Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

«Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслу­живания в зависимости от

удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м  длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за

столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки,

указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и

напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы)

расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе

к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и  закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости

от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусни­ки ставят на стол на пирожковые или закусочные

тарелки. Соусы ставят рядом  с блюдами, которым они сопутству­ют, специи —

соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами  устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол

вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок

зачищают плодоножку.

После того как закуски  поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки

предварительно тщательно  вытирают. Спиртные напитки должны быть

соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи

на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные  напитки – фруктовые и

минеральные воды – также  должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и

красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из

бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до

приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют  по всей длине

стола, чтобы каждый гость  мог достать по своему выбору любой  из них и налить

себе в рюмку. Если на столе  мало места, часть бутылок с напитками  может быть

поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого  гостя. Белый

кладут на пирожковые тарелки  с левой стороны по два –  три куска верхней

корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности

банкетного стола и  обслуживающего персонала в банкетный  зал приглашают всех

участников банкета.

    

2.5. Расчёт официантов.

 

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант

выполняет все операции по об­служиванию гостей в закрепленном за ним секторе.

При проведении банкета с  частичным обслуживание требуется один официант на

9—12 гостей.

На данном  банкете  присутствует пятьдесят человек, один официант будет

обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет  проводиться 5

официантами.

Перед началом банкета  метрдотель, составляя план обслуживания столов,

подразделяет их на секторы, за­крепляя каждый за определенными

квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между  ними

всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход  в зал с

очередным блюдом. Выход  официантов строго обусловлен: первыми  выхо­дят те,

которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен

обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов,

пода­ющих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным  обслуживанием официантами участвуют  официанты

четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных  приёмов

обслуживания (в обнос), а  при подготовке к банкетам им не поручается

составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются  следующие требования.

Официант должен иметь  профессиональную подготов­ку, уметь применять на

практике правила и  технические приемы обслуживания потребителей, составлять

меню для банкетов, знать:

Ø                  правила этикета, сервировки стола;

Ø                  виды и назначение столовой посуды, приборов,

сто­лового белья;

Ø                  очередность подачи блюд, напитков, требования к их

оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий

подаваемым блюдам;

Ø                  технику и специфику обслуживания иностранных

потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

Ø                  особенности обслуживания приемов, банкетов и др.

специальных мероприятий;

Ø                  характеристики блюд и напитков, уметь  предложить их

потребителю;

Ø                  в пределах разговорного минимума иностранный  язык и

профессиональную терминологию.

Ø                  правила эксплуатации контрольно-кассовых

аппара­тов, порядок расчета с потребителями;

Ø                  основы технологии и применять их при обслужива­нии

потребителей;

Ø                  соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Глава III. Проведение банкета.

    

3.1. Встреча гостей. Позравление именинника.

 

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал,

предъявляя специальное  приглашение. Официанты же встречают  гостей в

отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду,

что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и  при обслуживании ей

надо подавать блюда в  первую очередь.

Рассадив гостей, официанты  предлагают и наливают им напитки. Затем  предлагают

холодные и горячие  закуски.

Обычно, гости приходят в  чётко обозначенное в приглашении  время.

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают

свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал.

В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное ос­вещение. Торт ставят на

круглое фарфоровое или мель­хиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво

оформленный, с зажженными свечами, он создает тор­жественное настроение.

Метрдотель поздравляет  име­нинника и вручает ему специальное приспособление

для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холо­дильниках. При подаче на стол

на зажженные свечи  можно надевать фарфоровые капсулы  с пружинкой. Капсулы

предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный  стол и подать

позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и  тосты, которые

будут произноситься гостями  в течение всего банкета. При  этом в момент

произнесе­ния тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада,

который «ведёт» стол в  течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен

инициативу по произнесению тоста или поздравления может  брать на себя любой

участник банкета. При  этом целесообразно для данной курсовой работы привести

несколько примерных тостов и поздравлений.

                              Поздравления.                             

