Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств товаров отечественного производства разных фирм-изготовителей

      При двухстадийной стерилизации нормализованную  смесь сначала стерилизуют при  температуре 140-150 °С в течение 5 с  в потоке. Затем молоко охлаждается  до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. [1,c244]

      В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

      Ионитное  молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным  количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3. 

1.4 Оценка  качества молока. Упаковка и хранение.

Качество  продукции относится к числу  основополагающих составляющих конкурентноспособности. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно  к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Из этого определения можно сделать вывод, что за исходную характеристику качества продукции принято ее свойство. Все свойства продукции можно разделить на простые и сложные. В производстве для оценки качества продукции применяется система показателей, состоящая из трех групп: 1) обобщающие; 2) единичные и 3) комплексные показатели. К обобщающим показателям относятся: экономический эффект от использования продукции повышенного качества; дополнительные затраты на осуществление мероприятий по улучшению качества продукции и др. Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. С этой целью необходимо создание и совершенствование единой системы управления качеством товаров. Управление качеством осуществляется с целью достижения уровня качества, удовлетворяющего требования потребителей.[23]

Несомненно, стандарты на продукцию, аналитические  данные и тому подобные вещи играют большую роль в управлении качеством. Для разработки системы управления качеством необходимо пройти три этапа, чрезвычайно важных для проведения работ по управлению качеством: 1. Осмыслить фактические показатели качества. 2. Определить методы измерения и испытания фактических показателей качества. 3. Выявить вспомогательные показатели качества и добиться правильного понимания взаимосвязи между фактическими и вспомогательными показателями качества.

      Важными факторами, влияющими на качество молока, является вид и качество сырья. Количество и качество сырья, поступающего на переработку, строго регламентированы нормативно-технической документацией, а перед переработкой сырьё подвергают тщательной проверке. Оно должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения его качества и безопасности, и подтверждаться удостоверением о качестве или сертификатом.

Безопасность  молочного сырья в эпидемическом  и радиационном отношении, а также  содержание химических загрязнителей  определяется их соответствием гигиеническим  нормативам. В гигиенические нормативы включены потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе исследуемого продукта. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Количество бактерий в полученном от здоровых коров молоке незначительно - 10 КОЕ/см. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корнебактерии, проникающие из вне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в него попадает много микроорганизмов из вымени и кожи животного, грязных рук персонала, доильных аппаратов, кормов и так далее. Помимо обычных бактерий группы кишечных палочек (БГКП), в молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Наиболее опасны возбудители дизентерии, так как больше половины всех острых кишечных инфекций падает на их долю. Шигеллы высокочувствительны к действию высоких температур. Они погибают при 58-60 0С через 10 мин., при 78 0С - через 10-15 с. Однако в последние годы обнаружены термоустойчивые штаммы шигелл, которые выдерживают температуру 80 0С до 10 мин., а 90 0С - до 1-2 мин. Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей - бактерионосителей. Принятые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонелл, но существуют устойчивые штаммы, выдерживающие более высокие температуры. [29,c401]

      Молоко  практически всегда содержит определённое количество патогенных стафилококков. Источниками обсеменения ими молока могут быть животные, работники ферм и молочных предприятий с гнойничковыми заболеваниями, загрязнённые оборудование и воздух. Энтеротоксин стафилококка в отличии от токсинов других микробов довольно теплостоек. Кипячение молока даже в течение часа не разрушает его.

Основными факторами обеспечивающими качество являются:

- тепловая  обработка поступающего молока  при температуре от 68 до 72 0С в  течение 15-20 с. с последующим  охлаждением до 4-2 0С;

- строгое  соблюдение температурных режимов  и параметров технологического  процесса, изложенных в инструкциях  по производству продуктов;

- организация  чёткой работы заводской лаборатории  при проведении контроля за  качеством сырья, компонентов  и продукции на всех этапах технологического процесса.

