Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана 1 класса на 100 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация производства и рабочих мест в  холодном цехе ресторана 1 класса на 100 мест

 

 

Содержание

 

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Определение количества посетителей

4. Производственная программа холодного цеха

4.1 Составление графика реализации блюд и напитков

4.2 Расчет количества работников цеха

4.3 График  выхода на работу

5. Потребность в оборудовании холодного цеха

5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине

5.2 Расчет холодильного оборудования

5.2.1 Полезный  объем холодильного шкафа для  овощей и фруктов

5.2.2 Полезный  объем холодильного шкафа для  мясных и рыбных

продуктов

5.3 Расчет вспомогательного оборудования

5.4 Организация рабочих мест

5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции

5.6 Санитарные требования

5.6.1 Обработка  инвентаря и оборудования

5.6.2 Личная  гигиена производственного персонала

6. Технологические схемы приготовления блюд

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

 

 

Введение

 

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.

Новые тенденции  развития данного направления в  значительной мере зависят от материально-технической  базы, внедрения в новые проекты  и внесение прогрессивных изменений в устаревшие проекты научно-технических достижений современного уровня.

Политика  в области развития общественного  питания направляет идеи на новые  методы обработки сырья, создание новых  кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления  блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами  быстрой заморозки, сохраняющей  витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах  в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях.

Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы  услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой  степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы  обслуживания посетителей, развитие специализации  предприятий, улучшение условий  труда работников, повышение культуры обслуживания населения.

Такие задачи в равной мере стоят перед всеми  ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного  питания.

 

1. Характеристика предприятия

 

Ресторан 1 класса на 100 мест расположен в бурно  развивающемся районе города. Цель работы предприятия – организация питания работающих в этом районе горожан и гостей города. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч.

Ресторан  имеет красивую вывеску, оформленные  витрины, помещения и мебель выдержаны  в едином стиле. Посуда используется из фарфора, стекла, керамики, нержавеющей  стали, мельхиора.

Выпускается и реализуется большой ассортимент  блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и  горячих закусок.

Снабжение продуктами производится из различных  источников, основными являются местные  предприятия-изготовители, но есть и  поставщики продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

Так как  ресторан находится в уже обжитом  районе, следовательно, предприятие  подключено к централизованным сетям  водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

Управление  рестораном осуществляет директор, в  подчинении которого находятся заведующий производством (технолог), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий  персонал. Совмещение должностей не вредит качеству работы.

Рекламной деятельностью предприятия занимаются директор и бухгалтер предприятия. Рекламная работ предприятия  направлена на расширение новых форм подачи рекламного материала. Разработка новых блюд, их оформление, подача, внедрение  новых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами создает имидж  предприятия и позволяет обеспечить потребителей качественным питанием.

 

Директор

Зав. производством

Бухгалтер

Администратор

Шеф-повар

Повар цеха

товаровед

Бармен

Официант

Оператор посудомоечной машины

Оператор уборочной 

техники на кухне и в складских  помещениях

Оператор

уборочной техники зала

Работник гардероба

Рисунок 1 –Управление рестораном

 

 

2. Характеристика цеха

 

Холодный  цех ресторана служит для приготовления  холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких  блюд, холодных супов. Блюда и изделия  не подвергают тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный  цех располагают таким образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.

Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

Модулированные  секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой предназначены для хранения компонентов холодных блюд таких  как консервированные фрукты, зелень, лимоны и т.п. Должна быть секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки  и подключения к электрической  сети средств малой механизации. Кухонный используются вспомогательная  полка и специальные отсеки для  хранения разделочных досок.

Кроме того, цех обязательно оснащен производственными  столами и моечными ваннами.

Раздаточная секционная модулированная стойка служит для отпуска готовых блюд и  закусок официантам в цехе.

Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный  инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы  для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты  готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Хранят  мороженое то, что поступило из хладокомбинатов, в низкотемпературной секции, отпускают в металлических  креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

Из сладких  блюд делаются заранее заготовки, что  предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают  сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными  фруктами и соками.

В холодильном  отделении стола-секции или холодильном  шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу  в формочках. Перед отпуском его  вынимают из форм, погружая в горячую  воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному  порядку на рабочем месте и  личной гигиене, сроков реализации сладких  блюд, так как они могут служить  питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко  разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также  из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки  хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую  хлеборезку и машину для нарезки  сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают  на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов  используют овощи, которые варят  в горячем цехе, а охлаждают  и нарезают мелкими кубиками или  соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают  в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением  пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным  в цехе льдогенератором.

Повара  более высоких разрядов готовят  наиболее трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

 

 

3. Определение количества посетителей

Число потребителей ресторана определяется по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня. Режим работы устанавливается непосредственно самим предприятием с учетом контингента обслуживаемых посетителей.

Определяем  количество посетителей N_п за каждый час работы по формуле

 

,

 

где Р  – количество посадочных мест;

– средний процент загрузки зала, %;

х_ч – оборачиваемость одного места в течение часа¹.

 

Так, например, необходимо обслужить за один час  работы с 11 до 12 часов

 

 человек

 

Данные  расчета количества посетителей  сведены в таблицу 1.

 

 

Таблица 1

Расчет  количества посетителей

Часы работы предприятия2	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	60	90
16-17	1,5	30	45
17-18	Перерыв
18-19	0,6	50	30
19-20	0,6	100	60
20-21	0,6	90	54
21-22	0,6	80	40
22-23	0,6	40	48
Итого количество посетителей кафе за день, Nд, чел.			682

 

 

4. Производственная программа холодного цеха

 

Исходя  из конкретных условий сформирована производственная программа холодного  цеха.

Общее количество приготовленных и реализованных  в течение дня блюд составит

 

 

где - число потребителей в течение дня;

- коэффициент потребления блюд.

 

2387 блюд