Бизнес план открытия нового суши-бара «Суши World»

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по курсу «Бизнес-планирование»

Тема: «Бизнес план открытия нового суши-бара «Суши World»»

 

 

 

 

 

 

допущен к защите

дата

подпись

оценка

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

Направления 080200.62 «Менеджмент»

группа 731

Коновалова Е.В.

Руководитель курсовой работы

 Мосина.Т.Ю.

 

 

 

Санкт-Петербург

2015

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Многие из россиян хотя бы раз посещали такое заведение как суши-бар. Всевозможные мисо-супы, роллы, блюда из риса и рыбы – все это на сегодняшний день на столько привычно для современного человека. Пика своей популярности подобные заведения достигли в середине 2000-х годов. Хотя, в то время они росли «как на дрожжах». Каждая неделя ознаменовывалась новыми ресторанами японской кухни, «японскими» кафешками, всевозможными заведениями, предлагавшими кроме блюд традиционной кухни еще и японские изыски.

Хотя сколько бы суши-баров не появлялось за последний десяток лет, актуальность данного вида бизнеса не сдает свои позиции. Развитие рынка диктует спрос, а он не просто имеется, а стремительно набирает обороты. Конечно же, потенциальный посетитель уже не на столько «голодный» как десяток лет назад, он предпочитает выбирать заведения с высоким уровнем качества, отличающихся не только хорошей кухней, но и приятным сервисом.

Популярность японской кухни на сегодняшний день настолько велика, что большинство рестораторов специально вводят в своих классических меню страничку с суши, мисо-супами, и иными японскими блюдами. Это лишний раз подтверждает, что идея проектирования суши бара является актуальной и на современном этапе, если грамотно подойти к этому вопросу, то появится возможность открытия прибыльного и перспективного бизнеса.

В данном бизнес - плане будут описаны аспекты открытия суши-бара в настоящее время. На что важно первоочередно обращать внимание, какие принять решения, с чего начинать, чтобы не допустить ошибок.

 

 

1. Теоретическая часть. История возникновения суши в России и анализ рынка.

1.1 История появления суши в России.

Уже более десятка лет в Российской Федерации бытует такое понятие как «японская кухня». Мест, в которых предлагаются суши и роллы, а так же чуть ли не круглосуточная доставка данной «вкусняшки» имеется во всех городах.

По факту, история столь популярного блюда отсчитывает своё начало тысячи лет назад. Она появилась не в Японии, а в Южной Азии.

Имя человека, который придумал привычные для современного поколения суши, Йохей Ханая.

Где-то в 80-е в Москве состоялось торжественное открытие первого ресторана японской кухни «Сакура», который принимал к себе исключительно иностранцев и советскую элиту.

Впервые в России суши получили распространение в середине 90-х. Так, в 1996 году в холле гостиницы «Редиссон САС Славянская» открылся дорогущий ресторан «Сумосан», в это же время «Саппоро» и «Токио». Примерно в тот же год ассоциацией ресторанов «Веста-интернешнл» был открыт первый в РФ ресторан японской кухни «Фудзи», который был ориентирован на посетителей с высоким уровнем дохода. А средняя стоимость чека достигала сотни долларов (450 тысяч рублей при среднем курсе доллара в 1996 году).

Первыми решились поставить на поток приготовление данных деликатесов специалисты - сушисты из открывшегося бара «Якитория», который располагался на Первой Тверской - Ямской улице. Спустя какое-то время это станет брендом, который вскоре превратится в масштабную сеть.

В тот же период компания «Росинтер» тоже открыла ресторан, «Планету суши». И даже трудности, возникшие в связи с кризисом 1998 года, не смогли пошатнуть такой «дорогой» поначалу бизнес. Лишний раз подтвердилось высказывание «в трудные времена выживают рискованные идеи».

К концу 17 столетия с ростом производства риса, было решено изготавливать из него рисовый уксус, который в скором времени стали добавлять в готовый рис, для придания ему пикантного кисловатого вкуса, а рыба и морепродукты с таким новшеством начали подавать в сыром виде, таким образом, из процесса приготовления стало исключаться брожение.