В молоке содержатся все вещества, необходимы для жизнедеятельности организма  человека любого возраста. Жиры, белки  и углеводы находятся в самом  благоприятном для усвоения организмом соотношении. И так как это  продукт, пользующийся повседневным спросом, он должен быть безопасным для жизни и здоровья человека. Для этого необходимо строго соблюдать нормы, предписанные для производства молока в нормативно-технической документации. В первую очередь должна быть представлена достоверная информация о продукте, соблюдены гигиенические нормы и санитарные правила.

      На  качество сырья влияют: состояние  развития сельскохозяйственной науки, оснащённость хозяйств необходимой  техникой, обеспеченность квалифицированной  рабочей силой, удобрениями, ядохимикатами, уровень стандартизации, система экономического стимулирования производства и заготовок продукции и др. Важную роль в формировании качества сырья играют породы скота. Существенное влияние на качество продуктов переработки оказывает качество технологического оборудования и процессов производства. Из одного и того же сырья могут быть получены продукты разного качества. Уровень оснащённости производственных предприятий пищевой промышленности современным высокоэффективным оборудованием невысок. Не удовлетворяется также потребность пищевых предприятий в современном технологическом оборудовании, средствах механизации и автоматизации, по-прежнему низка производительность труда.[33]

      Важными направлениями развития молочной промышленности являются оснащение предприятий высокопроизводительным оборудованием, модернизация имеющегося оборудования и реконструкция самих предприятий. Очень важен переход от механизации отдельных процессов к комплексной механизации и автоматизации всего производства. Ускорение научно-технического прогресса и рост эффективности производства непосредственно связаны с улучшением качества продукции. Существенное значение имеет рациональное использование сырья, и в первую очередь внедрение малоотходной и безотходной технологии переработки. Чрезвычайно важным направлением совершенствования технологии производства в пищевой промышленности является использование холода. Это позволит удлинить сроки хранения сырья и готовых изделий, снизить потери и устранить сезонность производства. Качество готовых изделий в значительной степени зависит от качества труда, т.е. опыта и мастерства обслуживающего персонала. Требования к качеству и безопасности молока питьевого. Дефекты питьевого молока

Качество  молока контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

      Внешний вид и консистенция пастеризованного молока - однородная жидкость без осадка, для молока топленого и пастеризованного 4 и 6 %-й жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов: для топленого молока - хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов, - сладковатый привкус. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком.

      Внешний вид и консистенция стерилизованного молока - однородная жидкость без наличия  хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с легким привкусом кипяченого или  топленого молока. Цвет от белого до кремового, для молока, стерилизованного в автоклавах, допускается слегка буроватый цвет.[4,c5]

        По физико-химическим показателям  молоко пастеризованное и стерилизованное  должно соответствовать требованиям  (таблицы 3).

        По микробиологическим показателям молоко пастеризованное и стерилизованное должно соответствовать требованиям (таблицы 4).

      Молоко  стерилизованное 

      Должно  удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока в потребительской таре.                                   

      Допустимые  уровни ксенобиотиков для молока указаны в Таблице 5.

      Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

      Дефекты вкуса - наиболее распространенный вид  дефектов. В результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

      Прогорклый  вкус образуется в молоке при его  длительном хранении в условиях низких температур под воздействием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

      Горький вкус обусловлен деятельностью гнилостных бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

      Неприятные  специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

      Соленый вкус появляется в молоке при заболеваниях вымени.

      Металлический привкус приобретает молоко в  результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

      Салистый  привкус возникает в молоке при  хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

      Дымный  привкус и запах возможны в  стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при  склейке поперечных швов пакета.

      Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано  с попадание в него при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

      Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

      Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую и тягучую - под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается при нагревании даже при низкой кислотности.[14,c91]

      При замерзании молока заметно снижается  его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает  на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. 

Упаковка  и хранение

Упаковку  молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки ёмкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой плёнки. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трёхгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-пак блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет - также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары.