Кафе детское на 40 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2015 в 20:49, курсовая работа

Описание работы

Питание студентов, вузов, колледжей, требует иного подхода. Следует ограничить уровень наценок при безвозмездном предоставлении помещений, оборудования, теплоэлектро- энергии. Поскольку сами учебные заведения не владеют основами организации питания, они привлекают на помощь случайные фирмы. А это приводит к удорожанию питания, снижению его качества и другим негативным последствиям. Поэтому заказчиком на такие разработки должно выступать Министерство торговли РФ.

Содержание работы

1. Введение.
2. Характеристика предприятия
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.

Скачать архив (15.05 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word (2).docx

— 60.20 Кб (Скачать файл)

лан-меню

№ по сборнику	Наименование блюда	Выход на порции	Количество порций	Примечания
	Горячие напитки:
	Кофе:
955	Кофе по-восточному	100	10
956	Кофе чёрный со взбитыми сливками по венски	130	13
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5*	16
952	Кофе на сгущёном молоке	100	12
	Какао и шоколад:
959	Какао с молоком	200	20
960	Какао со сгущенным молоком	200	22
962	Какао с мороженным	200	25
963	Шоколад	200	21
964	Шоколад со взбитыми сливками	200	23
	Чай:
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	8
945	Чай с молоком или сливками	150/50/22,5	11
943	Чай с медом	200/40	15
	Чай с вареньем	200/22,5	5
	Салаты:
60	Салат из свежих помидоров и яблок	150	19
58	Салат из свежих помидоров	150	11
82	Салат витаминный	150	25
99	Салат с птицей и дичью	150	13
84	Салат деликатесный	150	10
	Супы:
	Суп молочный с крупой	250 500	20
	Суп молочный с тыквой	250 500	9
	Суп млочный с макронными изделиями	250 500	11
	Бутерброды:
	Бутерброды с паштетом	80	4
	Бутерброды с дхемом	70	10
	Бутерброды с сыром	65	6
	Мясные:
552	Филе с соусом	365	15
561	Бефстроганом	350	30
575	Ромштекс	283	6
548	Бифштекс	280	8
569	Эскалоп	270	17
558	Антрекот	280	13
555	Лангет	250	6
547	Поросёнок жареный	300	4
573	Котлеты отбивные	295	31
559	Антрекот с яйцом	305	25
	Мучные:
1042	Блины	175
1046	Оладьи	165
1058	Ватрушки	160
1063	Кулебяки	120
1037	Манты	315
1038	Бораки	230
	Яично-твороженные:
459	Творог с сыром	130
450	Драчена	145
465	Сырники с морковью	230
466	Сырники по-киевски	175
467	Пудунк с творогом	225
470	Крем твороженный	235

График реализаций блюд за 1 час

Наименование блюда	Кол-во порций	Часы реализации
		19-20	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15		15-16		16-17	17-18	18-19
		Коэффициэнт пересчета
		0,0746	0,0746	0,0746	0.1343	0.1343	0.1194	0.0895		0.04477		0.05970.1044	0.1044	0.0895
Кофе по-восточному	10	0.7	0.7	0.7	1.3	1.3	1.2		0.9		0.4	0.5	1	0.9
Кофе чёрный со взбитыми сливками по венски	13	1	1	1	1.7	1.7	1.6		1.1					1.1
Кофе на молоке по-варшавски	16
Кофе на сгущёном молоке	12
Какао с молоком	20
Какао со сгущенным молоком	22
Какао с мороженным	25
Шоколад	21
Шоколад со взбитыми сливками	23
Чай с лимоном	8
Чай с молоком или сливками	11
Чай с медом	15
Чай с вареньем	5
Салат из свежих помидоров и яблок	19
Салат из свежих помидоров	11
Салат витаминный	25
Салат с птицей и дичью	13
Салат деликатесный	10
Суп молочный с крупой	20
Суп молочный с тыквой	9
Суп млочный с макронными изделиями	11
Бутерброды с паштетом	4
Бутерброды с дхемом	10
Бутерброды с сыром	6
Филе с соусом	15
Бефстроганов	30
Ромштекс	6
Бифштекс	8
Эскалоп	17
Антрекот	13
Лангет	6
Поросёнок жареный	4
Котлеты отбивные	31
Антрекот с яйцом	25
Блины	20
Оладьи	15
Ватрушки	10
Кулебяки	25
Манты	19
Бораки	20
Творог с сыром	20
Драчена	15
Сырники с морковью	20
Сырники по-киевски	30
Пудунк с творогом	12
Крем твороженный	12

Количество блюд реализуемых в залах предприятия за каждый час определяется по формуле:

Ач.=Адн.*К

К=Nч./Nдн.

