Отчет по практике в «Марко Поло»

Содержание

Введение

1. Характеристика  ресторана

1.1 Услуги ресторана

1.2 Исследование  ресторана «Марко Поло» и рекомендации

2. Организация  работы администратора ресторана

3. Характеристика  моей деятельности

Заключение

Приложение

 

Введение

Я студентка 5 курса специальности «Социально-культурный сервис и туризм» Дудко Наталья Константиновна прошла преддипломную практику с 24 января по 5 марта 2011 года в ООО «Марко Поло» в г. Уссурийске.

На рынке услуг  для ресторана «Марко Поло» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Марко Поло» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

Ресторан «Марко Поло» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

С 24 января по 5 марта  я проходила преддипломную практику в ООО «Марко Поло» помощником администратора ресторана. Помощник администратора должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.

Во время прохождения  практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

 

1. Характеристика  ресторана

Ресторан «Марко Поло» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Уссурийска. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Марко Поло». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Марко Поло» находится по адресу г. Уссурийск, ул. Агеева. 32 в административном кирпичном  трехэтажном здании треста ООО «Уссурийскстрой» на первом этаже. Общая площадь заведения  составляет 502 (пятьсот два) кв.м. Торговый зал рассчитан на 120 посадочных мест.

Фойе ресторана  просторное с мягкой мебелью, аквариумом, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой  краской. Полы покрыты керамической плиткой. Большая мраморная лестница молочного цвета с двумя колоннами встречает гостей заведения и провожает на 2ой и 3ий этажи здания. Центральный вход в зал отделан большой деревянной дверью.

Интерьер в  зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения зонирован, что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой, венецианской штукатуркой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера на потолке над сценой.

Потолок разноуровневый, а в центре художественная роспись  – роза ветров, которая направляет гостей на север, юг, запад и восток. Потолочные софиты и музыкальное  освещение создают на потолке определенную игру света.

В центре зала –  сцена, выложенная голубой керамической плиткой.

Справа от входа  в зал находится барная стойка, сделанная в виде кормы корабля. В зале 11 круглых столов и 16 прямоугольных. Столовая посуда из фарфора, стекла производства Турция, Франция, Бельгия. Столовые приборы из нержавеющей стали. Имеется банкетный зал в виде кают компании с мягкой мебелью и телевизором.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.

На предприятии  работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. Один шеф-повар из г. Владивостока. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Услуга питания  ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации  потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Две главные  задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской и итальянской кухни.

1.1 Услуги ресторана

Ресторан предоставляет  потребителям:

·  комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;

·  частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

·  Выездная свадебная регистрация (нет аналогов в городе): позволяет избежать суеты душного уссурийского ЗАГСА, не требует приверженности устаревшим свадебным традициям и происходит во дворе ресторана (открытая площадка на фоне садика перед небольшим фонтаном), атласный шатер, стол с золотой драпировкой, пневмопушки с конфетти, музыкальное сопровождение;

·  Презентации и конференции: ресторан поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование – проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 15 чел). Если собирается больше 15 человек, то мероприятие устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов, сэндвичей и фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.

Дополнительные  услуги:

·  услуга официанта на выезд;

·  обслуживание в гостинице при ресторане «Марко Поло»;

·  заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);

·  бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

·  кальян;

·  шоколадный и алкогольный фонтаны: аналогов, которым еще пока нет в Приморском крае, поступают заявки не только из ресторанов нашего города, но и города Владивостока.

В ресторане  «Марко Поло» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

·  живая музыка;

·  выступления известных местных исполнителей;

·  предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

·  предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Формы обслуживания:

а) обслуживание торжественных  приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- потребностей  клиентов,

- характера торжества,

- видов заказываемых  блюд и напитков.

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо  всех требованиях заказчика. Эта  информация записывается в специальном  документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".

Обычно в нем  фиксируется следующая информация:

- ФИО клиента  и его контакты (номер телефона);

- форма застолья;

- дата и время  проведения торжества;

- гарантированное  количество гостей;

- план размещения  гостей;

- меню блюд и напитков;

- план проведения  торжества с указанием времени  для подачи еды и напитков;  - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

- расценки и  процедура расчета;

За несколько  дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы  в его проведении. Администратор  распределяет обязанности среди  обслуживающего персонала, проверяет  выполнение всех деталей по "листу  застолья".

Подготовка к  торжеству включает:

- размещение  столов, стульев и другой мебели  так, как требуется;

-подбор малого  оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ  и т.д.);

-сервировку  каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.

Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так  как меню торжеств согласовывают  заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

б) банкеты, свадьбы, юбилеи:

Основные стили  обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".

Основные процедуры  обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной  обстановки;

- сервировка  столов;

- техника переноски  подноса или блюда;

- использование  ручника;

- переноска и  уборка тарелок;

- техника разлива  вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

в) catering: