Организация и технология производства горячих закусок для бара первого класса на 100 мест

Министерство образования рязанской области

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

 профессионального  образования

«рязанский технологический колледж»

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По М.Д.К 0102: «Организация и технология производства продукции общественного питания»

ТЕМА: «Организация и технология производства горячих закусок  для бара первого класса на 100 мест»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка группы ОП-12

Специальность: 100114

 « Организация обслуживания  в общественном питании»

Ефимова Алёна Сергеевна

 

 

 

 

Руководитель:

Преподаватель

 Сидорчикова Алла

 Дмитриевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рязань, 2014

                                                                     СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение.

Организационная часть. 1.1 Характеристика разрабатываемого предприятия. 1.2 Характеристика горячего  цеха. 1.3 Составление производственной  программы. 1.3.1 Составление таблицы  загрузки торгового зала. 1.3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале. 1.3.3 Составление плана-меню. 2. Технологическая часть. 2.1 Характеристика группы  блюд. 2.2 Ассортимент группы  блюд 2.3 Составление технологических карт на блюда. Заключение. Приложение Технологические карты Технологические схемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий и т.д.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

изучать запросы и требования потребителей;

определять потребности в продуктах питания;

устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

создавать условия для приема пищи и т.д.

 

Важная роль в реализации этих задач отводится специалисту общественного питания, который должен обладать универсальными знаниями в области права, организации питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, маркетинга, психологии потребителя. Чтобы специалист был компетентен в своей профессии, он обязан уметь разрешать жизненные и профессиональные задачи, а также должен знать основные термины и определения в области организации производства, классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства. Уметь определять последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; уметь разрабатывать производственную программу для заготовочных и доготовочных предприятий, рассчитывать выход полуфабрикатов, составлять план-меню. Уметь выполнять расчеты сырья, принимать решения при организации работы производственных цехов. Уметь подбирать оборудование для производства, определять численность работников с учетом производственной программы и составлять карты труда производственного цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационная часть.

 

1.1Характеристика разрабатываемого предприятия.

 

 

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации в широком ассортименте смешанных, безалкогольных и натуральных крепких алкогольных напитков,  десертов, сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов. В баре также реализуются холодные и горячие закуски, блюда несложного приготовления. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции, а также проводимых развлекательных мероприятий выделяют коктейль-бары, десертные, фруктовые, гриль-бары, суши-бары, салат-бары, диско-бары, варьете-бары, кофейные, шоколадные, пивные и другие виды баров.

В зависимости от расположения в здании бары бывают:

• вестибюльные (служат местом для встреч и бесед)
• ресторанные (находятся в интерьере ресторана)
• вспомогательные (на этажах гостиниц)
• банкетные (в банкетных залах)
• мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

По уровню обслуживания потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами и кафе, должна соответствовать классности предприятий общественного питания, в помещении которого располагается бар.

Особенностью некоторых баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присутствии посетителя. Бар является местом отдыха и рассчитан в основном на кратковременное пребывание посетителей. Особое внимание уделяется оформлению интерьера бара, мебели и устройству естественного и искусственного освещения. В баре можно послушать музыку, посмотреть телевизор, потанцевать, почитать газеты и журналы.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

 

 

1.2Характеристика горячего цеха.

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  на раздаточные линии для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками, венчиками для взбивания, лопаток, щипцов, различных ложек и др. Для нарезки продуктов используют ножи поварской тройки, карбовочные (для фигурной нарезки).

 

Требования:

 

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов, кулинарных изделий для реализации в залах.

Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

• VI разряда - 15 - 17%,
• V разряда - 25 - 27%,
• IV разряда - 32 - 34%,
• III разряда - 24 - 26%.

 

Микроклимат:

 

К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с), относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

 

Техника безопасности в горячем цехе:

 

Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма. По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части – работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и т.д.).

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха: с 9 до 22 часов.

 

В цехе выделяют следующие линии:

• теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая печь;
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.

 

 

 

 

Номенклатура немеханического оборудования

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
	ВМ2-1СМ	1680	840	860
	ВМ3-1СМ	1680	840	860
	ВМ-1	840	840	860
Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	630	860