Технология приготовления блюд из яиц «Омлет фаршированный мясными продуктами»

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Обработка яиц.

С специально отведенном месте в кондитерском цехе есть место для обработки яиц.

Выписка из СП 2.3.6.1079–01  
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:  
1. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;  
100–200 г соды на 10 л раствора  
2. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;  
50 г хлорамина на 10 л раствора  
3. в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.  
4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Горячий цех. В горячем цехе производим доготовку омлета фаршированного.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., используемые как гарнир ко вторым блюдам, а также выполняют тепловую обработку для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное совмещение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Для приготовления омлета фаршированного мясными продуктами нам понадобится инвентарь:

• Производственный стол
• Чашка для смешивания продуктов
• Мерная тара
• Венчик
• Доски МГ (мясная гастрономия)
• Ножи МГ (мясная гастрономия)
• Электрическая плита
• Сковорода
• Лопаточки

Электрическая плита.

Электрические плиты типа ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания. Размеры конфорок (530 x 325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами. Если же эти плиты предназначены для индивидуальной установки, то их обозначение ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01.

 

Рис. 1.1 - Плита ПЭ-0,51-01

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Конструкция данных плит отвечает требованиям стандартов.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 (рис. 2) состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки  которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».

Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В отсеке расположены блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки. С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от других видов оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться боковые борта.

 

 

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому на плитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл». После отключения дать остыть и провести санитарную обработку. Обработку проводить горячей водой температурой 60 С, с использованием моющих средств. Запрещается мыть плиту водяной струей.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сита.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Доски, которые нам понадобятся – это доски промаркированные как МГ — мясная гастрономия. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 "С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в горячем цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Ингредиенты

Яйца

 

 

Молоко

 

 

маргарин столовый

 

 

 

 

 

колбаса вареная

 

 

мука пшеничная

 

 

Сметана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Описание технологии  приготовления

Технологический процесс приготовления омлета фаршированного начинается с изучения технологической карты. В технологической карте устанавливаются нормы вложения сырья на блюдо на основании сборника рецептур. Повар несет ответственность за соблюдение норм закладки продуктов.

Технологическая карта №1 Наименование блюда: Омлет фаршированный по сб. р. №222/05

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт	120
Молоко	45	45
Масса омлетной смеси	-	165
Маргарин столовый	10	10
Масса готового омлета	-	160
Фарш
Колбаса вареная	34	33
Маргарин столовый	3	3
Мука пшеничная	1	1
Сметана	25	25
Масса готового фарша	-	45
Масса готового фаршированного омлета	-	205
Маргарин столовый	2	2
Выход		210

Технология приготовления:

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, слегка взбивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 минут до запустения массы.

Колбасу нарезают ломтиками, обжаривают с жиром, добавляют сметану, предварительно проваренную с пассированной мукой и кипятят 1-2 минуты.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

Требования к качеству

Омлет имеет форму пирожка. Цвет – светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. Гарнир сочный, заправленный соусом.

Оформление и подача:

При отпуске поливают растопленным жиром.

Зав. Производством:                          ____________________подпись

 

Технология приготовления омлета:

Приготовление начинается с обработки яиц:

С специально отведенном месте в кондитерском цехе есть место для обработки яиц.

Выписка из СП 2.3.6.1079–01  
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:  
1. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;  
100–200 г соды на 10 л раствора  
2. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;  
50 г хлорамина на 10 л раствора  
3. в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.  
4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, слегка взбивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 минут до запустения массы.

Приготавливают фарш:

Используется вареная колбаса. Ее нарезают ломтиками, сметану смешивают с пассированной мукой, смешивают с колбасой и прогревают на сковороде.

Готовый фарш укладывают на середину омлета, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.

 

1.6. Органолептические показатели

 

Внешний вид: поверхность ровная, полита маргарином.

Консистенция: пышная, сочная

Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

Вкус: свежих вареных яиц и колбасы

Запах: свежих вареных яиц и колбасы.

Подача реализация и хранение:

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1234:

Не подлежат хранению. Подается при температуре 65оС.