Общая характеристика кофе, его потребительские свойства

Определение токсических элементов проводят по следующим стандартам:

• ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
• ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
• ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
• ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Афлатоксин В1 определяют по МУ 4982-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 «Строн-ций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

 

 

 

 

2.2 Упаковка, маркировка хранение кофе

 

Высушенный кофе (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят насыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 - 75%.

Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно:

• наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
• наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;
• степень обжаривания;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;
• массу нетто упаковочной единицы;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• способ приготовления;
• сорт;
• дату изготовления и упаковывания;
• срок хранения с даты изготовления;
• условия хранения;
• информация о вакуумной упаковке (при наличии);
• обозначение настоящего стандарта;
• информация о сертификации
• Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать (Приложение 6)
• Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:

 

• наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;
• наименование продукта;
• сорт;
• масса нетто упаковочной единицы;
• количество упаковочных единиц;
• дата изготовления;
• срок хранения с даты изготовления;
• обозначение настоящего стандарта.

Тара, транспортные средства и складские помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями.

Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки

Дефекты жареного кофе. Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Экспертиза качества кофе: за последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличились и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофе перерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на рынки России.

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

• Установление вида кофе (арабика, робуста).
• Установление места произрастания кофе.
• Установление сорта кофе.
• Установление показателей качества.
• Установление фальсификации.
• Установление срока хранения.
• Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:

Вид зерна (удлиненный).

Размер семени.

Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.

Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе (см. выше характеристику).

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (само согретые), изъеденные насекомыми и плесневелые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

 

2.3 Кофейные напитки

 

      Кофейные напитки (кофе заменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Кофейные напитки в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

В свою очередь жареные молотые кофе заменители в зависимости от рецептуры относят к одному из следующих четырех типов:

• однокомпонентные (Желудевый, Каштановый, Цикорий и др.);
• многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский, Тукумс, Старт и др.);
• многокомпонентные с кофе (Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена и др.);
• многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и др.).

     Растворимые кофе  заменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться четырех видов: одно-компонентные (Цикорий растворимый), многокомпонентные с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные с кофе и цикорием (Львовский, Мария, Новость, Черноморский, Цикорно-яблочный).

     Благодаря образованию  в процессе обжарки растительного  сырья летучих ароматических  и вкусовых веществ, подобных  компонентам кофеоля, по вкусу эти напитки напоминают кофе. При обжарке корней цикория, например, образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Образующиеся при гидролизе полисахарида инулина продукты карамели-зации Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Основными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрактивное™ ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе. Таким образом, введение этих компонентов позволяет приблизить получаемые напитки по таким вкусовым показателям, как горечь и терпкость, к показателям, характерным для натурального кофе.

     При производстве  кофейных напитков сырье предварительно  сортируют, просеивают, очищают от  посторонних примесей и затем  обжаривают в барабанах обжароч-ных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25— (30 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 300 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания — массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

     Растворимые кофейные  напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, на том же оборудовании, что и растворимый кофе. Технологические параметры подбирают исходя из рецептуры исходного сырья.