Разработка организационной структуры управления объектом сферы услуг, как целеустремленной системой (на примере кафе-бара «18»)

       В кафе есть два подразделения: бар  и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО "Верхнеудинское" (пиво), ООО «Сибирская корона» (пиво), ООО «Терем-восток» (сухарики, чипсы, арахис, фисташки). Основные поставщики кухни: закуп осуществляется на рынке.

       Основные  конкуренты.

       Основными конкурентами являются: пиццерия «Pronto», закусочная «Баяр».

       Режим работы предприятия.

       Рабочий день руководителей и персонала длится с 10: 00 до 02: 00. Обслуживающий персонал работает в две смены два через два.

       Перечень  руководящего состава и обслуживающего персонала.

       Основные  руководители выполняют следующие  функциональные обязанности:

       Директор  (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

       Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно  директору. В отсутствии директора  выполняет все его обязательства.

       Администратор (1чел). Подчиняется директору, в его  отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала кафе, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

       Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется  директору и выполняет все  его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных  документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

       Бармен (1 чел).  Находится в подчинение у администратора. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно  обслуживает посетителей, находящихся в зале.

       Официант (1 чел). Находится в подчинении у  бармена. Обслуживает посетителей, следит за чистотой зала.

       Шеф-повар (1 чел). Находится в подчинение у  администратора. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

       Повар (2 чел). Подчиняется Шеф-повару. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

       Посудница (1 чел). Подчиняется непосредственно  администратору. Занимается мытьем посуды.

       Уборщица (1 чел). Подчиняется непосредственно  администратору. Следит за чистотой в  заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

        Подбор персонала планируется осуществлять с учетом следующих требований:

1. наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
2. наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
3. коммуникабельность, умение работать с клиентами;
4. знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

2.3 Структура предприятия

 

       Кафе-бар  «18» имеет линейно-функциональную структуру управления

       Достоинства:

       высокая компетентность функциональных руководителей;

       уменьшение  дублирования усилий и потребления  материальных ресурсов в функциональных областях;

       улучшение координации в функциональных областях;

       высокая эффективность при небольшом  разнообразии продукции и рынков;

       максимальная  адаптация к диверсификации производства;

       формализация  и стандартизация процессов;

       высокий уровень использования мощностей.

       Недостатки:

       чрезмерная  заинтересованность в результатах  деятельности "своих" подразделений. Ответственность за общие результаты только на высшем уровне;

       проблемы  межфункциональной координации;

       чрезмерная  централизация;

       увеличение  времени принятия решений из-за необходимости согласований;

       реакция на изменения рынка чрезвычайно  замедлена;

       ограничены  масштабы предпринимательства и  инноваций. 
 

Рис.1. Организационная  структура кафе-бара «18» 

       Структура кафе-бара «18» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.  

2.4 SWOT-анализ предприятия 

       Выявить и соотнести между собой ограничения  и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ.

       Данный  анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления  возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного  анализа можно выработать стратегии  дальнейшего поведения для преодоления  опасностей и усиления сильных сторон компании.

       SWOT-анализ  кафе-бара "18" (см. приложение табл.2), Матрица угроз (см. приложение табл.3). Матрица возможностей (см. приложение табл.4)

       Вывод из SWOT-анализа кафе-бара "18":

       Наиболее  опасные угрозы для компании:

       Рост  уровня инфляции.

       Повышение ставки рефинансирования

       Рост  цен

       Возможности среды:

       Повышение уровня жизни населения

       Антиинфляционная  политика.

       Падение доллара по отношению к рублю

       Повышение числа трудоспособного населения

       Наиболее  сильные стороны организации:

       Высокий уровень обслуживания.

       Организация рентабельна.

       Поддержание корпоративного духа компании.

       Выгодное  расположение заведения.

       Безналичный расчёт.

       Наиболее  слабые стороны:

       Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается полной занятостью не подходящей для студентов, а именно студенту, занятому в данных должностях.

       Высокая арендная плата, обусловленная местоположением 

       Слабая  организация маркетинговой информационной системы на предприятии 

       Значительная  нагрузка на одного специалиста

       Нестабильные  объемы реализации

       Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные  стороны и возможности кафе-бара "18", при учете и ограничении  влияния слабых сторон и угроз, что  обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

       В качестве дополнений к данной таблице  SWOT - анализа, составим так называемые вспомогательные матрицы. Информация, представленная во вспомогательных матрицах, переносится в основную и используется для обобщения результатов анализа. Таких матриц две: матрица возможностей и матрица угроз. Матрица угроз (см. приложение табл.3). Матрица возможностей (см. приложение табл.4).

