Технология приготовления блюд из яиц «Омлет фаршированный мясными продуктами»

Консистенция: густоватая, без комочков.

Цвет: красноватый

Вкус и запах: сладкий, клубничный 
 Зав. Производством__________________

 

 

Технологическая карта №5. Сахарная мастика. Творческая мастерская.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сахарная пудра	947	947
Желатин	10	10
Вода	150	150
Выход	1000

Технология приготовления:

Желатин промывают, замачивают в 12-15% - кратном количестве воды на 2-3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55-60 0С, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 0С. Добавляют сахарную пудру, размешивают до полного отсутствия комочков.

Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3 % от массы сахарной пудры).

 

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная, сухая, без следов непромеса

Консистенция: плотная

Цвет: Свойственный используемой сахарной пудры

Вкус и запах: Вкус и запах соответствует сахару.

 

Зав. Производством _________________

 

 

 

Технологическая карта № 6 торт «Нежность»

Наименование сырья	Брутто		Нетто
Бисквит	500		500
Крем заварной	300		300
Сироп для пропитки	100		100
Сахарная мастика	200		200
Украшения	50		50
Выход:		1150

 

 

Технология приготовления:

 

 Готовые коржи разрезать  по горизонтали, чтобы получилось четыре коржа. Смазать коржи кремом. Сложить их в виде «башенки» обмазать готовый полуфабрикат кремом, выровнять под мастику и поставит в холодильник на 1,5 часа.

После того, как полуфабрикат постоит в холодильнике, начинаем оформление нашего торта «Нежность».

Посыпаем стол сахарной пудрой и раскатаем мастику тонким слоем. После этого переложим на полуфабрикат. Разроняем сверху и с боков. Отрежем излишки мастики. Поставим в холодильник на 30 минут. Пока мастика укрепляется на торте, слепим цветочки для оформления нашего торта.

Вытащим торт из холодильника и украсим торт цветочками.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная, без бугров.

Цвет: белый

Консистенция: бисквит мягкий, пропитанный.

Вкус и запах: в меру сладкий, кремовый. Без посторонних запахов.

Зав. Производством ________________

Описание технологии приготовления торта:

Сначала приготавливаем бисквит основной, без подогрева:

Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в крутую мену так, чтобы при наклонении чашки с белками, белки не выливали. Взбиваем желтки с сахаром и аккуратно смешиваем их с белками. Добавляем соду. Аккуратно по одной ложке всыпаем муку. Перемешиваем аккуратно, так чтобы белки не осели. Форму для бисквита смазываем жиром только дно. Выливаем тесто в форму и выпекаем при температуре 190-200Со 20-30 мин. При полной готовности, бисквит, при нажатии на него, должен «пружинить». После выпечки бисквит должен отстояться 5-8 часов для укрепления структуры. Только после того как он постоит его можно вынимать из формы.

Затем приготавливаем заварной крем:

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, упаривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 ч в холодильной камере

Потом приготавливаем клубничный сироп для пропитки бисквита:

Из клубники выжимаем сок. Готовим сахарный сироп – в воду добавляем сахар и жмых клубники, кипятим около 5 минут на небольшом огне. Затем сироп процеживаем, вливаем в него заранее подготовленный сок и снова доводим до кипения. Провариваем минуты 3. После этого снова сироп процеживаем и даем ему остыть. И только в охлажденный сироп вливаем коньяк и перемешиваем.

Потом приготавливаем сахарную мастику для оформления торта:

Желатин промывают, замачивают в 12-15% - кратном количестве воды на 2-3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55-60 0С, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 0С. Добавляют сахарную пудру, размешивают до полного отсутствия комочков.

Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту (0,3 % от массы сахарной пудры).

Потом собираем сам торт:

Готовые коржи разрезать по горизонтали, чтобы получилось четыре коржа. Смазать коржи кремом. Сложить их в виде «башенки» обмазать готовый полуфабрикат кремом, выровнять под мастику и поставит в холодильник на 1,5 часа.

После того, как полуфабрикат постоит в холодильнике, начинаем оформление нашего торта «Нежность».

