она является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого его работника, чем больше предприятие, тем более разветвленную структуру управления оно имеет. Ответственность за принятие решений лежит, конечно же, на высшем звене управления.

«Кенигбрау» является дочерним предприятием сети кафе «Бухара» (предприятия ООО «МАРС»), что позволяет воспользоваться славой сети и уменьшить расходы на маркетинговую составляющую стратегии. Кроме того, это даёт возможность воспользоваться технологическими картами проверенных блюд кафе «Бухара» и получить скидку на продукцию поставщиков.

Директор кафе «Кёнигбрау» совмещает в настоящий момент несколько должностей: должность маркетолога, должность главного бухгалтера.

Как директор, он осуществляет руководство оперативно-хозяйственной деятельностью предприятия, ведет контроль за хозяйственно-финансовой деятельностью, заключает и подписывает договора купли-продажи.

Как главный бухгалтер, он занимается ведением бухгалтерского учёта и отчётности; работа с налоговыми органами; начисление и выдача заработной платы; кассовые операции; подписание совместно с руководителем финансовых документов.

Как маркетолог, он ведет мониторинг и проводит аналитику рынка предприятий общественного питания по конкурентам, продукту, ценам; взаимодействует с рекламными компаниями, типографиями; разрабатывает маркетинговую политику предприятия.

В штате кафе числятся так же два администратора. Основная обязанность администраторов – это обеспечение качественного и эффективного обслуживания посетителей. Исходя из этого, менеджер ресторана выполняет следующие обязанности:

1. Организация и проведение  банкетов; 

2. Распределение обязанностей  между сотрудниками ресторана;

3. Обучение, адаптация, мотивация  персонала;

4. Контроль за соблюдением  санитарных норм и правил;

5. Контроль за соблюдением  стандартов обслуживания и процессов  приготовления блюд;

6. Контроль за соблюдением  правил и норм техники безопасности  и охраны труда;

7. контроль сроков годности  продуктов, проведение инвентаризаций;

8. ведение кассовой отчетности, инкассация денежных средств;

9. Предотвращение и разрешение  спорных и конфликтных ситуаций  с участием посетителей и сотрудников  ресторана. 

Официанты кафе осуществляют процесс реализации товара. В их функции входят: культурное обслуживание посетителей содержание в надлежащей чистоте общего зала.

Шеф-повар осуществляет контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется. 
Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. 
В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления.

Шеф-повар также совмещает свою должность с должностью товароведа. Как товаровед, он занимается приемом товара, его оценкой и экспертизой по количеству и качеству.

.Рисунок 2.1. Организационная структура кафе «Кёнигбрау»

 

2.2 Анализ внешней среды  кафе Кёнигбрау

 

Рыночные возможности во многом определяют стратегию предприятия. В рамках ситуационного анализа для ресторана существуют потенциальные возможности, продиктованные внешней средой:

Ведение ресторанного бизнеса может приносить высокую прибыль, однако ресторанный бизнес требует и определенных усилий для его развития и успешного функционирования.

Для анализа сильных и слабых сторон Кёнигбрау проведем ситуационный анализ. Ситуационный анализ позволит реально оценить сильные и слабые стороны фирмы, влияние угроз и возможностей со стороны внешней среды на деятельность предприятия, и в общем плане дать представление о стратегической ситуации.

Одним из инструментов быстрой оценки положения компании является SWOT анализ. Он подчеркивает, что стратегия должна как можно дольше сочетать внутренние возможности компании с внешней ситуацией. Результаты SWOT – анализа для Кёнигбрау оформлены в виде таблицы.

Итак, рассмотрим сильные и слабые стороны ресторана, а также потенциальные возможности и угрозы. Перечислим основные из них в таблице.