Где:

Ач – кол-во блюд, реализуемых за час;

Адн.- кол-во блюд, реализуемых за день;

К– коэффициент пересчета;

Nч – кол-во посетителей, обслуживаемых за 1 час;

Nдн- кол-во посетителей, обслуживаемых за день

Требование-накладная

на_________2012г.

№ n/n	Наименование товара	Единицы измерения	количество
1	Окорок	кг.	0.4
2	Джем	кг.	1.450
3	Сыр	кг.	0.75
4	Паштет	кг.	0.05
5	Макароны	кг.	0.5
6	Яйцо	Шт.	30
7	Масло сливочное	кг.	1
8	Крупа манная	кг.	2
9	Огурцы свежие	кг.	4.67
10	Тыква	кг.	2.34
11	Капуста брюссельская	кг.	0.290
12	Капуста цветная	кг.	0.350
13	Хлеб ржаной	кг.	15.17
14	Фасоль	кг.	2.6
15	Говядина	кг.	13.2
16	Жир животный топленый	кг.	0.500
17	Паштет из печени	кг.	0.680
18	Спаржа	кг.	0.034
19	Вишня	кг.	1.007
20	горошек	Шт.	4
21	Сельдерей	кг.	0.115
22	Сахар	кг.	6.74
23	Лимон	кг.	1.15
24	Морковь	кг.	4.15
25	Лук зелёный	кг.	0.800
26	Лук репчатый	кг.	2.6
27	Листья салата	Шт.	6
28	Молоко	л.	15.54
29	Помидоры	кг.	3.45
30	Яблоки	кг.	3.13
31	Вода	л	14.8
32	Мёд	л	2
33	Лёд пищевой	кг	0.750
34	Гренки	Шт.	3
35	Картофель	Кг.	5.43
36	Поросёнок молочный	Кг	1.3
37	Свинина	Кг	8.96
38	сухари	Кг	0.257
39	хрен	кг	0.053

Рабочее место для обработки плодов, фруктов, овощей

Таблица №

№ n/n	Наименование сырья	Количество сырья кг.	Количество порций шт.	Операции
1	Огурцы свежие	4.67	40	Очитка, мойка, нарезка
2	картофель	2.43	9	Мойка, очистка ,мойка нарезка
3	яблоки	3.13	32	мойка, , нарезка
4	помидоры	3.45	32	мойка, нарезка
5	Лук репчатый	2.6	15	Мойка, очистка, нарезка
6	Лимон лук зелёный	0.8	7	Мойка, нарезка
7	Листья салата	6	3	мойка нарезка
8	Морковь	4.15	19	Сортировка, мойка
9	Вишня	1.007	12	Сортировка, мойка, нарезка
10	спаржа	0.034	2	мойка нарезка
11	Фасоль	0.060	2	мойка нарезка
12	Капуста цветная	0.29	4	Мойка, очистка, нарезка
13	Капуста брюссельская	0.35	4	Мойка, очистка, нарезка

Рабочее место для обработки мяса

Таблица №

№

n/n

Наименование сырья

Количество сырья

кг.

Количество порций

шт.

Операции

Говядина

2,52

Размораживание, мойка, обсушивание, приготовление п/ф для тепловой обработки

свинина

8.96

Размораживание, мойка, обсушивание, приготовление п/ф для тепловой обработки

Рабочее место для приготовления холодных блюд

№ n/n	Наименования блюда	Количество порций шт.	Операции
1	Бутерброды с паштетом	4	приготовление
2	Бутерброды с джемом	10	приготовление
3	Бутерброды с сыром	6	приготовление
4	Салат из свежих помидоров и яблок	19	приготовление
5	Салат из свежих помидоров	11	приготовление
6	Салат витаминный	25	приготовление
7	Салат с птицей и дичью	13	приготовление
8	Салат деликатесный	10	приготовление

Рабочее место для приготовления горячих напитков

№ n/n	Наименования блюда	Количество порций шт.	Операции
1	Кофе по-восточному	10	приготовление
2	Кофе чёрный со взбитыми сливками по-венски	13	приготовление
3	Кофе на молоке по-варшавски	16	приготовление
4	Кофе на сгущёном молоке	12	приготовление
5	Какао с молоком	20	приготовление
5	Какао со сгущенным молоком	22	приготовление
7	Какао с мороженным	25	приготовление
8	Шоколад	21	приготовление
9	Шоколад со взбитыми сливками	23	приготовление
10	Чай с лимоном	8	приготовление
11	Чай с молоком или сливками	11	приготовление
12	Чай с медом	15	приготовление
13	Чай с вареньем	5	приготовление

Информация о работе Кафе детское на 40 посадочных мест