Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2014 в 16:46, курсовая работа
Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы обслуживания посетителей, развитие специализации предприятий, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.
Такие задачи в равной мере стоят перед всеми ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного питания.
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Определение количества посетителей
4. Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу
5. Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для овощей и фруктов
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов
5.3 Расчет вспомогательного оборудования
5.4 Организация рабочих мест
5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
5.6 Санитарные требования
5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования
5.6.2 Личная гигиена производственного персонала
6. Технологические схемы приготовления блюд
Список использованной литературы
Сроки хранения
Блюдо готовится по мере требования. Хранению не подлежит. Как правило, салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-20С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.12
2. Технология приготовления блюда «Помидоры, фаршированные грибами» (№113)
Таблица 18
Продукты, входящие в блюдо:
Наименование компонента |
Масса, г | |
брутто |
нетто | |
Помидоры свежие |
147 |
125 |
Грибы соленые (или маринованные) |
49 |
40 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Заправка для салата № 603 |
15 |
15 |
Выход |
- |
200 |
Подготовка сырья
Помидоры свежие перебирают, калибруют с близкими размерами, отделяют чашелистики, моют.
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти.
Грибы соленые (или маринованные) отделяют от рассола и мелко режут.
Лук репчатый – перебирают, очищают, споласкивают и нарезают.
Приготовление заправки (№603)
Заправку для салатов
Таблица 19
Компоненты для приготовления заправки
Наименование компонента |
Масса, г | |
брутто |
нетто | |
Масло растительное |
500 |
500 |
Уксус 3%-ный |
500 |
500 |
Сахар |
40 |
40 |
Соль |
20 |
20 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
Выход |
- |
1000 |
Приготовление блюда
Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком.
Помидоры с открытой крышечкой посыпают солью и перцем и заполняют фаршем. Прикрывают помидорной крышечкой.
Отпуск, выход
Перед отпуском фаршированные грибами помидоры аккуратно ставят на салатную тарелку. Отпускают, полив заправкой. Можно украсить зеленью.
Требования к качеству
Блюдо имеет красивый вид, соответствующий цвету свежего помидора.
На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Сроки хранения
Блюдо готовится по мере требования. Хранению не подлежит. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-20С не более 6 ч. Заправлять салаты, винегреты и фаршированные овощами помидоры следует непосредственно перед отпуском.
Размещено на Allbest.ru
1 Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С.21.
2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 194.
3 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 198
4 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688
5 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С.202.
6 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
7 Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С. 26.
8 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 80.
9 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 84.
10 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-С. 195.
11 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-30 с.
12 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-С.24.