Санитарно-гигиеническое обследование предприятия пищевой промышленности

      Структура ассортимента наглядно представлена на рисунке 1.

      Как видно из выше представленной диаграммы, более половины всего ассортимента продукции составляет бисквитно-кремовая продукция (35%), хлеб (21%) и пряники (13%). Такая структура ассортимента обусловлена высоким спросом покупателей на данные виды продукции, и её активным продвижением на рынок.

      10% от всего ассортимента приходится  на сдобные хлебобулочные изделия,  что объясняется высокими вкусоароматическими качествами и сравнительно низкой цены. Немного меньше представлено наименований сухарных и слоёных изделий 6% и 5% соответственно, батонов(5%). Это связано с высокими затратами времени и труда на производство малых объёмов продукции. Тесто производится в первую очередь для приготовления основной продукции, остатки же поступают на рынок. Квас является продуктом сезонного спроса, реализуемый в весенне-летний период. Поэтому на два последних продукта приходится всего лишь 3% и 2% от всех наименований соответственно.

      Изучение  объёмов продаж позволяет более  полно судить об ассортименте производимой на хлебокомбинате продукции.

      

        На рисунке 2 наглядно видно, что продукты повседневного спроса, хлеб (65%) и батоны (14%), лидируют по объёмам производства на хлебокомбинате, так как эти 2 группы товаров всегда остаются востребованными у населения всех социальных групп. Бисквитно-кремовые изделия занимают 7% от объёма продаж из-за своих вкусовых качеств.

      Остальные группы товаров занимают от 1% до 4% в структуре производства в связи с их «узким» предназначением в качестве десертных блюд.

      IV. Санитарно-гигиеническое обследование Цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».

1. Земельный участок под строительство цеха №2, как и остальных помещений хлебокомбината, был согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими компетентными организациями в установленном порядке.

2. Первый хлебокомбинат имеет санитарно-защитную зону (далее СЗЗ), более 100м, имеется проект организации СЗЗ, жилых и других зданий и сооружений, расположение которых не допускается на территории СЗЗ, нет; озеленение территории СЗЗ составляет 45%.

3. Территория  предприятия ограждена, имеет  2 въезда, отдельно для производственной  и хозяйственной зон. Плотность  застройки участка не превышает 35%. Территория свободна от застройки и проездов, полностью заасфальтирована. По периметру участок не озеленён кустарником и деревьями.

4. На  территории установлены осветительные приборы наружного освещения (светильники, прожекторы) на специально предназначенных для наружного освещения опорах. Все осветительные приборы работают. Освещение соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение».

5. Участок разделён на производственную и хозяйственную зоны.

Производственная  зона включает главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.

Хозяйственная зона расположена с подветренной стороны по отношению к производственной, на расстоянии не менее 25м.

6. Тара, строительные и хозяйственные материалы хранятся в складских помещениях.

7. Для  сбора и временного хранения твёрдых и пищевых отходов на территории установлены раздельные металлические контейнеры, на расстоянии от хозяйственных и производственных помещений более 25 м. Мусоросборники расположены на заасфальтированных площадках, превышающих основания контейнеров на 1м во все стороны. Все мусоросборники промаркированы, покрашены. Вывоз мусора с территории предприятия осуществляется ежедневно на специальном транспорте.

Водоснабжение и канализация

1. Водоснабжение предприятия от централизованной сети водопровода города.

2. Качество  воды, используемой для технологических,  питьевых и хозяйственно-бытовых  нужд, соответствует СанПиНу 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

3. Все производственные помещения цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала с подводкой горячей и холодной воды, с системами, исключающими повторное загрязнение рук после мытья. Все раковины снабжены жидким мылом. Не у всех раковин есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает.

Смывные краны из расчёта один кран на 500м  площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение

4. Система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод на предприятии раздельная, с самостоятельными выпусками в централизованную систему канализации города. Устройство системы канализации предприятия соответствует требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», также требованиям настоящих СанПиНов.

Отопление и вентиляция

      В производственных и вспомогательных  помещениях имеется отопление, соответствующее  требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 31-03-2001 «Производственные здания», СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

      На  территории хлебозавода имеется собственная автономная котельная, оснащённая паровыми (вырабатывающими пар для производственных нужд) и отопительными котлами.

      Помещения цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Источники выделения мучной пыли (тестомесильные отделения) снабжены пылегазоочистными установками типа «Циклон».

Освещение

      Естественное  и искусственное освещение производственных и вспомогательных помещений цеха соответствует требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

      Световые  проёмы не загромождены производственным оборудованием, тарой, готовыми изделиями, полуфабрикатами и др. как вне помещения, так и внутри.

