Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2015 в 09:59, курсовая работа
Цель работы: Организация технологического процесса приготовления омлета фаршированного мясными продуктами и торта «Нежность» в соответствии с требованиями современного потребителя.
Для решения поставленной цели обозначились задачи:
Организовать работу в производственных цехах для приготовления блюда и кондитерского изделия.
Подобрать продукты в соответствии с товароведными и санитарными требованиями.
Описать технологию приготовления блюда и кондитерского изделия, составить технологические карты.
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Сухоложский многопрофильный техникум»
Письменная выпускная экзаменационная работа
Тема: Технология приготовления блюд из яиц «Омлет фаршированный мясными продуктами».
Технология приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста торт «Нежность».
Выполнила:
Королева Анна Андреевна,
обучающаяся группы № 34
Руководитель:
Быкова Лилия Анатольевна,
преподаватель
профессиональных дисциплин и профессиональных модулей,
первой квалификационной категории
Сухой Лог , 2015
Содержание
Стр.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Чтобы человек мог нормально работать и заботиться о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходится не дома. На этот случай существуют кафе, в которых еду готовят люди с профессиями повар, кондитер. Такие профессионалы работают и в больших организациях, армии, детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.
ПОВАР – одна из древнейших в мире профессий. В детских садах и школах, на заводах и в угольной шахте, на борту корабля и в просторах космоса – всюду люди пользуются навыками труда поваров. От того как приготовит блюдо повар, зависит и здоровье человека, и производительность труда, и настроение. Кулинарные книги имеют более тысячи различных рецептов приготовления блюд и за каждым скрыта своя история происхождения. Умение приготовит блюдо передавалось из поколение в поколение. А профессия повара была одной из самых престижных.
КОНДИТЕР – специалист, обладающий знаниями и навыками приготовления кондитерских изделий, и владеющий технологией данного процесса. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенству и саморазвитию – необходимые составляющие успеха профессионального и успешного кондитера.
Мастерство приготовления вкуснейших лакомств, кондитерских изделий, ценилось во все времена, а некоторые секреты до сих пор хранятся в тайне.
В наши дни отрасль общественного питания переживает период подъема, активно осваивает новые технологии.
Выбранная тема ставит проблему: приготовить блюдо и кондитерское изделие эстетично, изыскано, с высоким качеством приготовления, что позволит быть востребованным у потребителей.
Актуальным является на сегодняшний день это быстро, просто, качественно, полезно, вкусно, красиво приготовить и подать еду.
Цель работы: Организация технологического процесса приготовления омлета фаршированного мясными продуктами и торта «Нежность» в соответствии с требованиями современного потребителя.
Для решения поставленной цели обозначились задачи:
Для выполнения поставленных задач в первую очередь повар, кондитер должен обладать профессиональными и общими компетенциями:
чистоплотность, ответственность, вежливость, корректность, образная память, воспроизводящая память, внимательность, профессионализм. Области применения профессиональных знаний:
Яйцо имеет давнюю историю. На Руси, а также у других восточнославянских народов яйцо есть практически в каждом весеннем обряде. Во-первых, в первый раз после зимы, на св.Георгия пастухи выгоняли стадо на выпас и брали с собой куриные яйца, чтобы коровы тоже стали такими круглыми, с хорошими боками и дали хороший приплод. У белорусов был похожий обряд, хозяева держали хлеб, свечу и икону в руках и так обходили скот, а в воротах, где проходит скот, клали яйцо и стелили шубу. Во-вторых, яйца фигурировали и на вознесение, которое отмечалось на сороковой день после пасхи – крашеные яйца подбрасывали вверх в поле, чтобы рожь росла такой же высокой.
В пасхальных обрядах яйцу отводилось главное место. Яйца святили в церкви, их несли на могилы родственников и родителей, ими христосовались. На святой неделе молодежь развлекалась тем, что катала яйца с горки или по специальному деревянному лоточку. Очень часто «бились» яйцами: проигравшим считался тот, чье яйцо треснет. Таким образом, можно выиграть целую корзину яиц, чего и добивались многие мальчишки.