Среди бегущей вереницы дней

Пришел один, чтоб год  тебе прибавить, -

То, отчего становится грустней

И с чем всегда торопятся  поздравить.

И пожеланья сыплются сполна,

Чтоб жизнь вершилась  чинно, безупречно,

Чтоб в днях грядущих виделась она

Ровна, пряма, красива и  беспечна.

А я желаю все наоборот,

С тобой справляя праздничную  дату:

Чтоб никогда не предъявила счет

Твоя судьба тебе же - за растрату!

И потому, справляя праздник вновь,

Не позабудь же и о судном часе, -

Храня надежду, веру и любовь

Как тот резерв, что держится в запасе!

Желаю радости, солнца, смеха,

Веселья, радости, успеха!

Прожить тебе до сотни лет.

                                       ***                                      

С днем рождения

Вас сегодня поздравляя,

Мы пожелать хотим Вам  от души

Чтоб много лет

Еще прожить не уставая,

Чтоб эти годы были хороши.

Желаем множества удач,

Желаем молодости вечной,

Пусть все исполнятся мечты

И счастье будет бесконечным!

                                  Тосты.                                 

Поднимем бокалы и выпьем до дна,

Ведь каждому жизнь, как  награда дана.

Мы в твой День рожденья сказать тебе рады,

Что жизнь нам тебя подарила в награду.

Друзья и родные желают с любовью

Тебе много счастья, удач и здоровья,

И верят, что жизнь твоя будет всегда

Полна благородства, надежд и труда!

***

Веселью прочная основа -

Бокалы в искрах золотых.

И нет желания иного,

Как вновь и вновь наполнить  их.

Не позабыв в пылу поспешном

Того, кто есть вину -»виной», -

За именинника, конечно,

Поднявши тост очередной!

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во

время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и

потанцевать. Затем банкет продолжается.

    

3.2. Обслуживание официантами.

 

Официант в течение  всего банкета занят непосредственно  обслуживанием его

участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид,

доброжелательное, тактичное  и внимательное отношение к гостям являются

обязательными условиями  культуры обслуживания и способствуют созданию

хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина,

организованность, безусловное  выполнение всех распоряжений и указаний

метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и  уверенной

без суеты и спешки. Следует  помнить, что ни одна просьба гостя  не должна

остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его  товарищей работает в

предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа

в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок,

блюд, напитков, схему организации  обслуживания для индивидуальной работы и

работы в паре с другими  официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения

обязанностей между официантами  и их слаженной совместной работы.

Особенность организации  данного банкета заключается  в том, холодные закуски,

вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до

прихода гостей.

После приема холодных закусок  делается перерыв на 20 – 30 минут, во время

которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки  и

потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и

пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячих

блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный

зал, где собираются по порядку  номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые

они обслуживают. По знаку  метрдотеля офици­анты входят в зал, направляются к

своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с

которых они должны начать обслуживание. Блю­да держат на левой руке на уровне

локтя. По знаку стар­шего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре

стола) они приступают к  подаче блюд, соблю­дая очередность обслуживания. Во

время произнесе­ния тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда

подаются гостю с левой  стороны. Водку и воду наливают с  правой стороны правой

рукой. По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было

заранее разложено или  разлито в посуду индивидуального  пользования. При этом

надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде  обязательно

должны быть приборы для  раскладки. После подачи блюд, которые  принято есть

руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают

небольшие чашки с водой  и кусочком лимона для ополаскивания  пальцев и

салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как  Почетные гости, в

честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По

неписаному международному обычаю это означает, что дан­ное блюдо они уже есть

не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посу­ды

одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны  гостя правой

рукой, а с левой —  левой рукой. При замене посуды и  приборов официант

под­ходит к гостю с  чистой тарелкой, берет левой рукой  использованную

тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были

разложе­ны предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта  каждый официант убирает со стола  ненужную посуду,

приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и

фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и  сервируют  столы

для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты  все вместе убирают со

столов посуду, расставляют  столы и убирают зал.