Кафе детское на 40 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

Расчет численности персонала  для заготовочных рабочих мест производится по формуле:

N1=∑

N2=N1*K1

Где:

N1 – численность производственных работников по нормам выработки

n – количество перерабатываемого сырья

H – нормы выработки за рабочий день нормальной продолжительности

λ –коэффициент учитывающий рост производительности=1,14

K1–коэффициент учитывающий праздничные, выходные дни

∑ - сумма

Доготовочные рабочие места:

 

Расчет численности персонала по коэффициенту труда

 

№ n/n	Наименования блюда	Количество порций	К	t	N1
1	Бутерброды с паштетом	4	0,1	15	0,3221
2	Бутерброды с джемом	10	0,1	15	0,1561
3	Бутерброды с сыром	6	0,1	15	0,1451
4	Салат из свежих помидоров и яблок	19	0.3	12	0,1145
5	Салат из свежих помидоров	11	0,1	15	0,0647
6	Салат витаминный	25	0,2	5	0,1236
7	Салат с птицей и дичью	13	0,2	5	0,1352
8	Салат деликатесный	10	0,1	25	0,2445
Итого:					1.3058

 

 

 

 

Расчет электроплиты

При расчете жарочной поверхности плиты с конфорками, на плитной посуды производится по формуле:

F=

где:

- площадь жарочной поверхности  плиты используемой для

приготовления данного блюда ,м.

- количество посуды необходимой  для приготовления данного блюда за расчетный час ,шт.

- площадь, занимаемая единицей  на плитной посуды на жарочной 

поверхности плиты занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчётный час определяется как частное определение количество блюд, приготовляемых за час  по вместимости посуды:

 

Количество блюд () определяется по таблице реализации блюд учитывается количество жарочных блюд в течении часа, а вареных и тушеных в течении двух часов.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительной тепловой обработки и определяется по формуле:

 

где:

– продолжительностью  обработки оборудования, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд определяется  как сумма поверхности, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

 

   К полученной жарочной  поверхности плиты прибавляют % на  не плотности прилегания посуды  и на мелкие не учетные операции  таким образом

общ=1,3*

   Расчет жарочной  поверхности плиты с конфорками  для непосредственной жарки:

общ=

где:

- колчествоблюд, м2;

- оборачиваемость площади  плиты за расчетный час; 1,1- коэффициент, учитывающий промежуток между  изделиями.

 

На основе норм оснащения и по сборнику механика подобрала плиту ПЭСМ-2

 

Наименование оборудования	Габариты, мм
	Длина	Ширина	Высота
Плита ПЭСМ-2	420	840	860

 

 

 

 

Расчет столов

( )

=1.25*4=5

 

где:

- общая длина производственных  столов, подлежащих установки, м. – численность работающих в максимальную смену, человек.

 – нормы  длены стола на одного работника  для выполнения вспомогательных  операций (1,25м).

Необходимо установить трипроизводственных стола (1500*1000*900)

 

Расчет полезной площади цеха

Таблица №

Оборудование	Тип и марка оборудования	Размер			S
		Кол-во	Длина	Ширина
Картофелечистка	МОК-125	1	530	380	0,2
Шкаф холодильный	ШХ-1,2	2	2000	800	4,8
Электрическая плита	ПЭСМ-2	1	1730	1430	2,5
Универсальный привод	ПУ-0,6	1	530	280	0,15
Ванная моечная		1	1000	800	0,8
Стол производственный		4	1500	1000	4,5
Раковина для рук		1	315	315	0,63
Sпол.					12,03

 

Sобщ. =Sпол/К (0,35)

где:

Sобщ - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь оборудования, м2

К - коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.

Sобщ. = 12,03/0,35= 34,4 м2

Литература.

 

1. В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва 2000. Изд. Центр «Академия».
2. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Москва «ЛАДА», Киев «АРИЙ» 2010.
3. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. Технология приготовления пищи. «Деловая литература», «Омега-Л», Москва, 2005.
4. Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2011.
5. Н. А. Анфимова. Кулинария. Москва, изд. центр «Академия» 2008.