Технология приготовления блюд из яиц «Омлет фаршированный мясными продуктами»

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Масло сливочное

Сливочное масло, поступающее в продажу, должно удовлетворять следующим   требованиям   государственного   стандарта.   Вкус   и   запах быть  чистыми,  без  посторонних  привкусов  и запахов;   консистенция  плотная,  однородная,   поверхность  сухая;  допустимы  одиночные мельчайшие капельки влаги.

В зависимости от выраженности и чистоты  вкуса,  запаха  и  консистенции  сливочное   масло  бывает   высшего  и   1  сорта.   К   высшему  сорту  относят масло как с чистым вкусом и ароматом, хотя и слабо выраженными, так и масло с незначительными привкусами.

Масло, имеющее посторонние запахи и привкусы, относят к I сорту. Масло с  резким  кормовым,  горьким  и  другими   вкусами   и  запахами  в продажу не допускается.

Сливочное масло не должно содержать более 16% воды, а соленое сливочное масло более 1,5% соли. При таком количестве воды в несолёном масле будет не менее 82,5% жира, а в соленом — не менее 81,5%. Химический состав сливочного масла проверяют при выработке  его, а  органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) контролируют как на заводе, так и в торговой сети. Качество сливочного масла, поступившего в продажу, выборочно проверяет государственная инспекция по качеству.

ФАСОВАНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Для фасования масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100, 200, 250,500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару — картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А. При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент марки В или каширован-ную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая. Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. При фасовании масла в монолитах рекомендуется в качестве пакетов-вкладышей вместо пергамента использовать инертные к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые полиэтиленовые материалы (пленка «Повиден»). Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и

образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов.

Транспортирование масла с заводов и маслосырбаз, распределительных холодильниковторговли осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается транспортирование масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. Хранение масла при положительных температурах, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло лучше сохраняются при положительных температурах по сравнению с другими за счет угнетающего действия соли и молочной кислоты на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей — витаминов А, Е, В2, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С; десертное — 30 сут., остальные виды — 20 сут.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованные в пергамент или кашированную фольгу, имеют следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент — 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу — 20 сут. (бутербродное и с наполнителями — 15 сут.), для брикетов массой нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 сут. (десертное — 20 сут., столовое и детское — 10 сут.).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6 °С в течение 12 мес. и не более 3-4 мес. при температурах хранения от-10 до-18 °С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес, в металлических банках — 12 мес.

В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется, топленое — более 15 сут. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Мука

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки - 0,6; пшеничной муки высшего сорта - 0,55; первого сорта - 0,75; второго сорта - 1,25; для ржаной муки сеяной - 0,75; обдирной - 1,45.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.

Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Сода

Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее	99,5	99,0
Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4	0,7
Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCI, %, не более	0,02	0,04
Массовая доля мышьяка (As)	Выдерживает испытание по п.3.7.
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	Выдерживает испытание по п.3.8.
Массовая доля железа (Fe), %, не более	0,001	0,005
Массовая доля кальция (Са), %, не более	0,04	0,05
Массовая доля сульфатов в пересчете на SO2-4, %, не более	0,02	0,02
Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,2

 

Сахарная пудра

8.1. Отбор проб проводят по  ГОСТ 12569.  
8.2. Определение массы нетто в потребительской и транспортной упаковке проводят по ГОСТ 26521.  
8.3. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 12576.  
8.4. Определение физико-химических показателей проводят:  
- массовой доли влаги - по ГОСТ 12570;  
- массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571;  
- цветности - по ГОСТ 12572;  
- массовой доли золы - по ГОСТ 12574;  
- массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575;  
- крепости и продолжительности растворения в воде - по ГОСТ 12577;  
- массовой доли мелочи - по ГОСТ 12578;  
- гранулометрического состава - по ГОСТ 12579.  
8.5. Содержание потенциально опасных веществ определяют:  
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178 или ГОСТ Р 51301;  
- мышьяка - по ГОСТ 26930;  
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178 или ГОСТ Р 51301;  
- ртути - по ГОСТ 26927;  
- пестицидов - по [11];  
- радионуклидов - по [12];  
- массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573;  
- диоксид серы - по [13].  
8.6. Микробиологические показателиопределяют по ГОСТ 26968.  
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят лаборатории, имеющие разрешение органов, осуществляющих функции по контролю в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Желатин

Качественный желатин по физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия».