Для начала, в процессе прессовки риса использовались особые деревянные формы, а вот суши в таком виде, в котором их можно лицезреть на сегодняшний день, появились относительно недавно, только в 19 веке, а произошло это в городе Эдо, так раньше именовался Токио.

У популярных сейчас нигири-суши, довольно интересная история. Обыкновенный суши-мастер просто слепил из риса небольшой колобочек, добавил в него немного васаби (японский хрен, который получил известность уже давно в качестве лучшего антисептического средства) и накрыл данный шедевр кусочком рыбы. Название этого блюда расшифровывается как, нигири по-японски «горсть», ведь именно такое количество риса необходимо для употребления за один прием. Традиционно японцы едят палочками, однако нигири-суши они предпочитают кушать руками.

К сведению, поначалу роллы и суши пытались крутить корейцы, потом и буряты. «Чистокровных» японцев в тогдашних ресторанах было довольно мало. Интересный факт, что с очень быстрым развитием данного бизнеса, появилась острая необходимость в привлечении суши поваров, причем в больших количествах. В Японии шеф-повар проходит два года обучения для варки риса и три года для работы с рыбными изделиями. В России решили, что будет достаточно даже года практики.

Слова «роллы» и «суши» на сегодняшний день возможно услышать в любой стране на любом континенте. Подобная популярность данного блюда заставила многих людей заинтересоваться историей происхождения с одной стороны такой простой, а с другой, невероятно вкусной еды.

Первоначально слово «суши» подразумевало процесс хранения соленой рыбы, которая прокладывалась слоями риса под прессом. При подобном способе хранения рыба могла не портиться в течение многих месяцев, но рис в таком случае был абсолютно непригоден для употребления в пищу. Попав из Китая в Японию, подобный процесс хранения рыбы был глобально видоизменен, и в итоге превратился в самостоятельное и уникальное блюдо.

В 19 веке Ёхэй Ханай, повар, который работал в Токио, решился на эксперимент, он предложил использовать вместо соленой рыбы абсолютно сырой продукт. Данное новшество так пришлось по вкусу японцам, что его сделали одним из главных блюд национальной японской кухни. С целью максимального снижения риска заражения чем-либо от сырой рыбы, в Японии принято для приготовления суши использовать только филе морской рыбы: лосося, макрели, тунца, угря и пр.

Огромная популярность во всем мире была завоевана японской кухней благодаря своей низкой калорийности. Роллы и суши полностью подтверждают данное правило, так как в ролле с кальмаром содержится только 71 ккал, а с тунцом – 73 ккал. В связи с этим, многие российские соотечественники так часто заказывают данное блюдо, тем более, доставка роллов, например в Москве, гарантирует моментальное выполнение заказа.

И, не смотря на то, что роллы являются разновидностью суши, у них тоже имеется своя история появления на свет. Первый, кто подарил миру роллы, был повар-японец Ичиро Машита. Он работал в 1973 году в одном из многочисленных ресторанов Лос-Анджелеса и размышлял над тем, что бы такого необычного и вкусного приготовить, чтобы удивить клиентов. Итогом подобных размышлений стало изменение блюда японской кухни – суши на «американский» лад. Повар нашел схожесть в текстуре авокадо и тунца и изобрел свой собственный рецепт – урамаки ролл, который в переводе означает ролл наизнанку, на современном этапе он известен всем под названием ролл «Калифорния».

Главным отличием роллов от суши считается их технология приготовления. Роллы являются простыми рулетами из риса, с завернутой внутри рыбной начинкой, а тонкие листы спрессованных водорослей – нори могут использоваться как снаружи, так и внутри продукта. Суши, в свою очередь, являются тонким кусочком сырой рыбы, выложенной на рис и перевязанной ленточкой из водорослей.

Необычный вкус такого блюда сильно понравился американцам, и оперативно о вкусных и оригинальных роллах стало известно и за океаном. Спустя какое-то время в роллы стали добавлять самые разнообразные продукты, но самым первым рецептом, который придумал повар-японец, был признан наиболее удачным. В состав таких, ставших классическими, роллов включается крабовое мясо, рис, огурец и авокадо, посыпанный икрой тобикой или обжаренными семенами кунжута.

