Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2014 в 16:46, курсовая работа
Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы обслуживания посетителей, развитие специализации предприятий, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.
Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Определение количества посетителей
4. Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу
5. Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для овощей и фруктов
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов
5.3 Расчет вспомогательного оборудования
5.4 Организация рабочих мест
5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
5.6 Санитарные требования
5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования
5.6.2 Личная гигиена производственного персонала
6. Технологические схемы приготовления блюд
Список использованной литературы
По рекомендации3 холодные блюда и закуски составляют до 45 % от общего количества блюд. Следовательно, всего холодных блюд и закусок должно быть приготовлено
= блюда
Таблица 2
Распределение холодных блюд
№ пп |
Наименование группы блюд |
Процентное соотношение в группе |
Количество |
1 |
Рыбные |
30 |
322 |
2 |
Мясные |
35 |
376 |
3 |
Салаты |
25 |
269 |
4 |
Кисломолочные продукты |
10 |
107 |
Всего |
- |
1074 |
Напитки рассчитываем с учетом норм потребления на одного человека.
Горячие напитки – 0,05 л * 682 = 34 л
Холодных напитков, в том числе минеральная вода, соки - 0,25л * 682 = 171 л.
Вино-водочных изделий в ресторане потребляют – 0,1л * 682 = 68 л.
Пиво - 0,025 л * 682 = 17 л.
Таблица 3
Примерный план-меню ресторана 4
|
№ пп |
Наименование блюд и номер рецептуры |
Кол-во блюд |
Выход/отпуск в г. |
Холодные блюда и закуски |
|||
1 |
Бутерброды с икрой зернистой (№ 8) |
81 |
52 |
2 |
Бутерброды с заливной рыбой (11) |
81 |
105 |
3 |
Консервы овощные закусочные (41) |
30 |
100 |
4 |
Мясное ассорти (№153) |
125 |
120 |
5 |
Рыбное ассорти (№144) |
80 |
120 |
6 |
Салат из сырых овощей (53) |
39 |
1000/150 |
7 |
Салат мясной (73) |
125 |
1000/150 |
8 |
Салат «Сезонный» (№ 83) |
40 |
150 |
9 |
Салат Петровский грибной (87) |
40 |
1000/150 |
10 |
Салат по домашнему с черносливом (98) |
40 |
150 |
11 |
Салат-коктейль овощной (89) |
40 |
100 |
12 |
Помидоры, фаршированные грибами (113) |
40 |
200 |
13 |
Жареная рыба под маринадом (121) |
80 |
160 |
14 |
Поросенок заливной (129) |
126 |
270 |
15 |
Кисломолочные продукты |
107 |
100 |
Напитки 5 |
|||
1 |
Горячие напитки, л |
34 л |
200 |
2 |
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая и минеральная вода, соки, л |
171 л |
200 |
3 |
Вино-водочные изделия, л |
68 л |
100 |
4 |
Пиво |
17 л |
500 |
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле
Пч = Пд * Кч,
Где Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы предприятия;
Пд – количество блюд, реализуемых за день;
Кч – коэффициент пересчета блюд за час (см. табл. 1), как отношение количества посетителей за час к количеству посетителей за день,
Кч = .
Если реализация отдельных блюд начинается несколько позднее и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.
Таблица 4
Количество блюд за каждый час работы
Наименование блюда |
Время работы ресторана |
Количество блюд за день | |||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 | ||
Коэффициент пересчета блюд (Кч) | |||||||||||||
0,044 |
0,066 |
0,198 |
0,154 |
0,132 |
0,066 |
- |
0,044 |
0,088 |
0,079 |
0,058 |
0,07 | ||
Бутерброды с икрой зернистой (№ 8) |
6 |
16 |
12 |
10 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
6 |
81 | |
Бутерброды с заливной рыбой (11) |
6 |
16 |
12 |
10 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
6 |
81 | |
Консервы овощные закусочные (41) |
2 |
7 |
5 |
5 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
30 | |
Мясное ассорти (№127) |
8 |
23 |
19 |
16 |
8 |
6 |
11 |
10 |
8 |
9 |
8 |
125 | |
Рыбное ассорти (№122) |
5 |
16 |
12 |
10 |
5 |
5 |
7 |
6 |
5 |
5 |
5 |
80 | |
Салат из сырых овощей (53) |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
5 |
39 | |