Основными показателями качества желатина являются: внешний вид порошка (цвет и размер гранул), доля влаги, кислотность раствора, продолжительность растворения, прозрачность и прочность студня.

Внешний вид.

Качественный желатин - продукт без вкуса и запаха, цветом от прозрачного светло-желтого до коричневатого цвета. Размер гранул не более 5 мм. Для контроля размера гранул на производстве используется специальное сито.

Доля влаги.

Массовая доля влаги в качественном желатине не более 16%.Долю влаги рассчитывают по ГОСТ 25183.10-82 с помощью взвешивания 5 грамм желатина до и после высушивания в сушильном шкафу.

Кислотность.

Кислотность качественного желатина также регламентируется по ГОСТ 11293-89 и составляет для 1% раствора 5-7 ед. рН. Желатин «Айдиго» имеет кислотность не ниже 6 ед. рН, что тщательно контролируется рН-метром. Показатели кислотности очень важны для приготовления блюд из молочной продукции.

Продолжительность растворения.

Желатин тяжелее воды. В холодной воде разбухает. Причем желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот, иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

В среднем качественный желатин набухает около 20-25 минут. Нагревать разбухший желатин нужно на водяной бане или медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения, не доводя до кипения, иначе его желирующие свойства пропадут.

Прозрачность и плотность студня.

При нагревании желатин полностью растворяется до однородного прозрачного состояния и при охлаждении образует студень. Прозрачность студня оценивается визуально: качественный желатин имеет прозрачный желтоватый цвет и однородную структуру.

Прочность студня желатина в России измеряется в граммах по Валенту (500…1300), в других странах – в граммах по Блюму (150…300). Чем выше это значение, тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки. Измерения проводятся с помощью специальной установки, на застывший студень опускают специальную насадку и прикладывают нагрузку до момента разрыва студня. Нагрузку по результатам испытания взвешивают. Желатин «Айдиго» (марки П-11) имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше - по европейским стандартам это соответствует 170 блюм/грамм и выше до 280.

