Содержание 

 

      Введение

 
 

     Система- совокупность элементов входящих в  эту систему, взаимодействующих  между собой.

     Менеджмент- эффективное использование и координация таких ресурсов как капитал, труд, материалы направленных на достижение максимальных результатов.

     Качество- степень соответствия присущих характеристик  установленным требованиям.

     СМК- это совокупность взаимосвязанных  динамичных процессов, таких как планирование, обеспечение, улучшение и т.д.

     Во́дка  — в современном смысле крепкий  алкогольный напиток, получаемый смешиванием  ректификованного этилового спирта из органического сырья со специально подготовленной (очищенной проточной) водой, с последующей обработкой этого водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом и фильтрацией.

     В незначительных количествах в составе  водки допускаются различные  химические вкусоароматические добавки, такие как загустители, витамины, стабилизаторы и т. п.

     В настоящее время производится во многих странах.

     Цель  данной курсовой работы разработать  документ системы качества на процесс  производства водки обыкновенной.

 

      1 Характеристика  процесса

     1.1 Назначение процесса и его декомпозиция

     В настоящее время отечественные  ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40 % об., Сибирская крепостью 45 % об. В  небольшом количестве выпускают  волки Московская особая и Столичная крепостью 40 % об., Столовая крепостью 50 % об. и Крепкая крепостью 56 % об.

     Кроме того, отдельные заводы выпускают  Украинскую горилку, а также водки  Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге.

     Качество  водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.

     По  содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 % об. Отклонения от этой крепости не  должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1 % об.

     Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра — не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра — не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1   л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра — не более 25 мг.

     Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.

     Наряду  с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.

     К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.

     Последовательность  операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.

     Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт  в очистной цех поступает из епиртоприемного  цеха, а умягченная вода — с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.

     К вспомогательным цехам относятся  котельная, электроцех, механический и  др. По ходу процесса производства все  цехи между собой связаны.

     Смесь подготовленной воды и этилового  спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.

     В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее — на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.

     В моечно-разливочном цехе розлив водок  в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.

     В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля.

     Пролитую  при розливе водку — неисправимый брак — собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.

       

     Рисунок 1.1- Процесс производства шоколадных конфет

 
     1.2 Нормативное обеспечение процесса

     Р. Ф. Федеральный Закон. (проект). Технический регламент «Требования к безопасности алкогольной продукции»

     ГОСТ  Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия

     ГОСТ  Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

     ГОСТ  Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности

     СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

     СаНПиН 2.14.1074 – 01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

 
     1.3 Идентификация поставщиков и потребителей процесса и подпроцессов, их требований

     Управление  ресурсами, включая персонал  и другие ресурсы, требуемые для производства водки обыкновенной – финансовыми, материальными, человеческими и информационными.

     Планирование  и постоянное улучшение деятельности (закупка более совершенного оборудования, обучение персонала).

     Мониторинг  и контроль(измерения) - измерение и оценка параметров и характеристик рабочих процессов и анализ их результатов (оценка качества). 

 

     Рисунок 1.2 – Структура процесса

 

      2 Описание процесса

     2.1 Выбор и обоснование способа описания

     Моделирование- это процесс создания точного, достаточного, удобного для восприятия и анализа  описания системы, как совокупности взаимодействующих компонентов  и взаимосвязей между ними.

     Моделирование предполагает наличие в обязательном порядке установленного набора выразительных средств и правил – языка описания объекта. Среди наиболее распространенных языков описания и соответствующих им моделей можно выделить:

     Вербальная  модель – описание на естественном языке.

     Математическая  модель – описание с помощью средств и правил определенного раздела  математики.

     Например, статистическая модель для анализа  и прогнозирования технологического процесса.

     Графическая модель – описание объекта с помощью  средств и правил графического изображения. Следует отметить, что нет четких границ между приведенными типами языков описания и соответствующими им моделями. Как правило, каждая модель использует средства и правила других моделей. Например, математическая модель может содержать как элементы вербальной модели (словесное сопровождение), так и элементы графической модели (поясняющие схемы, рисунки и т.п.).

     В  данной работе мы использовали графическую  модель описания процесса, т.к.  это  модель более понятно и точно  описывает процесс и его взаимодействия с другими процессами

 
     2.2 Выстраивание логики  процесса

       

     Рисунок 2.1- Выявление требований к результату процесса

     

 

     Рисунок 2.2- Технологическая схема производства водки обыкновенной

 
     2.3 Определение ресурсов  процесса, механизмов  управления

     Выявление ресурсов процесса с помощью причинно–следственной диаграммы.

     Причино–следственная диаграмма (диаграмма Исикавы, «рыбий скелет») – это инструмент, позволяющий выявить все возможные факторы (причины), влияющие на конечный результат (следствие).