Салат мясной (73) |
8 |
23 |
19 |
16 |
8 |
6 |
11 |
10 |
8 |
9 |
8 |
125 | |
Салат «Сезонный» (№ 83) |
2 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
40 | |
Салат Петровский грибной (87) |
2 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
40 | |
Салат по домашнему с черносливом (98) |
2 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
40 | |
Салат-коктейль овощной (89) |
2 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
40 | |
Помидоры, фаршированные грибами (113) |
2 |
9 |
7 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
40 | |
Жареная рыба под маринадом (121) |
3 |
17 |
11 |
10 |
3 |
5 |
8 |
7 |
5 |
6 |
3 |
80 | |
Поросенок заливной (129) |
8 |
23 |
19 |
15 |
8 |
7 |
12 |
10 |
8 |
9 |
8 |
126 | |
Кисломолочные продукты |
8 |
20 |
16 |
14 |
8 |
5 |
9 |
8 |
6 |
7 |
8 |
107 | |
Напитки |
|||||||||||||
Горячие напитки, л |
2,6 |
6,5 |
5,1 |
4,4 |
2,2 |
1,4 |
2,9 |
2,7 |
2,2 |
2,2 |
2,6 |
34 л | |
Холодные напитки, л |
11,5 |
34,3 |
26,8 |
22,7 |
11,5 |
8 |
15,1 |
14,3 |
11,5 |
13,5 |
11,5 |
171 л | |
Вино-водочные изделия, л |
4,5 |
13,4 |
10,8 |
8,9 |
4,5 |
3,2 |
5,9 |
5,4 |
4,2 |
4,2 |
4,5 |
68 л | |
Пиво |
1,1 |
3,1 |
2,4 |
2,2 |
1,3 |
0,7 |
1,5 |
1,5 |
1,1 |
1,3 |
1,1 |
17 л | |
Таблица 5
Расчет количества основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих машинной нарезки
№ пп |
Наименование блюда |
Выход/ Отпуск |
Кол-во блюд, ед. |
Морковь, г |
Репа, г |
Сельдерей, (корень), г |
Помидоры Св., г |
Огурцы св., г. |
Капуста белокоч., г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
г. |
г. |
Нет-то (рец) |
Общ кол-во |
Нет-то (рец) |
Общ кол-во |
Нет-то (рец) |
Общ кол-во |
Нет-то (рец) |
Общ кол-во |
Нет-то (рец) |
Общ кол-во |
Нет-то (рец) |
Общ кол-во | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
Салат из сырых овощей (№53) |
1000/ 150 |
39 |
135 |
790 |
125 |
731 |
50 |
293 |
175 |
1024 |
175 |
1024 |
100 |
585 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход/ Отпуск |
Кол-во блюд, ед. |
Говядина отварная, г. |
Картофель отварной, г |
Огурцы свеж.,г |
Яйца, г |
Редька |
Капуста белокоч св. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 |
Салат сезонный (№83) |
г. |
г. |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
150 |
125 |
48 |
6000 |
40 |
5000 |
100 |
600 |
300 |
1800 |
30 |
3750 |
15 |
1875 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 |
Салат мясной(№73) |
Кол-во блюд, ед. |
Морковь |
Картофель отварной |
Лук-порей зеленый, г |
Грибы соленые, г |
Лук репчатый, г |
Помидоры свеж., г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
г. |
г. |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1000/150 |
40 |
80 |
240 |
110 |
40 |
1600 |
125 |
5000 |
25 |
1000 |
660 |
50 |
300 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход/ Отпуск |
Кол-во блюд, ед. |
Огурцы соленые, г |
Горошек зеленый консерв., г |
Чернослив, г. |
Яйца, г. |
Яблоки маринов., г. |
Капуста квашеная, г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4 |
Салат по домашнему с черносливом (№98) |
Ед. |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
150 |
40 |
25 |
1000 |
20 |
800 |
20 |
200 |
1200 |
800 |
15 |
600 |
10 |
400 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход/ Отпуск |
Кол-во блюд, ед. |
Грибы соленые, г. |
Огурцы соленые, г |
Лук репчатый, г |
Петрушка (зелень), г |
Огурцы свеж., г |
Помидоры свеж., г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 |
Салат «Петровский» грибной (№87) |
г |
Ед. |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
1000/150 |
40 |
270 |
1620 |
270 |
2 |
80 |
20 |
800 |
20 |
800 |
1620 |
170 |
1020 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7 |
Салат-коктейль овощной (№89) |
Выход/ Отпуск |
Кол-во блюд, ед. |
Горошек зеленый консервир., г. |
Капуста цветная, г, |
Перец сладкий консервир., г. |
Говядина отварная, г |
Курица, г |
Язык говяжий, г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8 |
Ассорти мясное (№ 127) |
г. |
Ед. |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