В некоторых русских губерниях крестьяне на пасху ставили кадь с зернами пшеницы, а в них зарывали красное пасхальное яйцо. Потом поле засевалось этими зернами. Обычай покраски яиц происходит очень давно, корни его кроются в языческих временах – красное яйцо символизировало солнце, которое пробуждает природу после суровой зимы. Христово Воскресение совпадает по времени с этим весенним языческим праздником, поэтому этот обычай продолжился и в христианстве. Пасхальные яйца не только красили, на них рисовали рисунки, которые назывались писанки. Этим, как правило, занимались женщины. Было множество способов изготовления рисунков и краски для яиц.
Самое распространенное славянское обрядовое блюдо из яиц – это яичница. Яичницей кормили девушек на троицу, молодых на свадьбе, а пастухи готовили это блюдо на ужин после первого дня выгона скота. Но вообще яйцо не считалось за настоящую еду, его не принимали всерьез как пищу. Считалось, что это баловство, которое подходит разве что маленьким детям или изнеженным господам. Дело в том, что малые размеры яйца казались людям несерьезными – что можно сделать из яиц. Кроме того, яйца были «скоромной» пищей, поэтому их не ели в дни поста. В великий пост их скапливалось очень много, поэтому пошел обычай дарить яйца знакомым и родным.
В русской кухне на протяжении долгого времени не было традиции смешивать яйца с другими продуктами. И только под влиянием французской кухни расширяется список блюд, приготовленных из яиц. Яйца стали добавлять в тесто для блинов, пирогов, мучных изделий. Стали готовить омлеты, запеканки, а известная уже яичница обогатилась овощными и мясными добавками и соусами.
В конце 19 века стал очень популярным гоголь-моголь, особенно среди любителей певцов. Его делали из охлажденных желтков, которые взбивались с сахаром. В эту смесь добавляли херес, ром или мадеру. Считали, что гоголь-моголь позволяет очистить голос перед пением. Россия никогда не испытывала недостатка в яйцах. С давних времен в Сибири и на юге страны собирали птичьи яйца в огромных количествах в местах птичьих колоний. Но постепенно стали понимать, что это может привести к сокращению дичи. Появились законы, которые запрещали разорять гнезда птиц. Куриные яйца считались самыми подходящими для еды, а Россия была крупным поставщиком яиц на мировой рынок – так, в 1903 году экспорт яиц составил 2,8 миллиарда штук. Хотя качество яиц оставляло желать лучшего – кур кормили отбросами, сбор яиц не был организован, яйца возили по ухабистым русским дорогами, после чего они разбалтывались.
Яйца
На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.
Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка — 33% и скорлупы —10%;
Скорлупа состоит из твердых минеральных веществ. Под ней располагается плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.
Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жировой слой, средний — плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка — жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.
Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска его зависит от корма, который получала птица, а также от сезона яйцекладки.
На поверхности яйца находится зародыш, который в оплодотворенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка. Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуга. Большая пуга, и в особенности перемещающаяся, является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Загрязненная скорлупа тоже способствует этому, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.
При длительном хранении в плохих условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень. Если яйцо долго хранится желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».
Яйца плохо переносят резкие перепады температуры. При резком повышении на наружной поверхности образуется скопление влаги, которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.
Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:
а) хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °С;
б) закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;
в) не закладывать на хранение теплые яйца;
г) холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;
д) проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое — надтреснутое издает дребезжащий звук);
е) не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;
ж) не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.
Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует вымыть и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не рекомендуется.
В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.
Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последних можно отличить по внешнему виду — у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.
Особенно высокие требования предъявляются к диетическим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих —7 мм.
Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования. К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).
Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.
Красюк — яйца, в которых смешан белок с желтком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.
Тумак — яйцо, не прозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.
Информация о работе Технология приготовления блюд из яиц «Омлет фаршированный мясными продуктами»