Организация и технология производства горячих закусок для бара первого класса на 100 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление производственной программы

 

1.3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч= Р · φч · хч/ 100,

     где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %

 

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

 

Таблица 1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
12 – 13	1	25	25	0,0656
13 – 14	1	25	25	0,0656
14 – 15	1	30	30	0,0787
15 – 16	1	30	30	0,0787
16 – 17	1	20	20	0,0524
17 – 18	1	20	20	0,0524
18 – 19	0.5	30	15	0,0393
19 – 20	0.5	30	15	0,0393
20 – 21	0.5	50	25	0,0656
21 – 22	0.5	60	30	0,0787
22 – 23	0.5	60	30	0,0787
23 – 24	0.5	70	35	0,0918
24 – 01	0.3	90	27	0,0708
01 – 02	0.3	90	27	0,0708
02 – 03	0.3	90	27	0,0708
ИТОГО:			381	0,9992

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

 

Nд = ΣNч,

где:  Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч – количество посетителей за час.

 

 

1.3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд=Nд∙m,

 

где  nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

 

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 

n =Nд∙H,

 

где  n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

 

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

 

Таблица 2

 

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	381	0,75	285,75
2. Горячие закуски	381	0,5	190,5
3. Супы	381	0,25	95,25
4. Вторые блюда	381	1	381
5. Сладкие блюда	381	0,35	133,35
ИТОГО:			1085,85

 

Таблица 3

№ п/п наименование блюд	Кол-во  потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/ шт.	в стаканах
1. Горячие напитки	381	0,5	190,5	1270
2. Холодные напитки	381	0,75	285,75	1428,75
3. Мучные кондитерские изделия	381	1	381
4.Хлеб ржаной	381	60	22860
5. Хлеб пшеничный	381	90	34290
ИТОГО:	381

 

1.3.3. Составление плана-меню

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

В барах составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,

квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

 

Таблица 4

Выход, гр.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
50	3	Бутерброд с сыром	100	Киселёв И.А.
55	1	Бутерброд с маслом	86	Киселёв И.А.
100	49	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	Родионова М.В.
ВСЕГО:			286
II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
500	152	Рассольник	46	Серов М.П.
500	178	Солянка сборная из мясных субпродуктов	50	Серов М.П.
ВСЕГО:			96
III. ВТОРЫЕ БЛЮДА
285	336	Рыба по-русски	100	Игорев В.С
300	358	Рыба, запеченная в сметанном соусе	150	Игорев В.С.
310		Плов с изюмом	50	Родионова М.В.
240	412	Шашлык из свинины	41
200	405	Бифштекс	50
ВСЕГО:			381
IV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
75	688	Яблоки печеные	50
100	660	Мус клюквенный	30
165	709	Мороженое «Космос»	20
100	669	Самбук абрикосовый	34
ВСЕГО:			134
V. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
150/50/15	714	Чай с лимоном	100
180/20	716	Кофе черное с молоком	91
ВСЕГО:			191
VI. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
258		Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	61
		Кальмары, жареные в тесте кляр	70
		Тефтели, запеченные в красном соусе	60
ВСЕГО:			191
VII. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
600		Слойка с банановой начинкой	130
500		Конвертики с апельсином	100
		Мини-пицца с консервированным кальмаром	151
ВСЕГО:			381

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть.

1. Характеристика группы блюд

 

Закуска — еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы.

Горячие закуски отличаются от вторых блюд особой остротой, уменьшенным объемом, отсутствием гарнира. Подают их в составе обеда или ужина после холодных блюд и закусок.

Представляют интерес, к примеру, следующие горячие закуски: кокиль из рыбы, ассорти мясное в соусе, ветчина, жаренная с помидорами, почки в соусе, почки, жаренные с лимоном, тефтели по-гречески, крокеты из птицы, крабов и других нерыбных продуктов моря, булочки с разными фаршами, жульены из осетрины и др.

Крокеты готовят следующим образом: измельченные вареные продукты заправляют густым молочным соусом, формируют в виде шариков, цилиндров или груш. Панируют в двойной панировке, жарят во фритюре и подают в кроншеле, посыпав мелко нарезанной зеленью. Кроншель ставят на закусочную тарелку.

Жюльены готовят из предварительно отваренных продуктов. Грибы, птицу, дичь, осетрину шинкуют соломой, заправляют соусом сметанным или соусом «Мадера» и запекают в кокотницах (маленьких кастрюльках), посыпав тертым сыром. Подают жюльен в кокотнице, поставленной на пирожковую тарелку.

Устрицы запеченные: раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль): мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают. Затем заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

К горячим закускам также относятся булочки из заварного теста, которые заправляют паштетом, куриной печенкой, шампиньонами в соусе и т.д. Ассортимент горячих закусок далеко не исчерпывается перечисленными видами.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

 

2.2 Ассортимент группы  блюд

 

Жюльен из шампиньонов с сыром.

 

Рецептура:

• шампиньоны    130 г
• масло сливочное    20 г
• мука                 5 г
• сметана             50 г
• сыр латвийский      30 г
• соль               по вкусу
• сок лимонный        по вкусу

 

Технологический процесс:

Тонкими ломтиками нарезанные шампиньоны зажарить в масле, добавить пассированную в масле муку. Все выложить в кокотницы. К сметане по вкусу добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все натертым сыром и запекать жюльен из шампиньонов в духовке.

Жюльен из шампиньонов подается в кокотницах, установленных на небольших тарелочках.

Так же, как жюльен из шампиньонов, можно приготовить жюльен из боровиков и подосиновиков.

 

Нежные кальмары в кляре.

 

Рецептура:

• вода                                     0,3 ст.
• кориандр молотый             1 щепотка
• перец красный молотый     1,5 щепотка
• яйца куриные                       50 г
• кальмары охлажденные      200 г
• мука блинная                       20 г
• соль                                      2 щепотки

 

Технологический процесс приготовления:

Для приготовления кляра забиваем одно куриное яйцо в глубокую ёмкость, отделяем от желтка. Солим по вкусу и сыпем немного красного молотого перца. Затем добавляем щепотку кориандра. Взбиваем содержимое венчиком до образования пены. Далее наливаем воду. Насыпаем муку и всё, как следует, вновь перемешиваем, чтобы не было комочков. Окунаем размороженные кольца кальмаров в кляр и даем пропитаться. Затем закладываем на раскаленную сковороду с подсолнечным маслом без запаха. Обжариваем по 30 секунд с каждой стороны.

Обжаренные кальмары выкладываем на блюда, украшаем зеленью и подаем на стол.

 

Помидоры, начинённые корейской морковью и кукурузой.

 

Рецептура:

• кориандр молотый                   2 щепотки
• майонез                                     10 г
• помидоры                                  2 шт
• сыр сливочный                          20 г
• кукуруза консервированная     30 г
• морковь по-корейски               20 г

 

Технологический процесс производства:

Верхушку помидора следует аккуратно вырезать, а содержимое удалить чайной ложкой. Укладываем внутрь помидор корейскую морковь, кладем сливочный сыр и майонез. Посыпаем молотым кориандром. Раскладываем консервированную кукурузу. Накрываем помидоры шляпками и отправляем в духовой шкаф, разогретый до 200°С на 15-20 минут. Спустя отведенное время достаем помидоры из духовки, украшаем зеленью или овощами и подаем на стол.