Разработка стратегии развития на примере кафе "Рафаэль"

        По своему существу стратегия есть набор правил для принятия решений, которыми предприятие руководствуется в своей деятельности. Она включает общие принципы, на основе которых менеджеры данного предприятия могут принимать взаимоувязанные решения, призванные обеспечить координированное и упорядоченное достижение целей в долгосрочном периоде.

 

1.2 Виды и методы анализа рынков

 

      Различают три вида анализа  рынка:[¹]

    1. Анализ рынка в целом и положения предприятия на нём, масштаб рынка, доля на рынке, анализ претензий потребителей и т.д.

      Изменения, выявленные при анализе, представляются и систематизируются следующим способами.

      а) Аналитическими таблицами изменений: создается несколько таблиц изменений  ситуаций на рынке с выбором сочетаний  факторов и показателей. В сжатой форме описываются: потребитель  и его запросы, продаваемая продукция, конкуренты, тенденции реализации продукции на рынке в целом.

      б) Составление карты позиционирования: в соответствии с целями выбираются соответствующие характеристики для  откладывания их по вертикальной и  горизонтальным осям, и определяется место предприятия на рынке по каждой группе продукции.

      2. Анализ с помощью расчета фактических  показателей сбыта и с использованием  временных рядов (тенденций, сезонности  и т.д.)

      Когда в условиях резких изменений маркетинговой  обстановки фактические показатели сбыта не растут должным образом, необходимо взглянуть на них с новой точки зрения. В качестве возможных критериев могут быть:

     -   анализ динамики сбыта в целом за последние несколько лет;

      - анализ динамики отдельных элементов  (по сферам: по видам продукции,  по группам потребителей, в том числе по конечным, по районам, по каналам сбыта);

      - анализ с рассмотрением взаимосвязи  причинных факторов ( строится гипотеза  о том, что существует ли  причинно-следственная связь между  фактическими показателями и  конкретным фактором, после чего происходит практическая оценка гипотез, рассматриваются не только предметные факторы, но и абстрактные явления и факторы типа "восриимчивость" или "система ценностей";

      - анализ степени вклада по сферам  и внутри сфер или выявление  тех моментов, на которые особо следует обратить внимание при управлении сбыта на предприятие.

      Анализ  с использованием временных рядов  есть по существу метод, при котором  происходит сравнительный анализ данных за долговременный период и выявление  тренда в изменении этих показателей с течением времени. Под трендом понимается тенденция развития явления во времени, которая определяется при анализе данных ряда динамики для характеристики изменений явления во времени. Существует 3 основных вида тренда: долговременный (долговременные колебания), сезонный (сезонные колебания) и периодический (периодические колебания). Для прогнозирования и создания планов сбыта, наиболее часто используется долговременный и сезонный тренд. Используют следующие типичные методы анализа долговременного тренда: метод критериев, метод двух средних, метод скользящей средней, метод наименьших квадратов и корреляционный анализ.

    3. Анализ с помощью гипотез, высказываемых  ответственными сотрудниками предприятия  и экспертами.

      При анализе рынка нет смысла пользоваться всеми методами подряд и без разбору. Необходимо чётко определить цели анализа, выбрать те из них, которые будут наиболее эффективны, и отобрать нужные для них данные.

        Анализируя рынок в целом, следует  понимать, что тенденции рынка  невозможно точно определить единичным изучением. За основными показателями следует наблюдать постоянно.

      При этом, если речь идет о продукции  массового потребления, то изучение должно происходить в отношении  изменения демографической структуры, географических аспектов, сезонных условий потребления, торговой обстановки в регионе, социально-экономических факторов, поведения потребителей в отношении покупки, стиля жизни, импорта[².]

      Следовательно, необходимо в процессе осуществления  своей коммерческой деятельности и  общения с потребителями изучать тенденции рынка и запросы потребителей, и претворять результаты изучения в конкретные действия.

 
 
 
 
 

2. Анализ  деятельности кафе «Рафаэль»
1. Краткая характеристика

 

    Кафе «Рафаэль» основано в 2000 году. Основной вид деятельности - общественное питание (восточная и европейская кухня). Место нахождения –

г. Екатеринбург, ул. Фрезеровщиков 47.

    В кафе два зала: на 140 мест (персон, человек) и на 12 мест. Есть летнее кафе, живая музыка. Кафе занимается проведением свадеб, торжеств, банкетов, праздников.

    Часы  работы: понедельник - четверг с 12:00 до 01:00,  
пятница -  суббота с 12:00 до 02:00, воскресенье с 12:00 до 01:00.

    Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном  здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга.

    Концепция кафе ориентирована на людей со средним доходом, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

    Кафе  позиционируется как идеальное  место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте.

    Очевидно, что именно ценовая политика (средний  счёт 500 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

    Исходя из выше сказанного, сформулирую миссию кафе "Рафаэль", которая ранее отсутствовала. Итак, миссия: Обеспечить определённый сегмент населения города Екатеринбурга достойной кухней со всего мира, великолепным кофе и релаксирующим отдыхом под звуки великолепнейшей музыки.

 

2.2 Организационная структура

 

    Структура кафе "Рафаэль" основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

      Рис.1 Организационная структура кафе «Рафаэль»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    В кафе есть два подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО "Бавария"(пиво), ООО "Хенкель", Уралторгсервис (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО "Интератлантик" (морепродукты), закуп мяса осуществляется у местного поставщика ИП Шолохова А.Г.

    Конкуренты.

Основными конкурентами являются: кафе "Джага", кафе "Виктория", кафе "Комфорт".

    Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей и персонала  длится с 12: 00 до 01: 00, в пятницу и в субботу с12:00 до 02:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три дня.

    Перечень  руководящего состава  и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 1 мая 2010года составляет 25 человек.

    Основные  руководители выполняют  следующие функциональные обязанности:

• Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.
• Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.
• Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.
• Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.
• Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.
• Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.
• Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.
• Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.
• Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.
• Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.
• Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.
• Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.
• Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

 
 
 
 
 
 

2.3 Анализ внешней  среды

Анализ  глобального макроокружения отрасли (PEST - анализ)

Отрасль: общественное питание.

1. Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

2. Экономические факторы.

 

    Уровень инфляции. В последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия.

Рост  цен. Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что  значительно понижает прибыль.

Уровень жизни населения. Ситуация с оплатой труда с региона отражает общероссийские тенденции - цена труда в городе растет.

    Среднемесячная  начисленная заработная плата одного работающего в городе на начало 2010 года на 10% выше I полугодия 2009 года), реальный размер её (с учетом изменения цен) вырос на 13 процентов. Резкая динамика заработных плат специалистов в сфере продаж характеризуется ростом рынков в целом: наблюдается активный потребительский спрос на товары и услуги.

3. Технологические факторы

    Кафе  "Рафаэль" имеет хорошее техническое оснащение. Компьютер для расчётов оснащен лучшими программами для автоматизации предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому месту хранения. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа "План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

3. Социальные факторы.

 

    Демографическая ситуация в Свердловской области, как  и во всех практически регионах России наблюдается снижение демографического потенциала. Наличие трудоспособного населения (потенциальные потребители). Трудоспособное население составляет 63,8% от общего числа, моложе трудоспособного 15,6%, старше трудоспособного 19,6%.