Таблица 2.3 Схема 2 SWOT-анализ кафе Кёнигбрау

Сильные стороны ресторана	1. Низкая стоимость блюд  и напитков; 2. Собственное разливное  пиво хорошего качества; 3. Удачное расположение ресторана в центре жилого массива; 4. Специально обученный  персонал, работающий со дня открытия; 5. Отдельный зал для  курящих; 6. Беспроводной интернет, привлекающий студентов и бизнесменов;
Слабые стороны ресторана	Нехватка штата, вследствие чего увеличивается время отдачи блюд и ухудшается качество обслуживания; Низкокачественное сырье; Отсутствие проработанной маркетинговой стратегии; непроработанная реклама, безграмотное меню; Невнимание со стороны руководства к рабочему процессу
Потенциальные внешние благоприятные возможности	В связи с застройкой района может увеличиться поток посетителей; В случае продуманной маркетинговой стратегии кафе может увеличить прибыль и выручку, что позволит обновить кухонное оборудование и увеличить штат персонала; Проведение в Калининграде чемпионата по футболу может обеспечить стабильную выручку заведению;
Потенциальные внешние угрозы	1. Появление новых конкурентов  и средний уровень цен ухудшит  конкурентную позицию; 2. Неблагоприятная политика  государства может привести к  выходу из отрасли; 3. Рост темпов инфляции  и скачки в курсах валют  могут привести к банкротству  компании.

 

Как следует из приведенного SWOT – анализа, количество сильных сторон предприятия приблизительно равно количеству слабых; в то же время, потенциальные угрозы гораздо серьезнее, чем потенциальные возможности.

Можно резюмировать, что у ресторана существует серьезная угроза потери рентабельности в случае бездействия руководства.

Поэтому потребуются дополнительные денежные средства, менеджменту ресторана следует заранее позаботиться о возможности привлечения дополнительных денежных средств, например можно получить согласие банка на выдачу кредита, что может пригодиться в будущем для расширения бизнеса. Кредитные ресурсы дадут возможность вовремя вложить денежные средства в расширение.

Кроме того, необходима смена руководящего состава, халатно относящегося к ведению ресторанного бизнеса.

Сокращение меню и грамотная ценовая политика помогут избежать расходов, связанных с порчей непроданного продукта.

В связи с санкциями необходимо сменить поставщиков, наладить контакт с фермерскими хозяйствами, чтобы меньше зависеть от внешней политики. К тому же, натуральная продукция может стать одним из преимуществ предприятия среди ресторанов, работающих на польском сырье.

В данный момент ресторану важно удержаться на рынке и укрепить свои позиции.

Необходимо применять современные методы продвижения ресторана на рынок, что позволит повысить его прибыль за счет привлечения новых клиентов.

Рационально будет нанять маркетолога для создания продуманной маркетинговой стратегии и разработки нового меню. Это позволит не только удержать постоянных посетителей, но и привлечь новых.

Сделаем основные выводы по SWOT-анализу ресторана.

Ключевой проблемой является нехватка денежных средств. Для завоевания новых рынков ресторану потребуется использовать более мягкую ценовую политику, а также потребуется привлечь кредит в банке, либо составить бизнес-план и привлечь инвестора в бизнес (в любом случае в банке попросят технико-экономическое обоснование проекта). Потребуется также четко спланировать поступления и расходы денежных средств.

Перейдем к анализу внутренней среды. Внутренняя среда - это та часть общей среды, которая находится в поле интересов любой организации. Анализ внутренней среды вскрывает те возможности, тот потенциал, на который может рассчитывать фирма в конкурентной борьбе в процессе достижения своих целей. Анализ внутренней среды позволяет также лучше уяснить цели организации, более верно сформулировать миссию, т.е. определить смысл и направления деятельности фирмы.

Для полного анализа внутренней среды кафе Кёнигбрау необходимо исследовать пять функциональных зон:

1. Финансовый - использование  и движение финансовых средств  внутри компании, обеспечение прибыльности.

2. Производственный - охватывает  оказываемые услуги, исследования  и разработки новых программ.

3. Персонал - охватывает процессы: взаимодействие менеджеров и  рабочих, найм, обучение, продвижение  по службе, оценка результатов  труда, стимулирование труда.

4. Маркетинг - оценивает работы  маркетингового отдела, анализирует  программу продвижения услуг  компании.

5. Имидж и культура  фирмы - это обычаи и нравы, правила  поведения в компании. Забота  об имидже фирмы в глазах  посторонних создают ее услуги, многолетняя работа и качество  обслуживания клиентов.

