Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Октября 2010 в 13:57, Не определен
Курсовая работа
Федеральное агентство по образованию
Государственное учреждение высшего профессионального образования
КАЗАНСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
Им. А. Н. Туполева
Кафедра
«ПКМ»
Курсовая работа
по дисциплине « Товароведение»
на тему
Корочкина О.В.
Казань 2010
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.
Молоко - это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. [29,c323]
Усвояемость молока колеблется от 95% до 98%. Лёгкая усвояемость - одна из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания.
Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % - в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. [29, c327]
Молоко- это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.
Целью курсовой работы является исследование
номенклатуры потребительских свойств
и показателей качества товаров отечественного
производства и изучение структуры ассортимента
молочной продукции на предприятиях ОАО
«Вамин» и ООО «Эдельвейс».
Для достижения поставленной цели в ходе
выполнения курсовой работы решались
следующие задачи:
- проведен обзор
литературных источников по теме;
- изучена краткая характеристика предприятий;
- рассмотрена характеристика пищевой
ценности, органолептических показателей;
- проведен
анализ ассортимента молока отечественных
производителей;
- сделаны выводы и внесены предложения
по результатам исследования.
Объектом исследования являются предприятия ОАО «Вамин» и ООО «Эдельвейс-М».
Предмет исследования - формирование ассортимента, качества и потребительских свойств молока отечественных производителей.
Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.
Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.
На молочном рынке республики Татарстан представлена продукция двух основных заводов-изготовителей под следующими торговыми марками: «Вамин» и «Эдельвейс».
При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется: 1) качеством, 2) ценой, 3) известностью торговой марки, 4) ассортиментом, 5) упаковкой.
Структура работы: Данная работа состоит из 2 глав:
ГЛАВА 1. в ней раскрываются теоретические аспекты ассортимента и потребительских свойств молока
ГЛАВА 2. в ней проводится анализ ассортимента и потребительских свойств молока отечественных производителей.
ГЛАВА 3. в ней даются рекомендации..
В процессе написания работы были использованы
труды Герасимова Б. И., Тимофеевой В. А.
, Жиряевой Е. В.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
АСПЕКТЫ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ МОЛОКА
1.1. Сущность и основные понятия ассортимента и потребительских свойств молока
Состав и потребительские свойства молока
Потребительские свойства - проявляющиеся при использовании товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это совокупность технических, экономических и эстетических качеств товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену.
При покупке потребители обращают внимание, прежде всего на полезность товара и на те преимущества, которые они могут получить при его использовании. Потребительские свойства продукта можно представить как несколько оболочек, в середине которых находится сам товар или услуга; затем идет дизайн упаковки, ее эргономичность исполнения, торговая марка; третьим внешним слоем можно считать нахождение продукта на складе, его гарантийное обслуживание и послепродажный сервис и т.д
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. [25]
Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. [21,c24]
С
технологической и
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока. [14,c93]
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.
Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.
Основные
сывороточные белки — альбумин и
глобулин. Альбумин относится к простым
белкам, хорошо растворим в воде.
Под действием сычужного
Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.[1,c201]
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекуляриых (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).
Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22Ои. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой и. является не только Источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.
Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и (3-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).
Лактоза
по сравнению с сахарозой менее
сладкая и хуже растворяется в
воде. Особенность лактозы —
Усвояемость молочного сахара составляет 99%.