Технология приготовления блюд из яиц «Омлет фаршированный мясными продуктами»

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оборудование и инвентарь

Для приготовления кондитерского изделия бисквитного торта «Нежность» организовывается рабочее место в кондитерском цехе с подбором оборудования и инструментов, инвентаря.

Кондитерский цех.

На предприятиях общественного питания существует кондитерский цех, в котором изготавливают мучные и кондитерские изделия, приготовление кремов, сладких начинок. В кондитерских цехах имеется такое оборудование, как: Тестомесильная машина. Помещения для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формировании и отделки требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделия. Для оформления кондитерских изделий используются пластмассовые или железные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещения для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол. Емкость для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), весы.

Рабочее место для формирования изделий оборудуют столами(с выдвижными емкостями для муки, ящиками для инструментов), стеллажами.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с правой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим так же специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и огневым(реже) обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

Для приготовления бисквитного теста необходимо просеять муку.

Для просеивания муки используем просеивательную машину.

Малогабаритный просеиватель муки вибрационный МПМВ-300 (рис. 1.2). Применяется на предприятиях малой и средней мощности. Цилиндрический корпус 14 разделен перегородкой 13 на две части: верхнюю (камера обработки) и нижнюю (машинное отделение). Внутри основания 3 к перегородке снизу с помощью штырей 5 пружинной подвески 6 и обечайки 4 вертикально закреплен электродвигатель 2, на сквозном валу которого сверху и снизу крепятся два дебаланса /. Внутри цилиндрического загрузочного бункера закреплено сито 11с натяжной сеткой 10.

 

 

Рис. 2.1 - Малогабаритный просеиватель муки вибрационный МПМВ-300: а — общий вид; б — разрез

Сверху бункер закрыт крышкой 8. Бункер и сито соединяются с корпусом тремя быстродействующими замками 12. Разгрузочная горловина 7является продолжением перегородки. На панели управления смонтированы выключатель и предохранитель 75.

 

Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-З (рис. 18.8) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-З имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку.

Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.

Для выпекания бисквита нам понадобится шкаф пекарный.

 

Рис. 2.4. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: а — общий вид; б — схема устройства: / — пекарная камера; 2 — теплоизоляция; 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора; 5 — электронагреватели верхней группы; 6— облицовка; 7— крышка; 8 — дверь; 9 — подовый настил; 10— блок управления; // — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор

 

Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры

Для взбивания бисквитного теса нам понадобится взбивальная машина.

Машина взбивальная МВ-60                                                                                           Назначение: Для взбивания кондитерских смесей (белково- и яично-сахарных, муссов, сливок, различных кремов).

Особенности

С частотным преобразователем

Работает в полуавтоматическом режиме: нажатием кнопки на панели управления осуществляется подъем дежи, необходимая скорость вращения устанавливается поворотом рукоятки вариатора, время работы устанавливается с помощью таймера, а по окончании технологического времени работы вращение автоматически отключается и дежа автоматически опускается вниз. Подкатная дежа при установке на машину не требует ручной фиксации и при подъеме дежи в верхней точке она автоматически фиксируется подпружиненным упором. Для покраски машины применяется современная технология полимерного покрытия и последующей сушки.

Описание работы

Новая машина взбивальная МВ-60 отличается от своих предыдущих аналогов тем, что в качестве устройства для регулирования числа оборотов месильных органов вместо вариатора установлен частотный преобразователь. Замена вариаторного механизма на частотный преобразователь позволила значительно снизить уровень шума при работе. Машина стала более удобной в эксплуатации, нет необходимости поворачивать ручку управления вариатора как в предыдущей модели, число оборотов месильного органа устанавливается на панели управления. Скорость вращения можно изменять во время работы, или установить до включения машины в работу. Предусмотрена защита от перегрузок: при чрезмерной нагрузке на месильный орган преобразователь автоматически снижает скорость вращения до приемлемой. Все технические характеристики предыдущей модели сохранены в полном объеме.

Инвентарь, инструменты кондитерского цеха

• вибрационное сито для просеивания муки;
• венчик для взбивания;
• лопатки; а — для укладывания торта в коробки; б — веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс;
• ножи: а — большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б — с зубчатым лезвием (нож-пила) для вынимания бисквита из формы; в — столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта;
• приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий;
• лопатка бордюрная;
• кисточка для смазывания кондитерских изделий;
• кольцо для круглых тортов;
• листы кондитерские двухбортовые или трехботровые;
• формы кондитерские: а — для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б — для кексов;
• лопатка кондитерская;
• щипцы кондитерские.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Ингредиенты

 

Масло сливочное

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

Яйца

 

 

 

Сода

 

 

 

 

мука пшеничная

 

 

 

 

 

 

Молоко

 

 

2.5. Описание технологии  приготовления

Технологический процесс приготовления торта «нежность» начинается с изучения технологической карты. В технологической карте устанавливаются нормы вложения сырья на блюдо на основании сборника рецептур. Повар несет ответственность за соблюдение норм закладки продуктов.

 

Технологическая карта №2 Наименование блюда: бисквит основной. Творческая мастерская.

Наименование сырья		Брутто	Нетто
Сахар		250	250
Мука пшеничная		400	400
Сода		10	10
Яйца		7 шт	308
Выход:	1000

Технология приготовления:

Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в крутую мену так, чтобы при наклонении чашки с белками, белки не выливали. Взбиваем желтки с сахаром и аккуратно смешиваем их с белками. Добавляем соду. Аккуратно по одной ложке всыпаем муку. Перемешиваем аккуратно, так чтобы белки не осели. Форму для бисквита смазываем жиром только дно. Выливаем тесто в форму и выпекаем при температуре 190-200Со 20-30 мин. При полной готовности, бисквит, при нажатии на него, должен «пружинить». После выпечки бисквит должен отстояться 5-8 часов для укрепления структуры. Только после того как он постоит его можно вынимать из формы.

Требования к качеству:

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Зав. Производством __________________

 

 

Технологическая карта №3. Крем заварной. Творческая мастерская. Выход: 1000

Наименование сырья	Брутто		Нетто
Сахар	383		383
Мука	91		91
Масло сливочное	25		25
Яйцо	150		150
Молоко	744		744
Выход:		1000

Технология приготовления:

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, упаривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105'С до запаха калено¬го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго¬товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу¬стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со¬храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изде¬лия с кремом не более 6 ч в холодильной камере

 

Требования к качеству:

Внешний вид: без следов непромеса

Консистенция: густая

Цвет: белый или слегка желтый

Вкус и запах: сладкий, без посторонних запахов

Зав. Производством ______________

 

 

Технологическая карта №4. Клубничный сироп для пропитки бисквита. Творческая мастерская.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Клубника	600	600
Сахар	100	100
Вода	600	600
Коньяк	60	60
Выход	1000

Технология приготовления:

Из клубники выжимаем сок. Готовим сахарный сироп – в воду добавляем сахар и жмых клубники, кипятим около 5 минут на небольшом огне. Затем сироп процеживаем, вливаем в него заранее подготовленный сок и снова доводим до кипения. Провариваем минуты 3. После этого снова сироп процеживаем и даем ему остыть. И только в охлажденный сироп вливаем коньяк и перемешиваем.

Требования к качеству:

Внешний вид: полупрозрачный.