100 |
40 |
20 |
800 |
15 |
40 |
5000 |
37 |
4625 |
42 |
5250 |
600 |
5 |
200 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9 |
Ассорти рыбное (№ 122) |
Икра зернистая, г |
Огурцы соленые, г |
Помидоры свежие, г |
Морковь, г |
Зеленый горошек конс., г |
Семга соленая, г |
Севрюга, г |
Шпроты, г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нетто (рец) |
Общ к-во |
Нетто (рец) |
Общ к-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во |
Нетто (рец) |
Общ кол-во | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
15 |
1200 |
15 |
1200 |
15 |
1200 |
15 |
1200 |
15 |
1200 |
30 |
2400 |
41 |
3280 |
30 |
2400 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 6
Сводная таблица количества (г) основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих машинной нарезки (таблица 5):
Салат из сырых овощей (№53) |
Салат мясной (№73) |
Салат сезонный (№83) |
Помидоры, фарширо-ванные грибами (№113) |
Салат по до-машнему с черносливом (№98) |
Салат «Петровский» грибной (№87) |
Салат-коктейль овощной (№89) |
Ассорти мясное (№ 127) |
Ассорти рыбное (№ 122) |
Всего, кг | |
Картофель отварной |
5000 |
660 |
5,660 | |||||||
Сельдерей (корень) |
293 |
0,293 | ||||||||
Морковь |
790 |
240 |
1200 |
2,230 | ||||||
Репа |
731 |
0,731 | ||||||||
Редька |
600 |
0,600 | ||||||||
Чернослив |
800 |
0,800 | ||||||||
Горошек зел. конс. |
800 |
800 |
1200 |
2,800 | ||||||
Огурцы соленые |
1000 |
1620 |
1200 |
3,820 | ||||||
Капуста квашеная |
1200 |
1,200 | ||||||||
Лук порей |
300 |
0,300 | ||||||||
Лук репчатый |
1000 |
1020 |
2,020 | |||||||
Яблоки св. |
1320 |
1,320 | ||||||||
Яблоки маринов. |
400 |
0,400 | ||||||||
Капуста белокоч. св. |
585 |
1800 |
2,385 | |||||||
Капуста цветная |
600 |
0,6 | ||||||||
Петрушка (зелень) |
120 |
80 |
0,200 | |||||||
Помидоры св. |
1024 |
5000 |
800 |
1200 |
8,024 | |||||
Огурцы св, г |
1024 |
3750 |
800 |
5,574 | ||||||
Говядина отварная |
6000 |
6,000 | ||||||||
Курица отварная |
4625 |
4,625 | ||||||||
Язык отварной |
5250 |
5,250 | ||||||||
Икра зернистая |
1200 |
1,200 | ||||||||
Севрюга |
3280 |
3,280 | ||||||||
Семга соленая |
2400 |
2,400 | ||||||||
Шпроты |
2400 |
2,400 | ||||||||
Яйца, г |
1875 |
600 |
5000 |
7,475 | ||||||
Перец сладкий конс. |
200 |
0,2 | ||||||||
Грибы соленые |
1600 |
1620 |
3,22 | |||||||
Всего к нарезке, кг |
75,007 кг |
Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.
,
где t – средняя норма6 времени для приготовления (доработки) блюда;
t = к*100,
где к – коэффициент трудоемкости7;
100 –
норма времени (с), необходимого
для изготовления (доработки) изделия,
коэффициент трудоемкости
Пд – количество блюд, реализуемых за день;
Тсм – продолжительность смены;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Например, для салата мясного:
t = 2*20 = 40 мин; Пд = 125, Тсм = 12 ч, = 1,14.
Тогда,
= 0,1 чел.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени.
ресторан холодный производственный технологический
Таблица 7
Расчет количества работников
Наименование блюд |
Количество блюд |
К-т трудоемкости |
Норма времени на одно блюдо, мин |
Количество работников, чел | |
1 |
Бутерброды с икрой зернистой (№8) |
81 |
0,3 |
10 |
0,005 |
2 |
Бутерброды с заливной рыбой (11) |
81 |
0,6 |
30 |
0,03 |
3 |
Консервы овощные закусочные (41) |
30 |
0,4 |
5 |
0,001 |
4 |
Мясное ассорти (№127) |
125 |
1,2 |
20 |
0,061 |
5 |
Рыбное ассорти (№122) |
80 |
1,2 |
25 |
0,049 |
6 |
Салат из сырых овощей (53) |
39 |
1,2 |
20 |
0,019 |
7 |
Салат мясной (73) |
125 |
2 |
30 |
0,152 |
8 |
Салат «Сезонный» (№83) |
40 |
1,5 |
15 |
0,018 |
9 |
Салат Петровский грибной (87) |
40 |
1,5 |
15 |
0,018 |
10 |
Салат по домашнему с черносливом (98) |
40 |
2,2 |
30 |
0,054 |
11 |
Салат-коктейль овощной (89) |
40 |
1,5 |
20 |
0,024 |
12 |
Помидоры, фаршированные грибами (113) |
40 |
2,7 |
120 |
0,263 |
13 |
Жареная рыба под маринадом (121) |
80 |
1,4 |
120 |
0,273 |
14 |
Поросенок заливной (129) |
126 |
1,5 |
150 |
0,576 |
15 |
Кисломолочные продукты |
107 |
0,3 |
25 |
0,016 |
Всего поваров холодного цеха |
1,6 |