Санитарно-гигиеническое обследование предприятия пищевой промышленности

Министерство  здравоохранения и социального  развития Российской Федерации

ГОУ ВПО  «Челябинская Медицинская Академия Росздрава» 

Медико-профилактический факультет

Кафедра гигиены и эпидемиологии 

Отчёт

О выполнении 1-ого этапа междисциплинарного экзамена

(освоение практических навыков)

Итоговой  государственной аттестации

по теме:

«Санитарно-гигиеническое  обследование предприятия пищевой  промышленности на примере хлебобулочного цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат». 
 

Заведующий  кафедрой:

Доктор  медицинских наук

Банникова Л.П. 

Руководитель:    

Ассистент Делец С.С. 

Выполнила:

Студентка 681 группы

Сафронова О. 
 

Челябинск, 2011 год 

Содержание 

Цели  и задачи научно-практической работы…………………………………3

Актуальность…………………………………………………………………....4

Характеристика, материально-техническая база и структура ОАО «Первый хлебокомбинат»………………………………………………………………..5

Территория……………………………………………………………………….

Водоснабжение и канализация…………………………………………………

Отопление и вентиляция………………………………………………………..

Освещение……………………………………………………………………….

Производственные  и вспомогательные помещения………………………….

Бытовые помещения……………………………………………………………

Оборудование, инвентарь, тара………………………………………………..

Производство  и выпуск готовой продукции………………………………….

Реализация  готового продукта…………………………………………………

Организация лабораторного и внутреннего контроля………………………

Дератизация и дезинсекция……………………………………………………

Личная  гигиена и гигиена труда сотрудников……………………….………

Выводы…………………………………………………………………………

Рекомендации………………………………………………………………….

Приложение 1…………………………………………………………………

Приложение 2………………………………………………………………… 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Цель  научно-практической работы:

   Санитарно-гигиеническое  обследование цеха №2 по производству хлебобулочных изделий ОАО «Первый  хлебокомбинат» для оценки его санитарного  состояния. 

     2. Задачи:

     Для выполнения поставленной цели поставлены следующие задачи:

     1. Проведение обследования цеха  №2 по производству хлебобулочных   изделий ОАО «Первый  хлебокомбинат».

     2. Оценка санитарно-гигиенического состояния содержания, набора помещений и инвентаря цеха, условий работы персонала цеха.

     3. Выявления нарушений современного  законодательства в области гигиены  в процессе деятельности обследуемого  объекта.

     4. На основе результатов, полученных  в ходе обследования разработать  рекомендации по устранению выявленных нарушений. 

     3. Объект исследования:

     Санитарно-гигиеническое  состояние производственного цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат». 

     4. Предмет исследования:

     Цех №2 по производству хлебобулочных  изделий ОАО «Первый  хлебокомбинат». 
 
 
 
 
 
 

     I. Актуальность.

     Актуальность выбранной мною темы обусловлена, прежде всего, высокой социальной значимостью пищевой индустрии в современной жизни.

       Хлеб и хлебобулочные изделия  в нашей стране являются, пожалуй,  самыми распространенными продуктами  повседневного спроса и широкого потребления. Данная группа товаров принадлежит к категории стратегических, то есть обеспечивающих продовольственную независимость и безопасность страны. Даже самое незначительное нарушение на любом этапе производства хлеба, начиная со сбора и хранения зерна и другого сырья и заканчивая условиями реализации готовых изделий, может привести не только к вспышкам острых пищевых отравлений, но и заболеваний, связанных с микронутритивным составом хлебобулочных изделий. Особенно это касается диетических сортов хлеба, выпускаемых для больных с сердечно-сосудистой, почечной или желудочно-кишечной патологией, а также сортов хлеба с добавлением различных компонентов (например, йодированные виды хлеба).

       Вот почему за предприятиями  пищевой промышленности и торговли  необходим постоянный надзор, как организованный самим предприятием (внутренний), так и со стороны органов Роспотребнадзора.

     В Уральском регионе на настоящий  момент крупнейшим производителем и  поставщиком хлеба и хлебобулочных  изделий является ОАО «Первый  хлебокомбинат». Проведя его обследование можно оценить в целом степень санитарно-гигиенического благополучия при производстве хлеба и хлебобулочных изделий в Уральском регионе. 
 
 
 
 

     II. Характеристика, материально-техническая база и структура ОАО «Первый хлебокомбинат».

      Полное  название предприятия - открытое акционерное  общество «Первый хлебокомбинат».

Организационно-правовая форма - акционерное общество.

Основные  учредители - Комитет по управлению государственным имуществом Челябинской  области.