Посыпаем стол сахарной пудрой и раскатаем мастику тонким слоем. После этого переложим на полуфабрикат. Разроняем сверху и с боков. Отрежем излишки мастики. Поставим в холодильник на 30 минут. Пока мастика укрепляется на торте, слепим цветочки для оформления нашего торта.

Вытащим торт из холодильника и украсим торт цветочками.

Торт готов!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Органолептические показатели

Торты должны соответствовать ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, поверхность ровная, равномерная с сохранением четких граней торта.

Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую(местами бугорчатую) верхнюю светло-коричневую корочку, должен быть упругим, при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается;

Крем должен иметь пышную, однородную консистенцию, белого или слегка желтого цвета, хорошо сохраняет форму.

Торты хранят при температуре 4(+/-)2 оС

Бракераж готовой продукции:

Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж  проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, при обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляется периодически в течение рабочего дня заведующим производством или его заместителем.

Бракераж готовой продукции производится выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены.

Важной формой контроля блюд служат посты качества и контроль на раздаче.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно ознакамливаются с меню, технологическими и калькуационными картами. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» получают изделия, приготовленные с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, а также недостаточно посоленным или пересоленным.

Оценку «удовлетворительно выставляют кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» получают изделия непригодные для продажи, с большим количеством дефектов.

Внешний вид: Поверхность ровная, без трещин и разрывов, гладкая, края ровные.

Консистенция: без посторонних примесей, бисквит воздушный.

Цвет: поверхность белая, украшенная композицией из белых роз.

Вкус: заварного крема, нежный, мягкий, клубничный, пористого бисквита, без посторонних вкусов.

Запах: клубничный, без посторонних запахов.

 

 

2.7. Оформление и подача

Для оформления торта берем подставки золотистого цвета, в качестве дополнения, на низ укладываем маленькие кексики. Мастику раскатываем в виде платка, и покрываем торт. Затем формуем из сахарной мастики цветы и даем им подсохнуть, соединяем из цветов композицию, соединив нить(в современном общественном питании используют для соединения композиций нить из нержавеющей стали, делается этикетка, где указывается предупреждение о наличии несъедобных элементов.)

Торт оформлен белой мастикой и композиции из белых роз.

 

 

 

Заключение

В письменной экзаменационной работе показан технологический процесс приготовления омлета фаршированного мясными продуктами и бисквитного торта «Нежность»

- были составлены  технологические карты для приготовления омлета фаршированного мясными продуктами, бисквитного торта «Нежность»

- описано  сырье в соответствии с экологическими  требованиями.

- создана  организационная структура технологического процесса.

 

- на основании  технологического процесса расставлено  оборудование в цехах предприятия  в соответствии с заданием  экзаменационной работы.

В процессе выполнения письменной работы выявлены проблемы отбора нужной информации с большого количества интернет – информации, учебной литературы. А также  освоены умения находить и отбирать нужную информацию на интернет-сайтах, работать в библиотеке с литературой, выбирать нужное, анализировать, находить ошибки, исправлять их, а так же оценивать свою работу.

 

 Работая над экзаменационной работой были приобретены профессиональные компетенции и общие компетенции по профессиональным модулям  08, 02.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

П.К. 8.4 – готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

П.К. 8.5 – готовит отечественные классические торты

 А также  освоены общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК  3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК  6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Проходя производственную практику на предприятиях общественного питания, я освоила множество различных видов блюд, холодных и горячих закусок. Находясь на практике в ЗАО «НП Знамя» и кондитерская «Новинка» и работая в РЦ «Ямагучи»  я освоила не только русскую кухню но японскую и мексиканскую кухню.

Благодаря обучению в Сухоложском многопрофильном техникуме я получила огромное количество знаний и опыта перед предстоящей самостоятельной жизнью. Спасибо!

 

Список литературы

1.Анфимова  Н.А. Кулинария М. ИРПО, 2006. 2007

2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. М. Академия. 2008

3.Ботов МЛ. Тепловое механическое  оборудование. М. Академия, 2002

4.Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. М. ИРПО, 2003

5.Зачин В.П. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания, М. Академия, 2006

6.Калинина В.М. Техническое оснащение  и охрана труда в общественном  питании. М. Академия. 2006

7.Козлова С.Н, Кулинарная характеристика блюл. М. Академия. 2005