Администрация – группа должностных
лиц во главе с директором ресторана, представляющая
собой часть трудового коллектива. Она
осуществляет руководство деятельностью
коллектива в соответствии со своими правами
и обязанностями.
В ресторане «Гаштет» используется
линейно-функциональная структура управления,
она основана на тесном сочетании линейных
и функциональных связей в аппарате управления.
Данная структура обеспечивает такое
разделение труда, при котором линейные
звенья принимают решения и управляют,
а функциональные - консультируют, информируют,
координируют и планируют хозяйственную
деятельность. В основу организации функциональных
действий положен линейный принцип. Руководитель
функционального отдела является одновременно
линейным руководителем непосредственно
подчиненных ему работников.
Совокупность управленческих
звеньев в организационной структуре
управления располагается в строгой соподчиненности
и обеспечивает взаимосвязь между управляющей
и управляемой системой.
К звеньям управления относятся
структурные подразделения, а так же отдельные
специалисты, выполняющие соответствующие
функции управления, либо их часть.
Рассмотрим основные функции
административно-управленческий персонал
ресторана «Гаштет»
Во главе стоит Генеральный
директор сети ресторанов
Директор относится к категории
руководителей.
Основные функциональные обязанности:
- Управление текущей деятельностью
торговых объектов сети
- Регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планировании прибыли, продаж отдельного ресторана сети в целом.
- Контроль выполнения планов
прибыли и продаж.
- Анализ результатов прибыли,
продаж и качества обслуживания посетителей.
- Разработка и контроль проведения
мероприятий по повышению качества услуг,
ассортимента, увеличению прибыли и продаж.
- Организация и контроль производственных
процессов
- Обеспечение бесперебойной
работы всех направлений деятельности
в сети ресторанов.
Рисунок 4. Организационная
структура ресторана «Гаштет»
Управляющий ресторана непосредственно
подчиняется генеральному директору.
- Контролирует работу бухгалтерии
(оплата счетов, платежные ведомости, баланс
кассовой наличности и т.д.).
- Подписывает счета.
- Контролирует поступление денежных
средств и уровень продаж.
- Контролирует выплаты по заработной
плате.
- Контролирует расходы предприятия.
Проводит административную
работу:
- Составляет текущие торгово-административные
планы.
- Разрабатывает и организует
системы отчетности по выполнению плановых
экономических показателей (объем продаж
по отдельным позициям ассортимента; объем
продаж на официанта/бармена и на бригаду;
средний чек на гостя, средний чек на стол;
средний чек от общего объема продаж на
официанта/бармена и на бригаду; нормы
затрат по кухне и бару и т.д.).
- Составляет необходимые письменные
отчеты.
- Осуществляет анализ предоставленных
отчетов от подчиненных.
- Осуществляет переписку с деловыми
партнерами.
Руководит работой с кадрами:
- Осуществляет прием и увольнение
персонала на работу.
- Проводит инструктажи.
- Организует проведение тренингов
с персоналом.
- Организует аттестацию персонала
и мероприятия по повышению его квалификации.
- Формирует кадровый резерв.
- Осуществляет кадровые перестановки.
- Контролирует работу персонала.
- Утверждает внутренний распорядок
предприятия.
- Составляет графики работы
по сменам и отпусков.
- Поддерживает производственную
дисциплину среди сотрудников.
- Контролирует правильность
использования дисциплинарных процедур.
- Совершенствует систему поощрений
- материальных и моральных стимулов.
- Формирует корпоративную культуру
персонала.
- Проводит собрания с персоналом.
- Накладывает административные
и материальные взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом:
- Руководит маркетинговой деятельностью
предприятия (изучение гостей, анализ
эффективности рекламы, изучение конкурентов
и поставщиков и т.д.)
- Планирует и организует мероприятия
по созданию бренда и продвижения услуг
ресторана на рынке.
- Анализирует возможности диверсификации
деятельности ресторана.
Администратор зала относится
к категории специалистов.