     Хлеб  на предприятии впервые произвели в 1932 году. Первоначально на территории нынешнего Первого хлебокомбината находились два хлебозавода. В 1933 г. был построен цех № 1 - это самый старейший цех на ОАО «Первый хлебокомбинат» состоит он из 3 этажей. Цех № 2 был построен в 1940г. В 1955 году произошло слияние двух предприятий. С 1959 года началась механизация производственных цехов. В 1996 году предприятие стало акционерным обществом открытого типа.

В 1998 года была проведена глобальная реконструкция  цеха №2, старый цех почти полностью снесен и на его месте было возведено большое 6-ти этажное здание для производства и хранения продукции. На сегодняшний день площадь 2-го цеха составляет более 9 тыс. кв. метров.

      Первый  хлебокомбинат, в настоящее время  является самым крупным производителем на хлебном рынке области, он производит каждую вторую булку хлеба в городе. Своей продукцией хлебокомбинат обеспечивает население Челябинска и области, поставляя ее также в другие регионы России.

      С 2004 г. начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат» на предприятии была установлена уникальная чешская линия фирмы «DVORAC» по производству вафельных изделий, под торговой маркой «RAVELA».

       В 2009 году среднесуточная производительность «Первого хлебокомбината» составляет 120 тонн.

     Комбинат  оборудован современными хлебопекарными печами фирм «Кёниг», «Вернер и Пфляйдерер», тестомесильными машинами немецкой фирмы «Диосна», тесторазделочными  линиями «Вернер и Пфляйдерер».

     Предприятие имеет собственную торговую сеть, в которой 10 фирменных магазинов и более 60 павильонов и киосков. ОАО «Первый хлебокомбинат» неоднократно занимала призовые места за качество и широкий ассортимент продукции.

      Особое  место в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы. Их основной целью является повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.

      На  предприятии задействовано 1600 человек, в соответствии со штатным расписанием.

      ОАО «Первый хлебокомбинат» имеет следующий аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:

- финансовый  отдел; 

- отдел  продаж, включающий отдел маркетинга;

- юридический  отдел; 

- отдел  материального и технического снабжения (ОМиТС);

- отдел  логистики; 

- отдел  персонала; 

- отдел  качества, включающий в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);

- производственно  технический отдел. 

Так как ОАО «Первый хлебокомбинат» крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.

      В линейно-функциональной структуре  управления ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отметить слабые стороны:

- отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

- чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали - подчинение по иерархии управления.

      За  годы существования хлебокомбината сформирована мощная материально-техническая  база, которая представлена следующими производственными фондами: здание управления, включающее столовую; здания цехов №1 и №2 с экспедицией и складом бестарного хранения муки; здание цеха №3, включая медпункт, лабораторию, конструкторское бюро, испытательный центр, отдел техники безопасности; здание цеха №4; котельная для отопительных и котельная для технологических целей; электроцех и ремонтно-механический цех; склад сырья и тары; автостоянка и гараж. Предприятие оснащено в достаточном количестве измерительными и регулирующими устройствами, производственным, лабораторным и вспомогательным оборудованием, рабочими машинами, хозяйственным инвентарём.

      Материально-техническая  база хлебокомбината постоянно модернизируется  и обновляется: вводится в эксплуатацию новое оборудование, проводится реконструкция зданий. Основными направлениями перспективного развития на хлебокомбинате является комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание и освоение производства новой продукции, повышение пищевой ценности хлеба, и т.д.

        Некоторые виды аппаратов, установленные и используемые на хлебокомбинате и их технические характеристики, приведены в Приложениях №3 и №4.

      III. Производственный ассортимент ОАО «Первого хлебокомбината»

      Производят  хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия 4 цеха, каждый из которых специализируется на выпуске определённых видов продукции. В цехе №1 производятся массовые и  зерновые сорта хлеба, сухарики «Смак» и тарталетки. Цех №2 выпускает  самый широкий ассортимент изделий: 24 наименования хлеба, примерно 30 наименований батонов и сдобных изделий, тесто дрожжевое, слоёное и сдобное,  около 20 наименований слоёных изделий, хлебный квас, панировочные сухари и сухари-гренки  «Сельские».  Ассортимент цеха №3 представлен пряничной продукцией и бисквитно-кремовыми изделиями. Цех №4 специализируется на выпуске муки высшего, первого и второго сортов, отрубями пшеничными. Таким образом, общее количество выпускаемой предприятием продукции составляет около 200 наименований. Эта цифра за последние 8 лет увеличилась в 2,6 раза, что объясняется постоянными разработками испытательного центра. На данный период времени предприятие ведет активную разработку новинок бисквитных тортов и пирожных торговая марка «RAVELA».