1. Финансы. В 2013 г. было принято решение об увеличении уставного капитала кафе Кёнигбрау до 30 млн. руб, что делает ее привлекательной для инвестиций. У компании есть недвижимость, ценные бумаги.

2. Производство. Благодаря  обученному персоналу предприятие  имеет возможность поддерживать  качество продукта на должном  уровне. Однако в кафе практически  не бывает инноваций, из-за чего  часто посетители теряют интерес  к предприятию. Кроме того, вследствие  экономического кризиса предприятие  было вынуждено отказаться от  прежних поставщиков, чтобы перейти  на менее дорогостоящее, но низкокачественное  сырье.

3. Все кадровые вопросы решаются коллегиально. Каждый может высказать свое мнение и его мнение будет интересно всем. Поэтому каждый чувствует себя личностью. У специалистов компании есть возможности для профессионального роста. Но он зависит от личных качеств, инициативы.

Основная команда сформировалась при создании компании. Четыре человека, стоявшие у истоков, продолжают здесь же работать. Остальные набирались по рекомендациям. Работники должны вызывать доверие, иметь незапятнанную репутацию.

4. Маркетинг. Из-за совмещения ген. директором трех должностей, в том числе и маркетолога, заведение явно «проседает» в области маркетинговой стратегии. Меню заведения не проработано, присутствуют грубейшие орфографические ошибки в написании слов. Кафе не обладает нужным оформлением, притом, что позиционирует себя как немецкое. Отсутствуют сезонные акции, нет объявлений в газетах, журналах.  Реклама присутствует только на баннерах заборов летней веранды и на небольшом стенде у входа.
5. Имидж предприятия. Предприятие позиционирует себя как «ресторан немецкой кухни». Интерьер выдержан в светлых тонах, столы и перегородки сделаны из натурального ореха. Обслуживание соответствует уровню предприятия. За полтора года работы предприятие создало репутацию «хорошей пивной», благодаря чему в кафе «Кёнигбрау» часто ходят компании молодых людей, желающих выпить фирменного пива. Тем не менее, иногда появляются жалобы на долгое ожидание заказа, ожидание подхода официанта. Это связано с сокращением штатов и ограниченными возможностями кухни. В целом, посетители удовлетворены работой заведения, за исключением времени, когда чрезмерная нагрузка на кухню или на обслуживающий персонал не является причиной чрезмерного времени ожидания заказа.

Потенциально сильные стороны Кёнигбрау:

1. Благодаря высокому качеству обслуживания посетителей, ресторан имеет хорошую репутацию у населения, а значит постоянных клиентов. В этом аспекте фирма имеет сильное конкурентное преимущество, так как предприятие позиционировало себя, как надежного, профессионального в своей области продавца.

2. За время своей работы  в ресторане сформировалась база  постоянных поставщиков, с которыми  ведется сотрудничество, база ежегодно  пополняется. База данных составляется  главным образом по признаку  своевременности поставок и выполнения  договорных обязательств.

3. Персонал предприятия  обладает опытом и навыками, необходимыми  для поддержания качества продукта. Отсутствует «текучка» кадров, что  позволяет сохранить постоянных посетителей и привлечь новых.

В результате анализа был также выявлен ряд потенциально слабых сторон Кёнигбрау:

1. Предприятие работает  достаточно успешно, но стратегии  ресторана не проработаны, поэтому  существует угроза потери доли  рынка в случае наступления  конкурентов.

2. Достаточно слабым звеном  ресторана является отсутствие  службы маркетинга или хотя  бы специалиста по маркетингу  и, соответственно, управление маркетингом носит одномоментный характер и представляет угрозу со стороны наступления конкурентов.

3. Также не подает надежд  руководство предприятия, не предпринимающее  адекватных действий в отношении  производственного процесса.

 

2.3. Рекомендации по повышению эффективности стратегического планирования кафе Кёнигбрау

 

К совершенствованию стратегии Кёнигбрау необходимо подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей. Поэтому, помимо описанной в предыдущем пункте методики операционного анализа, следует применять и другие способы реализации намеченных стратегическим планированием целей.

Выделим несколько видов изменений, которые следует провести в ресторане: Первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов. За счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п.

Вторая группа - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.