       Также, в процессе выполнения SWOT-анализа  рекомендуется составлять профиль  среды, т.е. таблицу, в которой должны быть отмечены факторы среды, оказывающие или могущие оказать существенное влияние на организацию. Затем для каждого фактора определяется его важность для отрасли, влияние на организацию, направление данного влияния и подсчитывается совокупная степень воздействия по каждому фактору и в целом.

2.5. Выбор стратегии развития на основе ситуационного подхода

 

       Ситуационный  подход концентрируется на том, что  пригодность различных методов  управления определяется ситуацией. Поскольку  существует такое обилие факторов, как в самой организации, так и в окружающей среде, не существует единого "лучшего" способа управлять организацией. Самым эффективным методом в конкретной ситуации является метод, который более всего соответствует данной ситуации.

    Снижение  объема продаж означает для предприятия  уменьшение размера выручки, что  ведет к уменьшению доли прибыли  в ней, и, соответственно, рентабельности. Для того, чтобы в следующем  отчетном периоде поднять объем  продаж ООО «Пава» необходимо провести ряд мероприятий.

    Во-первых, если это возможно, то собственными силами выяснить причины падения  объема продаж. Эту обязанность можно  возложить на плечи директора, наиболее полно информированного обо всех сторонах деятельности кафе. Далее мероприятия будут связаны с устранением вероятных причин падения объема продаж.

    Одной из причин падения объема продаж может  быть увеличение цены без соответствующего увеличения качества продукции и  обслуживания. Поскольку увеличение цены в какой-то мере неизбежно по причине инфляции, то основное внимание следует уделять увеличению качества продукции и обслуживания. Для чего необходимо провести в следующем отчетном году курсы повышения квалификации работников, связанных с производством продукции и обслуживанием посетителей. Привлеченные со стороны специалисты для проведения курсов обойдутся предприятию в 10-15 т.р. Результатом проведения курсов станет увеличение объема продаж, поскольку качество приготовления продукции и уровень обслуживания увеличатся.

    Еще одним моментом увеличения качества продукции может послужить контроль качества поставляемого сырья и полуфабрикатов. Здесь можно провести работу по подбору поставщиков, основываясь на личном опыте и отзывах конкурентов о качестве поставляемых ресурсов.

    Проведение  маркетинговых исследований собственными силами позволит выяснить потребности посетителей для построения соответствующей работы кафе. Если кафе будет наиболее полно удовлетворять потребности посетителей, то увеличится посещаемость, а значит и объем продаж.

    Также привлечь посетителей может проведение рекламных акций как внутренних (собственными силами), так и внешних. Из внутренних акций можно предложить бизнес-ланчи – комплексные обеды по меньшей стоимости, чем отдельный заказ блюд, как уже проведенные можно отметить появление караоке и бонуса за «100баллов». Внешние акции – информирование о возможности такого комплексного обеда в кафе-баре «18» на радио, в СМИ.

    Итак, планируемое увеличение объема продаж должно положительно сказаться на увеличении показателей прибыли. Но вторым немаловажным фактором увеличения показателей прибыли является снижение себестоимости продукции. С увеличением объема выпуска себестоимость сама по себе снижается из-за уменьшения условно-постоянных расходов. Следующие мероприятия будут направлены на снижение затрат на производство и реализацию продукции.

    Снижение  материальных затрат возможно за счет использования в следующем отчетном году новых наукоемких материалов и  полуфабрикатов. Например, в Европе давно не практикуется самостоятельная  чистка и резка картофеля; предприятия и домашние хозяйства приобретают готовый очищенный и порезанный картофель, который обходится гораздо дешевле.

    Поскольку предприятие еще молодое и  уже показывает внушительные темпы  роста показателей прибыли и  рентабельности, то указанных выше мероприятий будет достаточно для поддержания и увеличения этих темпов роста. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Системный анализ представляется в виде некоторого множества более конкретных его  разновидностей. Это множество «простых»  системных подходов можно представить в виде матрицы, в каждой ячейке которой находится один из частных методов.

     Матрица системного анализа дает представление  обо всех возможных разновидностях системного анализа. Она выступает  классификатором, своеобразным путеводителем по системному анализу. Одновременно она служит в качестве методологического прогноза относительно перспектив развития системного анализа. Реальное состояние системной аналитики ныне таково, что развито небольшое число конкретных методов системного анализа. Матрица практически пустая. Ее заполнение – очень важная и одновременно сложная задача науки, которая должна не только отработать технологии методов, но и применять их к решению задач системного анализа.