Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств товаров отечественного производства разных фирм-изготовителей

align="justify">Минеральные вещества (соли молока) содержатся в  молоке в количестве 0,7—0,8%. Большую  часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

        В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на

 а)  макроэлементы — катионы Na, К, Са, Mg

б) микроэлементы — катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые  — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

           Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и р-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. [2,c147]

           Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты  молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

           Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.[7,c216]

Иммунные  тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме  животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой.

Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 "С 3 ч, при 5 °С — более суток.

            Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

            Газы содержатся в молоке в небольшом количестве —- 50—80 мл в 1 л, в том числе 50—70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.[7,c57]

           Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов. 

Ассортимент молока

Принимая  решение о производстве, необходимо определить состав выпускаемой продукции  по видам, типам, сортам, размерам и  маркам, т.е ассортимент.

      Товарный  ассортимент – группа товаров, тесно  связанных между собой либо в  силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же группам клиентов, или через одни и те же типы торговых заведений, или в рамках одного и того же диапазона цен.[13,c 172]

Ассортиментом является совокупность товаров, предназначенных:

· для  определенной области применения (бытовая  техника);

· для  продажи в определенном ценовом  интервале (престижные дорогие изделия);

· для  реализации в конкретных магазинах, супермаркетах, бутиках и т.д.;

· для  определенной категории потребителей (детская одежда).

Ассортимент товаров конкретизируется по их видам, разновидностям, наименованиям и  т.д.

Формирование  товарного ассортимента – процесс  постоянный, поскольку требования рынка  всегда  ставят проблемы его улучшения, а их решение имеет соответствующую направленность.

      Существуют  четыре основных принципа формирования ассортимента:

· функциональный – по близости выполняемых функций;

· потребительский  – по группам потребителей;

· бытовой  – по типам посреднический, торговых организаций или по стилю продажи;

· ценовой  – по уровню цен.

      Важную  роль в товарной политике играет управление ассортиментом, главной целью которого является его оптимизация. В процессе оптимизации управленческие воздействия  направляются на главные характеристики ассортимента: широту, насыщенность, глубину, гармоничность.      

           Широта ассортимента – это сумма составляющих ее ассортиментных групп. Ассортимент может быть слишком узок, если можно увеличить прибыли, дополнив его новыми изделиями. Он может быть для фирмы слишком широк, если прибыли можно увеличить, исключив из него ряд изделий.

           Наращивание вниз – расширение ассортимента за счет товаров и услуг более низкого уровня. Многие фирмы поначалу располагаются в верхнем эшелоне рынка и впоследствии постепенно расширяют свой ассортимент, чтобы охватить и нижние эшелоны. Цель – сдерживание конкурентов, наступление на них или проникновение в наиболее быстро растущие сегменты рынка.

           Наращивание вверх – расширение ассортимента за счет товаров и услуг более высокого уровня. Фирмы, действующие на нижних сегментах рынка, обычно хотят проникнуть в высшие. Решение о наращивании вверх может оказаться рискованным. Конкуренты в выше лежащих эшелонах могут перейти в контратаку, начав проникновение в нижние эшелоны рынка.[12]

           Насыщенность ассортимента – это общее количество всех производимых товаров. Ассортимент пополняется и обновляется. Систематическое пополнение ассортимента может привести к его перенасыщению, что порой затрудняет покупателю осуществить выбор при покупке товара. Поэтому при расширении ассортимента желательно убедиться в том, что новые разновидности рыночных продуктов отличаются от уже существующих.

        Глубина ассортимента определяется количеством ассортиментных позиций в каждой ассортиментной группе. Данная характеристика ассортимента показывает степень дифференциации товара. Глубина ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и предпочтениями покупателей. 

        Гармоничность ассортимента – степень близости товаров различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требований к организации производства, каналов распределения и других показателей.[18,c32]

       Характеристики ассортимента определяются следующими факторами:

· условиями  конкурентной среды;

· типом  поведения потребителей;

· спецификой отрасли;

· возможностью следовать компромиссному развитию бизнеса;

· потенциалом  компании;

· видом  стратегии бизнеса компании.

В настоящее  время ассортимент молока довольно широк. Все его виды различаются, прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. 

1.2. Классификация  молока 

       Молоко  в зависимости от молочного сырья  подразделяют на:

- из натурального молока(приведенное по составу к требуемым показателям (например, жирности);

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока (полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку);

- из рекомбинированного молока(изготовленное из отдельных частей молока и воды);

- из их смесей.

       Продукт в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.[17,c139]

           В последнее время появилась новая группа молочных продуктов с удлиненным сроком хранения под названием "Терминизированные молочные продукты". Выпускаются терминизированное молоко и многие другие продукты со сроками хранения более 30 суток. Терминизированные продукты питания получают путем введения в молочные продукты желирующих веществ (типа желатин, модифицированные крахмалы, пектины) в количествах 2-5%, которые после нагревания (пастеризации) и последующего охлаждения формируют сгусток. Терминизированное молоко подвергается термообработке при температуре от 60°С до 65°С в течение 2-30 секунд,

        Пастеризованное - производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

      Топлёное  молоко производится из цельного молока путём его кипячения (при температуре  от 85°С до 99°С - не менее 3 часов или  при температуре 105°С - не менее 15 минут) и последующего длительного равномерного нагревания. Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают в закрытых ёмкостях в течение 3 — 4 часов при температуре 95 — 99 градусов. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

        Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд.

      Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором  отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке.

      Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при  комнатной температуре и вкусовыми  характеристиками.[17,c156]

      Стерилизация  молока осуществляется различными способами:

1. Одностадийный  способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты;

2. Двустадийный  способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.

      Стерилизованное молоко производится различной степени  жирности.

УВТ (ультровысокотемпературнообработанное) - обработанное при температуре выше 135°С и выдержки до 10 секунд.

Продукт (кроме "из натурального молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1 %) - продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Содержит около 3,2% белков, 4,8% молочного сахара, 0,05% жира, 0,7% минеральных веществ. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов (сухого и сгущенного молока, напитка типа кумыса, обладающего антибиотическими и диетическими свойствами, простокваши, ацидофилина, кефира, творога), для производства казеина;

- нежирный (массовая доля жира от 0,3 до 1,0 %);

- маложирный (массовая доля жира от 1,2 до 2,5 %);

- классический (массовая доля жира от 2,7 до 4,5 %);