Вода

Показатели качества воды	Допускаемые величины показателя качества воды для различных водопотребителей и влияние этого показателя на водопроводные сооружения	Возможные методы обработки воды и другие мероприятия для изменения показателя качества воды или устранения его влияния
Температура	Оптимальная величина для питьевой воды от 7 до 11°С, предельно допустимая 35°С; предельная для воды, используемой при охлаждении теплообменных аппаратов, обусловливается экономичностью их работы и технологическими требованиями	Охлаждение в градирнях, брызгальных бассейнах, водоемах-охладителях
Привкус и запах	Для питьевой воды при температуре ее 20°С не более 2 баллов (см. ГОСТ 2874-54 и ГОСТ 3351-46)	Обработка хлором или раствором хлорной извести, озоном, активированным углем. При наличии фенольных запахов хлорирование с предварительной аммонизацией (обработка аммиаком)
Содержание взвешенных веществ	Для питьевой воды не более 2мг/л (прозрачность по шрифту не менее 30см), для питания паровых котлов и для некоторых видов производств, где вода соприкасается с продукцией (производство тканей, кинопленки и др.), не более 5мг/л	Естественное отстаивание, отстаивание с предварительным коагулированием взвешенных веществ, фильтрование
Цветность	Для питьевой воды в среднем за год не более 20°	Коагулирование с последующим отстаиванием и фильтрованием; хлорирование, озонирование
Окисляемость	Не более 5-8мг/л 02 (большая величина окисляемости указывает на возможное загрязнение источника сточными водами) Вызывает вспенивание воды в паровых котлах	Проверка состояния источника, установление зоны санитарной охраны. Коагулирование с последующим отстаиванием и фильтрованием
Окисляемость	Указывает на возможность развития органических обрастаний в охлаждаемых водой теплообменных аппаратах	Хлорирование, хлорирование с предварительной аммонизацией, обработка медным купоросом
Растворенный (сухой) остаток	В воде источника, используемого для питьевых целей, не более 1000 мг/л Для питания паровых котлов, а также для некоторых предприятий (производство синтетического каучука, капрона, кинопленки, конденсаторной бумаги и т.д.) допускаемая величина во много раз меньше и должна определяться экономическими соображениями	Частичное обессоливание одним из следующих методов: испарение с последующей дистилляцией пара, ионный обмен, электрохимическое обессоливание Частичное или полное обессоливание теми же методами
Жесткость	Для питьевой воды не более 7 мг-экв/л и в особых случаях на более 14 мг-экв/л. Для паровых котлов и некоторых предприятий (крашение тканей, производство волокна и т.д.) жесткость не должна быть более 0,005-0,02 мг-экв/л В системах оборотного водоснабжения, содержащих теплообменные аппараты и охлаждающие устройства (градирни, брызгальные бассейны) ограничивается карбонатная жесткость добавочной воды	Умягчение одним из следующих методов: термическим, реагентным, ионитовым или комбинацией из перечисленных методов Обработка кислотой, фосфатами, углекислотой дымовых газов
Активная реакция (РН)	Для питьевой воды в пределах 6,5-9,5. Малые значения рН обычно вызывают коррозию труб, что может ухудшить вкус воды. Для воды промышленных водопроводов определяются технологическими требованиями с учетом других показателей качества воды (температура, общая щелочность, содержание кальция и растворенный остаток)	Подщелачивание известью или другой щелочью (содой, едким натром) Стабилизация одним из следующих методов: подщелачивания, фосфатирование, подкисление, обработка дымовыми газами
Содержание железа	Для питьевой воды не более 0,3 мг/л. Для некоторых предприятий (крашение ткани, производство кинопленки, триплекса и др.) определяется технологическими требованиями	Обезжелезивание одним из следующих методов: аэрация с последующим отстаиванием и фильтрованием, коагулирование с последующим отстаиванием и фильтрованием, известкование с последующим отстаиванием и фильтрованием, катионирование
Содержание сульфатов и хлоридов	Обусловливают агрессивность воды по отношению к бетону на силикатном цементе при следующем содержании: при SO42->250 мг/л, если Cl-<3000 мг/л; при SO42->500 мг/л, если Сl- =3000+5000 мг/л; при SO42->1000 мг/л, если Сl->5000 мг/л; при SO42- >4000 мг/л вода агрессивна по отношению к пуццолановому и шлако-пуццолановому силикатным цементам, а также к шлакосиликатному цементу	Противокоррозионная защита бетонных поверхностей
Содержание сульфатов и хлоридов	Для питания паровых котлов и для некоторых предприятий (гидрометаллургия, переработка цветных металлов, производство синтетического каучука, капрона и др.) определяется в зависимости от общей степени минерализации воды	Частичное или полное обессоливание одним из следующих методов: испарение с последующей дистилляцией пара, ионный обмен, электрохимическое обессоливание
Содержание фтора	Для питьевой воды не менее 0,5 мг/л и не более 1,5 мг/л	Обработка фтористым или кремнефтористым натрием (при недостатке фтора в воде), обесфторивание воды магнезиальным методом или фильтрование ее через слой активированной окиси алюминия
Содержание аммиака, нитритов и нитратов	Наличие их является сигналом о возможном загрязнении источника бытовыми сточными водами	Обследование источника, устранение причин загрязнения, установление зоны санитарной охраны
Содержание кремнекислоты	Наличие ее препятствует использованию воды для питания котлов высокого давления (из-за отложения силикатной накипи на стенах котлов и на лопастях турбин)	Обескремнивание воды магнезиальными методами или в цикле полного обессоливания воды
Содержание свободной углекислоты	Может вызвать коррозию бетонных сооружений и водопроводных труб	Аэрация, обработка известью, фильтрование через фильтр с мраморной крошкой или полуобожженым доломитом
Содержание растворенного кислорода	Усиливает коррозию металла котлов, теплообменной аппаратуры, теплосетей и водопроводных труб	Термическая или вакуумная деаэрация, обработка сульфитом натрия, сернистым газом или гидразингидратом. Фильтрование через сталестружечные фильтры.
Содержание сероводорода	Придает воде неприятный запах. Вызывает коррозию труб и их зарастание в результате развития серобактерий	Аэрация, хлорирование
Общее число бактерий	Для питьевой воды не более 100 колоний бактерий в 1 см3 воды	Обеззараживание одним из следующих методов: хлорирование, озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами
Содержание кишечной палочки	Для питьевой воды не более 3 палочек в 1 л	Обеззараживание теми же методами