Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение и характеристика

      Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны: вино и вишневое бренди-кирш добавляют, если сыр не до конца вызрел. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином. 

      Существует  также деревенское фондю - швейцарский  раклет: расплавленный сыр разных сортов подается с вареным картофелем и маринованным красным луком. Нежнейшее  фондю получается из голубого сыра дольчелатте, если к нему добавить равную порцию грюйера. А если вы хотите приготовить из голубого сыра густое фондю, возьмите горгонзолу, рокфор или сыр блё-д'Овернь. Неплохо добавить в него также чуточку бренди. 

      Мясные, рыбные и овощные фондю жарят  в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180-200 градусов, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.

      В набор фондю, как правило, входит брошюра рецептов, включающая также  руководство по использованию набора фондю. Существуют подробные книги  рецептов в твёрдом переплёте, которые можно приобрести отдельно, в том числе и со скидкой при определённой сумме заказа. В дорогих подарочных изданиях (которые у нас не представлены) можно найти также правила сервировки стола, принятые правила этикета и историю появления блюда. В книгах представлено огромное множество различных идей по приготовлению фондю, так, к примеру, существуют: фондю по-савойски, фондута, парижское фондю, розовое фондю, фондю «Женева», фондю с шампанским, мексиканское фондю, фондю с пивом, сырное фондю в тыкве, фондю с ветчиной и ананасами, фондю с грушами, с белыми грибами, фондю с травами, сентябрьское фондю, фондю с сосисками, с цветной капустой, с фрикадельками, с коньяком, кофейное, кокосовое, банановое, карамельное фондю, фондю с морепродуктами, фондю по-карибски, томатное фондю, по-китайски с имбирём, с мятой, с телятиной, с печеньем, с клюквой, с салями, с морскими гребешками, с лобстерами, экзотическое фондю и бесчисленное множество других разновидностей. 

      Каждый  сможет найти для себя рецепт по вкусу, реализовать свои творческие кулинарные замыслы, порадовать друзей и близких оригинальным блюдом. Перед Вами огромный простор для фантазии, если Вы хотите, чтобы друзья ещё долго вспоминали и рассказывали своим знакомым, какое необыкновенное блюдо они у Вас попробовали – лучший способ удивить их – это фондю. 

      У фондю есть неоспоримое достоинство: теперь Вам нет необходимости  готовить множество разнообразных  блюд, гости сами готовят блюдо  за столом и получают немалое удовольствие от этого. Остаётся только подобрать вино, приготовить соусы, нарезать и красиво разложить различные ингредиенты фондю в зависимости от выбранного рецепта. 

Фондю по-тесински

На 8 персон:

800 граммов сыра 

1\2-1 стакан молока 

4 ст. л. сливочного  масла  

1\2 ч. л. белого перца 1ч. л. сладкого красного перца

4 ст. л. нарубленного  репчатого лука 

1 ст. л. крахмала 

1\2 стакана белого  вина 

200 граммов вишневого  сока 

800 граммов белого  хлеба.   

Энергетическая  ценность одной порции - 840 ккал.  

   Натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть.   

   Смешать  крахмал с небольшим количеством  белого вина, добавить в сырную  массу, залить вишневым соком  и вскипятить.

   Нарезать  хлеб кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть. Винзерский фондю

На 6 персон:

800 граммов телятины 

по 5 горошин белого и черного перца 

8 зерен кориандра 

1 стебель корицы 

4 зерна перца 

1, 5 литра крепкого  белого вина 

1 ч. л. сахара 

1 ч. л. соли

1\2 ч. л. сельдерейной  соли.  

Энергетическая  ценность одной порции - 640 ккал.  

   Нарезать  мясо тонкими ломтиками. Размолоть  пряности. Положить их в марлевый  мешочек и подвесить в вино.  

   Растворить  сахар. Вскипятить вино и убавить  пламя так, чтобы вино находилось на грани закипания. Смешать 2 сорта соли вместе. Подержать ломтики мяса в кипящем вине 1-2 минуты и посыпать солью.  

