Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана 1 класса на 100 мест

Общая численность  поваров цеха с учетом выходных и  праздничных дней, отпусков, дней болезни:

 

N_общ = N_расч* К_вых;

 

Где N_общ – общее число работников в цехе;

N_расч – расчетное количество работников;

К_вых – коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам – 28 дней, К= 365/272 = 1,342.

 

N_общ = 1,6 * 1,342 = 2,15 человека.

 

В холодном цехе обеспечивать производственную программу  по холодным блюдам и закускам смогут 3 человека.

 

4.3 График выхода на работу

 

Для обеспечения  установления четкого распорядка работы на каждом предприятии общественного  питания составляются графики выхода на работу.

Режим труда  и отдыха, организованные по специально разработанным методикам специалистов, обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. Как правило, на предприятии, на котором четко  соблюдается распорядок трудовых будней, меньше текучесть кадров, выше качество продукции.

 

 

Таблица 8

График  выхода на работу в месяце

№ пп

Ф.И.О.

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

1

Инкина Т.В.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

2

Доминова Л.Н.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

3

Козлова Е.А.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

 

5. Потребность в оборудовании холодного цеха

5.1 Расчет потребности  в овощерезательной машине⁸.

 

Требуемая производительность овощерезательной машины

 

 

- масса сырья, кг/ч,

Отварного картофеля требуется нарезать = 5,660 кг.

- условное время работы механизма,  ч.

 

= Т·η_у;

 

Т – продолжительность  работы смены, Т = 12 ч.

η_у – условный коэффициент использования машины, η_у = 0,5.

Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.

Выбираем  овощерезательную машину МРО-200.

 

Таблица 9

Техническая характеристика МРО-200

Производительность, кг/ч	До 200
Толщина нарезанных ломтиков, мм	2-3
Мощность электродвигателя, кВт	0,4
Напряжение, В	220/380
Габариты, мм	530х335х460
Масса, кг	Не более 35

 

Уменьшение  производительности за счет вязкости продукта может снизиться до 20%, то есть на 40 кг и составит:

 

200 - (200*20)/100 = 160 кг.

 

Фактическая продолжительность работы машины

 

= 0,0353 ч

 

Сельдерей – 0, 293 кг

 

= 0,0018 ч

 

Морковь – 2,230

 

= 0,014 ч

 

Репа  – 0,731

 

= 0,0046 ч

 

Редька  – 0,600

 

0,0038 ч

 

Огурцы  соленые – 3,820

 

0,024 ч.

 

Лук репчатый – 2,020

 

0,013 ч.

 

Яблоки  свежие – 1,320

 

= 0,0083 ч.

 

Капуста белокочанная – 2,385

 

= 0,015 ч.

 

Помидоры  свежие – 8,024

 

= 0,05 ч.

 

Огурцы  свежие – 5,574

 

= 0,035 ч.

 

Говядина  отварная – 6,00

 

= 0,038 ч.

 

Курица  отварная – 4,625

 

= 0,029 ч.

 

Язык  отварной – 5,250

 

= 0,033 ч.

 

Севрюга – 3,280

 

= 0,021 ч.

 

Семга соленая  – 2,400

 

= 0,015 ч.

 

Яйца  – 7,475

 

= 0,047ч.

 

Общая продолжительность  работы машины определится как сумма  продолжительности нарезки всех вышеперечисленных продуктов и составит 0,43 ч.

Коэффициент использования

 

= 0,036

 

Так как  фактический коэффициент использования  машины (0,036) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной овощерезательной машины.

 

Таблица 10

Расчет  числа овощерезательных машин

Операция	Масса, кг	Овоще-резательная машина	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		К-т исполь-зования	Число машин
				оборудования	цеха
Измельчение	75,007	МРО-200	200	0,43	12	0,036	1

5.2 Расчет холодильного оборудования

 

Для расчета  необходимого объема холодильных камер  в холодном цеху ресторана представим массы каждой группы продукта в таблицы.

 

Таблица 11

Масса овощей и фруктов

Наименование овощей и фруктов	Количество, кг
Картофель отварной	5,660
Сельдерей (корень)	0,293
Морковь	2,230
Репа	0,731
Редька	0,600
Чернослив	0,800
Горошек зел. Конс.	2,800
Огурцы соленые	3,820
Капуста квашеная	1,200
Лук порей	0,300
Лук репчатый	2,020
Яблоки св.	1,320
Яблоки маринов.	0,400
Капуста белокоч. св.	2,385
Капуста цветная	0,6
Петрушка (зелень)	0,200
Помидоры св.	8,024
Огурцы св, г	5,574
Перец сладкий конс.	0,2
Грибы соленые	3,22
Всего овощей и фруктов	42,377

 

Таблица 12

Масса мясных продуктов

Наименование мясных продуктов	Количество, кг
Говядина отварная	6,000
Курица отварная	4,625
Язык отварной	5,250
Всего мясных продуктов	15,875

 

Таблица 13

Масса рыбных продуктов

Наименование рыбных продуктов	Количество, кг
Икра зернистая	1,200
Севрюга	3,280
Семга соленая	2,400
Шпроты	2,400
Всего рыбных продуктов	9,28

 

Таблица 14

Масса яиц

Наименование продуктов	Количество, кг
Яйца, г	7,475

 

 

Полезный  объем холодильного шкафа для  сырья и полуфабрикатов⁹

 

;

 

G – масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/м³, (в среднем для большинства продуктов) - 550 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу  тары, примем  = 0,8.

 

5.2.1 Полезный объем холодильного  шкафа для овощей и фруктов

 

Таблица 15

Расчет  объема холодильных шкафов

Наименование продукта	Расчет объема, м3	Количество продукта
Картофель отварной		5,660
Сельдерей (корень)		0,293
Морковь		2,230
Репа		0,731
Редька		0,600
Чернослив		0,800
Горошек зел. Конс.		2,800
Огурцы соленые		3,820
Капуста квашеная		1,200
Лук порей		0,300
Лук репчатый		2,020
Яблоки св.		1,320
Яблоки маринов.		0,400
Капуста белокоч. св.		2,385
Капуста цветная		0,6
Петрушка (зелень)		0,200
Помидоры св.		8,024
Огурцы св, г		5,574
Перец сладкий конс.		0,2
Грибы соленые		3,22
ИТОГО	= 0,682 м3

 

В холодном цехе для овощей и фруктов достаточно установить¹⁰ 2 холодильных шкафа ШХ-0,4М с полезным объемом по 0,40 м³, так как одного шкафа объемом 0,6 м³ будет недостаточно.

 

5.2.2 Полезный объем холодильного  шкафа для мясных и рыбных  продуктов

Для мясных продуктов

 

 м³

 

Для рыбных продуктов

 

 м³

 

Так как  производственных холодильников с  малым объемом нет, примем к установке 2 бытовых холодильника для мясных и рыбных продуктов.

5.3 Расчет вспомогательного  оборудования

 

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине  рабочего места на одного работающего:

 

,

 

N - число  одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

L_ст - длина стандартного производственного стола, м.

 

 стола. Устанавливаем 3 стола.

 

Таблица 16

Потребность в оборудовании и средствах механизации  для холодного цеха

№ позиций	Наименование	Кол-во
1	Раковина	1
2	Холодильный шкаф ШХ-04М	2
3	Моечная ванна	1
4	Универсальный привод УКМ-01	1
5	Производственные столы СН-1800 и СНБ-1500	3
6	Овощерезательная машина МРО-200	1
7	Стол для установки средств малой механизации	1
8	Бытовой холодильник	2
9	Раздаточные стойки	2

 

Рисунок 2 – План расстановки оборудования в холодном цехе