Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2014 в 16:46, курсовая работа
Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы обслуживания посетителей, развитие специализации предприятий, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.
Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Определение количества посетителей
4. Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу
5. Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для овощей и фруктов
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов
5.3 Расчет вспомогательного оборудования
5.4 Организация рабочих мест
5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
5.6 Санитарные требования
5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования
5.6.2 Личная гигиена производственного персонала
6. Технологические схемы приготовления блюд
Список использованной литературы