Администратор зала подчиняется
непосредственно (руководителю торгового
предприятия; иному должностному лицу)
Администратор зала:
- Обеспечивает работу по эффективному
и культурному обслуживанию посетителей
ресторана, созданию для них комфортных
условий.
- Консультирует посетителей
по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
- Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
- Обеспечивает чистоту и порядок
в зале.
- Контролирует прием заказов
официантами от посетителей.
- Осуществляет проверку выписанных
счетов и производство расчетов с посетителями.
- Принимает меры к предотвращению
и ликвидации конфликтных ситуаций.
- Рассматривает претензии, связанные
с неудовлетворительным обслуживанием
посетителей, и проводит соответствующие
организационно-технические мероприятия.
- Принимает заказы и разрабатывает
планы проведения и обслуживания юбилейных
торжеств, свадеб, банкетов.
- Контролирует соблюдение работниками
организации трудовой и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда,
техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены.
- Информирует руководство организации
об имеющихся недостатках в обслуживании
посетителей, принимает меры к их ликвидации.
- Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
- Выполняет отдельные служебные
поручения своего непосредственного руководителя.
Заведующий производством (шеф-повар)
относится к категории руководителей.
Заведующий производством (шеф-повар)
подчиняется непосредственно Управляющему
ресторана
Заведующий производством (шеф-повар):
- Осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения предприятия
общественного питания.
- Направляет деятельность трудового
коллектива на обеспечение ритмичного
выпуска продукции собственного производства
требуемого ассортимента и качества в
соответствии с производственным заданием.
- Проводит работу по совершенствованию
организации производственного процесса,
внедрению прогрессивной технологии,
эффективному использованию техники,
повышению профессионального мастерства
работников в целях повышения качества
выпускаемой продукции.
- Составляет заявки на необходимые
продовольственные товары, полуфабрикаты
и сырье, обеспечивает их своевременное
получение со склада, контролирует сроки,
ассортимент, количество и качество их
поступления и реализации.
- Обеспечивает на основе изучения
спроса потребителей разнообразие ассортимента
блюд и кулинарных изделий, составляет
меню.
- Осуществляет постоянный контроль
над технологией приготовления пищи, нормами
закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной
гигиены.
- Осуществляет расстановку поваров
и других работников производства.
- Составляет график выхода поваров
на работу.
- Проводит бракераж готовой
пищи.
- Организует учет, составление
и своевременное представление отчетности
о производственной деятельности, внедрение
передовых приемов и методов труда.
- Контролирует правильную эксплуатацию
оборудования и других основных средств.
- Проводит инструктаж по технологии
приготовления пищи и другим производственным
вопросам.
- Контролирует соблюдение работниками
правил и норм охраны труда и техники безопасности,
санитарных требований и правил личной гигиены, производственной
и трудовой дисциплины, правил внутреннего
трудового распорядка.
- Проводит работу по повышению
квалификации работников.
- Мероприятия по совершенствованию
работы управления персоналом
3.1Управление временем директора
ресторана и менеджера торгового зала
в ресторане «Гаштет»
В настоящее время эффективность
работы организации во многом определяется
эффективностью повседневной работы персонала
управления. Очевиден тот факт, что в коллективе
трудно наладить работу, когда руководитель
и его подчиненные не обладают современными
приемами и методами работы, не совершенствуют
свой индивидуальный рабочий стиль.
Безусловно, готовность руководителя
к успешной деятельности определяется
знаниями, умениями, навыками и качествами
личности. Однако немаловажную роль играет
изучение причинно-следственного механизма
имеющих место недостатков и проблем,
а также поиск путей совершенствования
своей работы.
Решающее значение для устранения
недостатков в практике повседневной
деятельности имеет рациональное использование
руководителем рабочего времени.
Важным шагом при создании эффективной
системы управления собственным временем
для руководителя является определение
целей деятельности как на короткий, так
и на длительный период. Управление на
основе целей не связано с дополнительными
усилиями, так как базируется на процессе
планирования с определением предельных
сроков выполнения намеченных действий
или мероприятий.
Цели, намеченные руководителем,
не только определяют те действия, которые
следует осуществить, но и стимулируют
их исполнение. Постановка целей означает
для руководителя сознательное осуществление
своих действий. Целеполагание для руководителя
действует как движущая сила, энергия
которой исчезает лишь тогда, когда цель
достигнута. Цели, определяемые руководителем,
должны быть:
реалистичными и конкретными;
ориентированными не на осуществление деятельности, а на достижение конкретного результата;
измеримыми и ограниченными
по времени конкретными сроками.
Важнейшим требованием к менеджеру любого
уровня является умение управлять людьми.
Чтобы быть хорошим менеджером любого
уровня необходимо быть психологом, что
означает понимать людей и отвечать им
взаимностью. Во многом поможет язык жестов
и телодвижений. Изучая этот язык, менеджер
сможет лучше понять людей, их действия,
чем они обоснованы, сможет добиться взаимного
согласия, доверия людей, а это самое главное
в условие нормальной работы любого предприятия.
Нужно отметить, что эти знания способствуют
также заключению выгодных сделок и многих
других видов деятельности менеджера.
Хороший менеджер должен быть и хорошим
организатором, и другом, и учителем, и
экспертом в постановке задач, и лидером,
и человеком, умеющим слушать других…
и это только для начала. Он должен хорошо
знать своих прямых подсиненных, их способности
и возможности выполнения конкретной
получаемой ими работы. Менеджер должен
создать условия, связывающие предприятие
и работников, защищать интересы тех и
других на справедливой основе. Устранять
неспособных работников с целью удержания
единства и правильности функционирования
предприятия общественного питания. На
предприятиях общественного питания немаловажную
роль играет создавшийся благоприятный
психологический климат в коллективе.
Психологический климат торгового коллектива
оказывают влияние особенности трудового
процесса. Сплоченности коллектива способствует
такой характер трудового процесса, которому
присуще тесное общение, требующее постоянной
согласованности действий. Первостепенное
значение при этом имеет отлаженность
трудового процесса, четкость задач, обеспеченность
информацией, необходимым сырьем и полуфабрикатами,
ритмичность деятельности. Психологический
климат коллектива зависит от характера
руководства, стиля взаимоотношений между
руководителями и подчиненными, психологической
совместимости работников, то есть способности
членов группы к совместной деятельности,
основанной на оптимальном сочетании
их психологических свойств. Лучшей психологической
совместимостью обладают люди, имеющие
одинаково высокую потребность в общении.
Лица с крепкой нервной системой успешнее
общаются с партнерами, имеющими более
слабую нервную систему, и наоборот. Правильный
подбор и расстановка кадров с учетом
их психологической совместимости исключают
в коллективе противоречия психологического
характера. Улучшению психологического
климата способствует умение руководителя
применять эффективные способы преодоления
межличностных конфликтов. Одним из важнейших
путей преодоления конфликтов является
хорошая организация управления, эффективное
моральное и материальное стимулирование.
Возникшие конфликты должны быть быстро
и эффективно разрешены. Этот процесс
включает два момента: ликвидацию причины
противоречия, снятие или уменьшение отрицательных
эмоций, порождаемых конфликтом. Существует
два способа преодоления конфликтов: педагогический
и административный. При разрешении конфликта
необходимо учитывать психологические
особенности персонала. На одного лучше
действует убеждение, на другого- требование
изменить поведение с предупреждением
о возможных административных последствиях.
Метод убеждения является основным педагогическим
приемом, используемым для оценки и преодоления
конфликтных ситуаций. Педагогический
прием эффективен, если он исходит от авторитетных
лиц. Административные методы воздействия
используют по отношению к инициаторам
конфликтов без видимых оправдательных
причин. Участие руководителя в разборе
конфликтной ситуации способствует снятию
отрицательных эмоций, выработке оптимального
решения этой ситуации, повышению авторитета
руководителя. В объективном разрешении
конфликта, организации отношений велика
также роль всего коллектива.