Общая характеристика кофе, его потребительские свойства

     В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое значение имеют условия хранения кофейных зерен.

          Еще одним примером положительного использования гигроскопичности кофе может служить оригинальность аромата ямайского кофе «Блю Маунтин», возникающего в процессе перевозки кофейного зерна в бочках, в которых ранее хранили ром.

     Если срок хранения зеленого кофе превышает установленные нормы, то его качество заметно ухудшается. При этом меняются органолептические показатели. Так, вместо свойственного оливкового цвета кофе становится тусклым, с седоватым налетом мутновато-белого цвета. Вкус и аромат, свойственные зеленому кофе, исчезают, а вместо них появляется запах плесени, который не поможет вывести даже процесс обжарки.

Формирование торгового ассортимента кофе.

      В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

• в зернах высшего и первого сортов;
• молотый высшего, первого и второго сортов;
• молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;
• молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

     Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

При этом натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

      При выработке жареного молотого кофе второго сорта используют натуральные кофейные зерна второго ботанического вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

Кофе "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

• высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория не более 20%;
• первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%; 
• второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%. 
  

2. Технология производства кофе

      Процесс  производства натурального жареного  кофе включает в себя следующие  этапы: сбор урожая, первичная обработка  плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка  готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

     Сухая обработка  зерен. Данный вид обработки считается  наиболее древним. Сухая обработка  заключается в том, что плоды  рассыпают тонким слоем на  землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно  высокую влажность, очень важно  постоянно переворачивать их, чтобы  они не отсырели и в результате  этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают  на ночь. Через 2 недели покрывающая  зерна мякоть становится сухой  и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее  щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих  странах плоды не собирают, а  ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на  специально расстеленную под  деревьями ткань. Упавшие семена  после просеивают и очищают.

     Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного  метода состоит в том, что кофейные  зерна не сушат, а пропускают  через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким  образом, чтобы вся грубая мякоть  удалилась, а зерно осталось лишь  в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является  продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

     Данный способ  получил распространение сравнительно  недавно, в результате чего производимый  таким образом кофе считается  очень высокого качества. Но это  очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

     Очистка зерен. На данном этапе обработки  осуществляется продувание кофейных  зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После  продувки зерно направляют на  магнитную чистку, чтобы удалить  все металлические крошки, которые  могли попасть в кофейные зерна  с металлических машин в результате  предыдущих обработок. После магнитной  чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

      Обжарка  зерен.(Приложение 2) Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.
2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.
3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

     Охлаждение. Происходит  в специальных машинах, позволяющих  охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества  продукта его обязательно пропускают  через специальные магнитные  установки, позволяющие выявить  металлические примеси. После этого  зерна помещают в машины, отбирающие  имеющиеся в массе камни.

     Существует 4 основных  степени помола, каждый из которых  предназначен для определенного  способа заваривания.

     Грубый помол—  coarse grind. Осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.

    Средний помол  — medium grind. Считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.

     Тонкий помол—  fine grind. Как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола — 20 секунд.

     Сверхтонкий  помол— pulverized. Еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

      Порошковый  кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».

     Гранулированный  растворимый кофе иначе называют  агломерированным. Термин «агломерация»  с латинского переводится как  «присоединяю, накопляю». В отличие  от порошкового кофе, гранулированный  представляет собой гранулы, сбитые  в мелкие комочки посредством  пара. Процесс производства мало  чем отличается от предыдущего  вида кофе, только на стадии  сушки используют не горячий  воздух, а горячий пар. В результате  получаются гранулы.