Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива

- молоко  згущене містить білків : 7,20 * 2,309  / 100 = 0,16 г

вуглеводів: 56,00 * 2,309  / 100 = 1,29 г

жирів : 8,50 * 2,309  / 100 = 0,18 г

- мед  натуральний  містить білків : 0,80 * 1,732  / 100 = 0,014 г

вуглеводів: 80,30 * 1,732 / 100 = 1,39 г 

    Розрахунок  енергетичної цінності в 100г продукту.

- борошно

327 *  57,73 / 100 = 188,77 кКал

-  цукрова  пудра

374 * 30,00 / 100 = 112,2 кКал

- меланж

157 * 8,08 / 100 = 12,68 кКал

-  вершкове  масло

748 * 16,16 / 100 = 120,87 кКал

- молоко згущене

315 * 2,309 / 100 = 7,27 кКал

- мед натуральний

367 * 1,732 / 100 = 6,35 кКал

Сума енергетичної цінності в 100 г продукту:

188,77 + 112,2 + 12,68 + 120,87 + 7,27 + 6,35 = 448,14 кКал

Сума білків в 100 г продукту буде дорівнювати:

5,94 + 1,02 + 0,09+ 0,16 + 0,014 = 7,22 г

Сума вуглеводів в 100 г продукту :

42,83 + 29,94 + 0,06 + 0,14 + 1,29 + 1,39 = 75,65 г

Сума жирів в 100 г продукту :

0,52 + 0,93+ 13,33 + 0,18 = 14,96 г

         

         

    Енергетична цінність – це показник, який характеризує енергію, що вивільняється  в процесі біологічного окислення  в організмі людини хімічних компонентів харчових продуктів. Відомо, що при біологічному окисленні 1 г білку виділяється 4 ккал, жиру – 9 ккал, вуглеводів – 4 ккал. Тоді енергетична цінність продукту буде дорівнювати :

Ец = 4Б + 9Ж +4В 

Ец = (4 * 7,22 + 9 * 14,96 + 3,8* 75,65)*94/98,3 = 431,26 ккал

Ец = 431,26 * 4,189 = 1806,54 кДж 
 
 
 
 
 

Розрахунок  енергетичної цінності здобного пісочного печива. Таблиця 5.1. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. ОБГРУНТУВАННЯ, ГРАФІЧНЕ ЗОБРАЖЕННЯ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ. 

    Начальною стадією технологічного процесу є підготовка сировини до виробництва. Перед поступленням у цех вся сировина звільнюється від тари, попередньо поверхню тари зачищають.

    Борошно просіюють через металеві сита з  комірками, розміром не більше  2мм, також пропускають через магнітні уловлювачі. Цукор просіюють через сито з комірками не більше 3 мм. Вершкове масло попередньо розм'якшують до кремо подібного стану. Для цього його підігрівають до температури, близької до температури плавлення. Банки з меланжем миють теплою водою, розморожують у ванні з водою при температурі 45°С 2,5-3 год. Після цього банки відкривають, меланж проціджують через сито з отворами не  більше 3 мм. Розпушувачі : соду та амоній просіюють  через сито з комірками не більше 2 мм.  Молоко згущене проціджують через сито з комірками діаметром не більше 2 мм.

    Підготовлена  сировина  завантажується в місильну машину (поз. 1 ) за допомогою дозуючоъ станції в певній послідовності: цукор пісок, масло вершкове, сода, есенція, далі перемішується 10-15 хвилин. Потім додають послідовно меланж, згущене молоко, мед, воду і знов перемішують 5-8 хвилин.  Після цього додають борошно і крохмаль всю суміш перемішують 2-4 хвилини, температура тіста 19 - 22°С, вологість 21,5 – 23 %.   Тісто після замісу надходить на похилий транспортер, який подає тісто в завантажувальний бункер ротаційно-формуючої машини (поз. 2 ). Відформовані тістові заготовки за доп конвеєра (поз. 3) поступають в піч  (поз. 4). Після випікання печиво попадає на охолоджуючий транспортер (поз. 5) , де 3 хв. охолоджується без примусового кондиціювання повітря, а наступні 3 хв. —з примусовим кондиціонуванням повітря зі швидкістю 3 м/с.                               Готове печиво направляється на обгортання і пакування (поз. 6).  
 

6. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. 

1. Зубченко  А.В. Влияние физико-химических процессов  на качество кондитерских изделий.- М.: Агропромиздат, 1986.- 295с.
2. Кондитерские изделия : Сб.гос. стандартов.- М.: Изд-во стандартов, 1984.- 296с.
3. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий пищевой промышленности.- М.: Пищ. пром-сть,

     1985.- 358с.

4. Технология кондитерских изделий /  Под ред. проф.

      Г.А. Маршалкина.- М.: Пищ. пром-сть, 1978.- 445с.

5. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. проф.

      И.М. Скурихина.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.-Кн.1.-359с.