   К блюду  можно подать белый хлеб, майонез  или любой готовый кислый соус.

Фондю по-китайски

На 6 персон:

400 граммов телятины

500 граммов мяса  птицы 

400 граммов свинины 

800 граммов телячьих  почек 

400 граммов печени 

1 ч. л. соли 

1.5 литра куриного  бульона  

100 граммов жирной  грудинки 

800 граммов сухого  шерри.   

Энергетическая  ценность одной порции - 475 ккал.  

   Нарезать  мясо, почки и печень тонкими  ломтиками. Немного посолить.  

 Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками.   

Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне.   

К блюду можно  подать белый хлеб и сухое белое  вино. Фондю по-бургундски

На 8 персон:

1 кг ростбифа  или вырезки 

100 мл кетчупа 

4 ст. л. молока 

4 ст. л. мякоти  манго 

2 ст. л. перечной  пасты 

2 ст. л. сливок 

по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа

4 ст. л. майонеза 

1 маринованный  огурец 

16 ст. л. кетчупа 

16 фаршированных оливок

2 л дезодорированного  растительного масла  

Энергетическая  ценность одной порции 670 ккал  

    Нарезать  мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешать мякоть манго с перечной  пастой 

и со сливками, смешать  зелень с  майонезом, нашинковать  огурец и смешать его с 8 ст. л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом. Разложить все приправы в розетки.  

   Нагреть  масло в металлической или  эмалированной посуде до кипения.  Использовать это масло для  приготовления мяса во фритюре.  

   С блюдом можно подать белый хлеб с бургундским вином.

Фондю по-итальянски

На 8 персон:

300 граммов твердого  сыра "Проволон"

100 граммов шампиньонов  

800 граммов белого  хлеба  

300 граммов сыра "Рамгогонзола"

1 стакан молока 

4 яйца 

4 ст. л. сливочного масла

1\2 ч. л. белого  перца 

1\2 стакана итальянского  белого вина.  

Энергетическая  ценность одной порции - 625 ккал.  

   Крупно  натереть сыр, нарезать шампиньоны  тонкими ломтиками. 

Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр.   

   Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться выше температуры 60 градусов.  

   Постепенно  добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать  массу к столу. В нее нужно  обмакивать белый хлеб. Нойнбургский фондю

На 8 персон:

400 граммов сыра "Проволон"

300 граммов эмментальского  сыра 

800 граммов белого  хлеба  

1 зубчик чеснока  

1 ч. л. лимонного  сока 

1 ч. л. крахмала 

0, 2 литра сухого  белого вина 

0, 2 литра вишневого  сока 

щепотка молотого мускатного ореха.  

Энергетическая  ценность одной порции - 550 ккал.  

   Натереть  оба сорта сыра. Обрезать корочку  и нарезать хлеб крупными кусочками.  Добавить чеснок. Расплавить сыр  на самом слабом пламени, добавить  крахмал.   

   Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу нужно хорошо прогреть.  

Подать к столу. В массу нужно обмакивать кусочки  белого хлеб 
 

Вопрос  №51: Организация  питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний. 

      Ответ:

       Участников конференций, семинаров  и совещаний, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием - завтраком, обедом, ужином. Обеды и ужины могут быть организованы в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

      Необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим  отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу официантов, с тем чтобы обеспечить максимальное присутствие большинства работников в период завтрака, обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми потребителей. Для сбора посуды выделяют подсобных работников, предоставив возможность официантам заниматься только подачей блюд и расчетом с гостями.                                        

       Для ускорения обслуживания столы  сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочнокислые продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфетками.

      Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные  и протертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

      Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

      Питание участников может быть организовано по наличному и безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру  талон как деньги. С кухней и  буфетами официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получает деньги.

      В перерывах между заседаниями  может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний.

      В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. При отсутствии их, столы составляют из квадратных или прямоугольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках); хлеб; на больших блюдах - порционные гастрономические изделия, бутерброды; вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.