Кафе детское на 40 посадочных мест
Курсовая работа, 15 Марта 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Питание студентов, вузов, колледжей, требует иного подхода. Следует ограничить уровень наценок при безвозмездном предоставлении помещений, оборудования, теплоэлектро- энергии. Поскольку сами учебные заведения не владеют основами организации питания, они привлекают на помощь случайные фирмы. А это приводит к удорожанию питания, снижению его качества и другим негативным последствиям. Поэтому заказчиком на такие разработки должно выступать Министерство торговли РФ.
Содержание работы
1. Введение.
2. Характеристика предприятия
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.
Файлы: 1 файл
Документ Microsoft Office Word (2).docx
— 60.20 Кб (Скачать файл)
Расчет численности персонала для заготовочных рабочих мест производится по формуле:
N1=∑
N2=N1*K1
Где:
N1 – численность производственных работников по нормам выработки
n – количество перерабатываемого сырья
H – нормы выработки за рабочий день нормальной продолжительности
λ –коэффициент учитывающий рост производительности=1,14
K1–коэффициент учитывающий праздничные, выходные дни
∑ - сумма
Доготовочные рабочие места:
Расчет численности персонала по коэффициенту труда
№ n/n |
Наименования блюда |
Количество порций |
К |
t |
N1 |
1 |
Бутерброды с паштетом |
4 |
0,1 |
15 |
0,3221 |
2 |
Бутерброды с джемом |
10 |
0,1 |
15 |
0,1561 |
3 |
Бутерброды с сыром |
6 |
0,1 |
15 |
0,1451 |
4 |
Салат из свежих помидоров и яблок |
19 |
0.3 |
12 |
0,1145 |
5 |
Салат из свежих помидоров |
11 |
0,1 |
15 |
0,0647 |
6 |
Салат витаминный |
25 |
0,2 |
5 |
0,1236 |
7 |
Салат с птицей и дичью |
13 |
0,2 |
5 |
0,1352 |
8 |
Салат деликатесный |
10 |
0,1 |
25 |
0,2445 |
Итого: |
1.3058 | ||||
Расчет электроплиты
При расчете жарочной поверхности плиты с конфорками, на плитной посуды производится по формуле:
F=
где:
- площадь жарочной поверхности плиты используемой для
приготовления данного блюда ,м.
- количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час ,шт.
- площадь, занимаемая единицей на плитной посуды на жарочной
поверхности плиты занятой посудой за расчетный час.
Количество посуды за расчётный час определяется как частное определение количество блюд, приготовляемых за час по вместимости посуды:
Количество блюд () определяется по таблице реализации блюд учитывается количество жарочных блюд в течении часа, а вареных и тушеных в течении двух часов.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительной тепловой обработки и определяется по формуле:
где:
– продолжительностью обработки оборудования, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд определяется как сумма поверхности, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:
К полученной жарочной
поверхности плиты прибавляют % на
не плотности прилегания
общ=1,3*
Расчет жарочной
поверхности плиты с
общ=
где:
- колчествоблюд, м2;
- оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1- коэффициент, учитывающий промежуток между изделиями.
На основе норм оснащения и по сборнику механика подобрала плиту ПЭСМ-2
Наименование оборудования |
Габариты, мм | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |
Плита ПЭСМ-2 |
420 |
840 |
860 |
Расчет столов
( )
=1.25*4=5
где:
- общая длина производственных столов, подлежащих установки, м. – численность работающих в максимальную смену, человек.
– нормы
длены стола на одного
Необходимо установить трипроизводственных стола (1500*1000*900)
Расчет полезной площади цеха
Таблица №
Оборудование |
Тип и марка оборудования |
Размер |
S | ||
Кол-во |
Длина |
Ширина | |||
Картофелечистка |
МОК-125 |
1 |
530 |
380 |
0,2 |
Шкаф холодильный |
ШХ-1,2 |
2 |
2000 |
800 |
4,8 |
Электрическая плита |
ПЭСМ-2 |
1 |
1730 |
1430 |
2,5 |
Универсальный привод |
ПУ-0,6 |
1 |
530 |
280 |
0,15 |
Ванная моечная |
1 |
1000 |
800 |
0,8 | |
Стол производственный |
4 |
1500 |
1000 |
4,5 | |
Раковина для рук |
1 |
315 |
315 |
0,63 | |
Sпол. |
12,03 | ||||
Sобщ. =Sпол/К (0,35)
где:
Sобщ - общая площадь цеха, м2
Sпол - полезная площадь оборудования, м2
К - коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.
Sобщ. = 12,03/0,35= 34,4 м2
Литература.
- В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва 2000. Изд. Центр «Академия».
- А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Москва «ЛАДА», Киев «АРИЙ» 2010.
- Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. Технология приготовления пищи. «Деловая литература», «Омега-Л», Москва, 2005.
- Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2011.
- Н. А. Анфимова. Кулинария. Москва, изд. центр «Академия» 2008.