      Все источники искусственного освещения  цеха во взрывобезопасной арматуре. На момент проверки осветительные приборы грязные.

      Электропроводка на предприятии скрыта.

      Предусмотрено аварийное освещение.

      Производственные  и вспомогательные  помещения

      Производственные  помещения и цеха спроектированы согласно принципу поточности технологических  процессов, исключающему встречные  и перекрещивающиеся потоки сырья  и готовой продукции.

      Набор помещений отвечает нормам технологического проектирования профильных предприятий.

      Цех №2  в своем составе имеет  следующие помещения:

      - склады суточного хранения с холодильными камерами;

      - дрожжевое отделение;

      - тестомесильное отделение;

      - отделение подготовки начинок, включающее в себя отделение приготовления фруктовых начинок, отделение приготовления молочных начинок, отделение обработки яиц;

      - тестомесильное отделение;

      - пекарни;

      - отделение мойки оборотной тары  и отделение мойки внутрицеховой тары;

      - отделение упаковки готовой продукции;

      - отделение экспедиции хлебобулочных изделий.

      Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, хорошо вентилируемые. Температура  воздуха – не ниже 8⁰С, относительная влажность – 70-75%.

      Продукция и сырьё хранится на стеллажах, на высоте не менее 15 см от уровня пола. На стеллажах прикреплены ярлыки с названием сырья, номером партии, датой производства.

      Пол в производственных и вспомогательных помещениях гладкий, без трещин, зацементирован, водонепроницаемый, с уклонами к трапам.

      Стены помещений на высоту не менее 1,75м облицованы глазурованной плиткой либо окрашены водоэмульсионной краской, выше побелены. Такие материалы позволяют проводить качественную уборку и дезинфекцию. Побелка и покраска стен и потолка осуществляется по мере необходимости, но не реже 2 раз в год.

      Уборка  помещений проводится специально выделенным персоналом. На рабочих местах поддерживается чистота самими работниками.

      Уборочный инвентарь промаркирован краской, на части инвентаря не читается маркировка, хранится в специальных помещениях, оборудованных моечными ваннами, сливными устройствами с подводом горячей и холодной воды и регистром для сушки уборочного инвентаря.

      Бытовые помещения.

      Бытовые помещения для сотрудников оборудованы  по типу санпропускников.

      Устройство  гардеробных комнат позволяет верхнюю, домашнюю и рабочую обувь и  одежду хранить раздельно.

      Душевые находятся рядом с гардеробом, оборудованы преддушевыми с вешалками  и скамьями.

      Туалетные кабины имеются в достаточном  количестве. На дверях каждой имеется надпись, предупреждающая о необходимости снять санитарную одежду. В шлюзах туалетов расположены раковины, мыло дезинфицирующие средства для обработки рук, туалетная бумага, электрополотенце. Перед входом есть вешалка для халатов, дезковрик.

      На  предприятии имеется столовая. Перед  входом в неё предусмотрены умывальники, мыло, вешалки для рабочей одежды.

      Уборка  бытовых помещений  проводится ежедневно  по мере необходимости. Для уборки выделен  инвентарь с отличительной маркировкой.

      Инвентарь, оборудование, тара и их санитарная обработка.

      Предприятие оснащено оборудованием и инвентарём в достаточном количестве. Аппаратура расположена таким образом, что  обеспечивает поточность технологического процесса.

      Части оборудования, соприкасающиеся с сырьём и готовой продукцией, изготовлены из материалов, разрешённых органами санитарной службы к применению в пищевой промышленности.

      Поверхности оборудования и инвентаря легко  подвергаются обработке и дезинфекции.

      В моечной внутрицеховой тары и  инвентаря установлены трёхсекционные ванны. Рядом расположены стеллажи для хранения чистой тары и инвентаря на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола.

      Доски, поверхности столов, резиновые транспортёрные ленты регулярно механически очищаются и промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.

      Тележки, этажерки и весы промываются горячей  водой и просушиваются досуха ежедневно.

      Каждая  линия, подающая муку в силос, оборудована  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.

      Инвентарь, внутрицеховая тара обрабатывается в специальных моечных отделениях.

      Схема мытья и дезинфекции тары и  инвентаря:

1. Замачивание и мойка при температуре воды 40-45⁰С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.
2. Вторая секция предназначена для дезинфекции.
3. В третьей секции – ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 60⁰С.

    После обработки весь инвентарь и внутрицеховая  тара просушиваются.

    Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

    В цехе имеется график чистки оборудования. Ведётся журнал учёта чистки.

    Производство  и выпуск готовой  продукции.

    Сырьё, поступающее на предприятие, тара, упаковочные  материалы и готовая продукция  соответствует требованиям действующих нормативных документов, имеет качественные удостоверения и гигиенические сертификаты.