На современном этапе объем рынка суши насчитывает 15 миллиардов долларов. И, судя по тенденции, популярность данного рынка в Российской Федерации на убыль не пойдет. В одной только Москве более 150 ресторанов суши.

Хотя отсутствуют заведения, которые уже считаются привычными для Японии, и недавно появились и в Америке. Рестораны с «девушками-тарелками». На обнаженном теле девушки аккуратно располагается заказанное блюдо. Именно с обнаженного тела клиент и поедает любимое лакомство. Так что все впереди, так сказать, на заметку русским рестораторам.

1.2 Анализ рынка и перспектива  открытия суши – бара.

Суши - бары открываются с завидной регулярностью. Блюда японской кухни имеют спрос у многих жителей страны, но это не является основным фактором, который может подтолкнуть на открытие собственного суши- бара. Ведь рынок и так уже насыщен всевозможными предложениями, а борьба за клиентов становится все жесточе и сложнее. И возникают вопросы о выгодности открытия суши бара и о плюсах подобного вида заведения.

Рентабельность бизнеса можно назвать основным «бонусом», который делает открытие заведения подобного типа довольно привлекательным.

Во-первых, многие блюда японской кухни довольно просты в приготовлении и в них отсутствуют какие-либо кулинарные излишества. Если разобраться, то это простые холодные закуски, в которые периодически включают довольно экзотические и пока непривычные российскому гражданину продукты. Именно подобная экзотичность продуктов, и необходимые специфические навыки в приготовлении суши, делают японские блюда малопригодными для приготовления на домашнем очаге. Потенциальному клиенту проще посетить суши бар, заказать понравившийся продукт, и уже через 10-15 минут наслаждаться вкуснейшим блюдом. А иначе бы пришлось делать все дома, и не исключено, что что-то бы пошло не так, как планировалось.

Важно четко понимать, сколько средств и усилий придется вкладывать в открытие подобного бизнеса. Спрос на японскую кухню можно сопоставить разве что спросу на итальянскую кухню, в особенности на пиццу. Только инвестиции в открытие именно суши бара будут в несколько раз меньше, по сравнению с затратами на открытие и продвижение собственной пиццерии. Как уже описывалось выше, японская кухня, в большей степени подразумевает приготовление холодных закусок, которые не требуют наличие специального оборудования. В связи с чем, можно существенно сэкономить, вычеркнув затраты на приобретение оборудования для приготовления горячих блюд. Конечно, в процессе развития заведения бизнесмен может расширять свое меню, добавив в него всевозможные горячие блюда, но для начального этапа лучше ограничиться стандартным набором японской кухни.

Анализ будущего рынка сбыта является одним из важнейших этапов подготовки бизнес-плана, и такая работа не потерпит жалости ни средств, ни сил, ни времени. Согласно статистике, неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов была обоснована именно некачественным изучением рынка и переоценкой его емкости.

Существующие на данный момент в Красногвардейском районе предприятия общепита можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие организации быстрого обслуживания.

К первым относятся рестораны и пиццерии.

К примеру, ресторан «Швабский домик», отличительной особенностью которого принято считать высокий уровень сервиса и качества обслуживания при довольно высоких ценах (средний обед обходится примерно в 3 000 - 5 000 рублей и дороже), то есть они ориентируются на клиентов с высоким уровнем дохода.

Так же имеется пара хороших пиццерий, таких как «Папа Пиццианно» или «Паппино». Уровень обслуживания тоже находится на высоком уровне. Средний счет, однако, в разы меньше, около 700 рублей на одного клдиента.

Ко второй группе относятся небольшие закусочные и бары, которые также можно разделить на следующие типы:

- дорогие фирменные  закусочные и бары. К примеру, единственный бар-ресторан японской кухни «Васаби» в рассматриваемом районе, который отличается высоким качеством обслуживания и близкими к крупным предприятиям общепита расценками. Средний чек в данном заведении составляет 700-800 рублей;

- небольшие закусочные  типа пирожковых, предлагающих дешевую, но не всегда качественную продукцию. К примеру, «Сабвэй». В Красногвардейском районе их закусочная расположена далековато от метро, а внутренний дизайн совсем не располагает к длительному пребыванию в данном заведении. Средний чек 250 рублей.