Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана 1 класса на 100 мест

5.4 Организация рабочих  мест в холодном цехе

 

На средних  и малых предприятиях применяются  универсальные рабочие места, где  работник выполняет несколько операций в течение дня.

Однако, в зависимости от типа предприятия  общественного питания рабочие  места имеют свои особенности. Это  зависит от типа предприятия, его  мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента. Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

При организации  рабочего места учитываются данные строения человека. При организации  рабочего места оптимальным условием является расстояние от пола до верхней  полки стола, на котором размещается  инвентарь и посуда. Столы устанавливаются  с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.

5.5 Реализация и  отпуск кулинарной продукции

 

В холодном цехе кулинарная продукция готовится  партиями, которые реализуются в  строго определенные санитарными правилами  сроки.

При реализации¹¹ холодные супы и напитки должны иметь температуру не выше 14°С.

Блюда, находящиеся  на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее  чем через 3 ч после их изготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки  в порционированном виде пополняются продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются  к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда  и другие, особо скоропортящиеся  холодные блюда;

- супы  молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо  отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное  пюре, макаронные изделия;

- компоты  и напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой в  бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4–2⁰С не более 18 часов.

Перед реализацией  охлажденная пища вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка  на плите или жарочном шкафу) с  повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки  не превышает одного часа. Свежеприготовленная  пища не должна смешиваться с остатками  от предыдущего дня.

5.6 Санитарные требования

 

Исключительно все поступающее  сырье и пищевые продукты должны иметь сопроводительную документацию, удостоверяющую их качество и безопасность, продукты должны приобретаться свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного  свидетельства мясо и субпродукты, рыба, раки и сельскохозяйственная птица на предприятия общественного  питания поступать не должна.

Запрещено совместное хранение сырых  продуктов или полуфабрикатов и  готовых изделий; продуктов, пригодных  для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных  и, безусловно, непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими  запах (сахар, мука, крупа, чай, масло  сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных  материалов и непищевых товаров  и т.д.

Для хранения скоропортящихся продуктов  в организации предназначены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока  и т.п.) хранят в таре поставщика или  производственной таре.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов  на предприятиях общественного питания  необходимо обращать внимание на сроки  реализации особо скоропортящихся  продуктов и температурные условия  их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов».

За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие  продуктов, правильное их хранение и  соблюдение сроков реализации несет  ответственность администрации  предприятия (заведующий складом, базой  или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов  необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

 

5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его  загрязнения и по окончании работы. По окончании смены все технологическое  оборудование зачищают и освобождают  от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с  добавлением 0,5% питьевой соды.

Производственные  столы в конце работы тщательно  моются с применением моющих и  дезинфицирующих средств, промываются  горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой  чистой тканью.

В целях  предупреждения инфекционных заболеваний  разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную  маркировку. Для холодного цеха разделочные  доски и ножи маркируются в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

«ВР» - вареная  рыба; «ВМ» - вареное мясо; «ВО» - вареные  овощи; «МГ» - мясная гастрономия; «Зелень»; «КО» - квашеные овощи; «Х» - хлеб; «РГ» - рыбная гастрономия.

Внутрицеховой инвентарь лучше  обрабатывать в специальных моечных  ваннах с подводом горячей и холодной воды. После каждой технологической  операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью  горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной  водой.

Хранят инвентарь в специально отведенном месте, сухом месте.

Для приготовления  и хранения готовой пищи рекомендуется  использовать посуду из нержавеющей  стали.

Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая  очистка от остатков пищи;

- мытье  щетками в воде с температурой  не ниже 40°С с добавлением моющих  средств;

- ополаскивание  проточной водой с температурой  не ниже 65’С;

- просушивание  в опрокинутом виде на решетчатых  полках, стеллажах.

Чистые  кухонную посуду и инвентарь также  хранят на сухих стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Щетки для  мытья посуды после окончания  работы очищают, замачивают в горячей  воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной  водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

 

5.6.2 Личная гигиена производственного  персонала

В соответствии с требованиями СанПиН лица, поступающие наработу проходят медицинские осмотры и на каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца.

Перед началом работы каждый рабочий  должен оставить верхнюю одежду и  личные вещи в гардеробной, принять  душ и надеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета  необходимо вымыть мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина. При  появлении признаков простудного  заболевания или гнойничковых инфекций сообщать администрации. При изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы. Необходимо коротко стричь ногти  и не покрывать их лаком.

Для усиления культуры производства, обеспечения охраны труда и техники  безопасности с производственными  работниками необходимо регулярно  перед началом смены проводить  инструктаж.

 

6. Технологические схемы приготовления блюд

 

При приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо строго соблюдать  поточность технологических процессов.

В процессе кулинарной обработки продуктов  должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой  и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению  вкусовых качеств приготовляемых блюд.

В холодном цехе организуют участки  приготовления холодных и сладких  блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждающим шкафом и горкой, производственными столами, моечными ваннами. Устанавливают средства малой механизации: яйцерезки, миксеры, овощерезки и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места и создания поточности технологического процесса - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного оборудования к другому. Чем короче путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование цеха.

Создание поточности технологического процесса позволит организовать производство по наиболее прогрессивному методу, тем  самым, увеличить выпуск винегретов и овощных салатов, тушеных и  пассерованных овощей, наборов для борща, щей и других холодных блюд и кулинарных изделий.

 

Список использованной литературы

 

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
6. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
7. Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
9. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
10. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
14. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
15. Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с

 

 

Приложение А (обязательное)

 

1. Технология приготовления блюда «Салат мясной» (№73)

 

Таблица 17

Продукты, входящие в блюдо

Наименование компонента	Масса, г
	брутто	нетто
Говядина	65	48
Масса отварных мясных продуктов	-	30
Картофель	55	40*
Огурцы свежие (или соленые)	38	30
Яйца	3/8	15
Крабы**	6	5
Майонез	30	30
Соус «Южный»	8	8
Выход	-	150

 

*Масса  вареного очищенного картофеля

** Консервы

 

Подготовка сырья

Мясо

Мясо  зачищают, моют и варят в небольшом  количестве воды со специями. Отварное мясо режут тонкими ломтиками  поперек волокон.

Овощи

Картофель моют, варят и очищают. Охлажденный  картофель нарезают тонкими ломтиками.

Свежие огурцы моют и нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают ломтиками.

Приготовление

Подготовленные  и нарезанные овощи соединяют, заправляют частью майонеза с добавлением соуса  «Южный».

Заправленный  салат выкладывают горкой в салатную тарелку, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и крабами и оставшимся майонезом.

Отпуск, выход

Отпускают в небольших квадратных салатных тарелках, украсив красивой выкладкой  и зеленью.

Требования к качеству

Качество  блюда определяется временем приготовления  овощей и технологической инструкцией  по приготовлению блюда. На показатели качества и безопасности указывают  органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.