Технология  производства пирожного "Солнышко"

 

      Содержание

 

      Введение

 

     Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.

     Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

     Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение.

     Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход. Однако кондитерская – это небольшое, но серьезное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника. Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.

 

      1. Характеристика ООО «Первый хлеб» (хлебобулочный завод №1)

 

     ООО «Первый хлеб» возникло при объединении Хлебокомбината № 1 и Хлебокомбината № 4 в 2005 году. Тогда РЦ «Президент» и начал работу с предприятием. Сначала был разработан логотип и фирменный стиль. Cлоган «Первого хлеба» — «Первый на Вашем столе», поэтому ключевым элементом фирменного стиля была выбрана стилизация орнамента-вышивки по скатерти. Затем было дано задание на разработку упаковки.¹ 

     

     Рис.1. Эмблема ООО «Первый хлеб» 

     Надо сказать, что в тот момент продукция хлебокомбината вообще не имела фирменной упаковки, в то время как у основного конкурента «Покровского хлеба» она уже была. Так как хлеб один из наиболее «традиционных» продуктов, основным элементом оформления упаковки стал традиционный орнамент по белому полю. Во всех упаковках используется единая цветовая палитра — минимум цветов — белый, красный, черный (для служебной информации).

     Упаковки видов продукции различались по месту расположения белых плашек и орнаментальной полосы. Для малотиражной продукции, которая упаковывалась в прозрачные пакеты, разработана прямоугольная этикетка с контуром в виде единицы. Мелкоштучная продукция упаковывалась в прозрачную вакуумную пленку, для нее разработана круглая этикетка.

 

     

     Рис. 2. Упаковка изделий 

     Весь комплект был разработан в 2005-2006 г., изготовлен и использовался для упаковки продукции вплоть до 2008 годов.

     В 2008 году в ООО «Первый хлеб» было принято решение «осовременить» упаковку — отказаться от орнамента, минимизировать закрытые участки на упаковке, чтобы стал лучше виден сам продукт.

     Работа потребовала активного взаимодействия со многими службами предприятия — лабораторией, товароведами, отелом маркетинга, руководством. Кроме того, активно общаться пришлось и с производителями упаковки, чтобы сделать предложения экономичными и технологически реализуемыми. В связи с тем, что этикетки и пакеты изготавливают различные типографии с использованием различных технологий, потребовалась дополнительная работа, чтобы добиться одинакового цвета изделий.

     В новой упаковке хлеб максимально открыт. Фоновый рисунок позволяет безошибочно выделить производителя среди продукции на полке. Четкие надписи и пиктограмма «в нарезку» читабельны и информативны. Сохранено фирменное красно-белое цветовое решение, белые плашки и орнамент убраны.

     В новом стиле была разработана и новая упаковка для мелкоштучных изделий, однако, в силу производственных ограничений, она еще не внедрена. Также разработаны новые формы этикеток для продукции, упаковка для теста. Потребовалось около полугода с момента предоставления предварительных эскизов для появления упаковки на полках.

     Люди выбирают хлеб, безусловно, по качеству, которое обеспечивает производитель. А выбрав, обычно сохраняют приверженность очень долгое время. И главная задача упаковки для хлебных изделий — узнаваемость производителя. Что с успехом и делает новая упаковка.

 

      2. Подготовка сырья к пуску в производство

 

     Состав песочного теста (выход – 1000 г.): мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.

     Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».²

     Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

     Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

     При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

     Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

     Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.

     Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

     Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.

     Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.

     При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми. 

 

      3. Инструкционная карта 

     Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

     1) бисквитные;

     2) песочные;

     3) слоеные;

     4) заварные;

     5) воздушные;

     6) миндально-ореховые;

     7) крошковые.

     Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам. 

     Таблица 1. Инструкционная карта для песочного пирожного «Солнышко»³

 

      4. Технология приготовления пирожного песочное «Солнышко»

 

     Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.

     Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.

     Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

     Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

     Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).⁴

     Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

     Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

     Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем – формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.

     Разделку теста следует производить при температуре 16–20 °C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.